自熱米飯的“米”安全嗎

天熱的時(shí)候，很多人懶得燒飯。于是，方便食品、預(yù)制菜消費(fèi)熱度節(jié)節(jié)攀升。而最近，升級(jí)版的“自熱米飯”也成為不少人購物車?yán)锏某？汀?/p>

“自熱米飯”，就是熟制的菜包+飯包，里面的米包干燥且顆粒分明，只要加點(diǎn)水，放自熱鍋上加熱就能吃。

但是，自熱米飯里的米，到底是不是天然大米？

帶著疑問，記者去超市買了多個(gè)品牌的自熱米飯，找到相關(guān)領(lǐng)域的專家，要問個(gè)究竟。

電子顯微鏡下，自熱米飯的“米”，露出人造大米的結(jié)構(gòu)

記者首先找到的是浙江大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授沈立榮，他是浙江省食品加工和營養(yǎng)安全領(lǐng)域的權(quán)威專家。

想搞清楚自熱米飯里的大米是什么，需要實(shí)驗(yàn)來分析。經(jīng)沈教授引薦，記者找到浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、浙江國正檢測技術(shù)有限公司兩家單位進(jìn)行了兩組實(shí)驗(yàn)。

第一組實(shí)驗(yàn)，是用光學(xué)顯微鏡。

用放大20倍顯微鏡看，天然大米的形狀一頭尖一頭圓，尖的那頭是大米胚芽的位置。如果是沒有精制加工的稻谷，尖尖這頭就是它發(fā)芽的地方。

自熱米飯里的米，雖然粗看也有跟天然大米類似的外形，但放大50倍仔細(xì)看，發(fā)現(xiàn)這種米兩頭都是圓的，那些天然大米的細(xì)部特征不存在。

第二組實(shí)驗(yàn)，是用電子顯微鏡。

在浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院公共實(shí)驗(yàn)室，我們用掃描電子顯微鏡拍攝大米的淀粉結(jié)構(gòu)，也就是放大一萬倍后大米的樣子。

天然大米的淀粉結(jié)構(gòu)類似我們住的磚瓦房，是一塊塊“磚”堆砌起來的。

自熱米飯的米，放大一萬倍后的樣子，則有點(diǎn)像河邊的碎石灘，大小不一。它們是用淀粉重組加工制成的，原有的淀粉結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞。

沈教授表示，看照片很明確，天然大米和自熱米飯淀粉結(jié)構(gòu)完全不同。顯然，自熱米飯不是天然大米，是人造大米。

“所謂人造大米，就是用熟制的米粉，加上油脂等添加成分，通過機(jī)器塑形再造出來的，并不是純天然自然生長的大米。”沈教授說。

杭州糧油物流中心批發(fā)市場一位工作人員也說，自熱米飯里的米不是天然大米?！耙?yàn)樗鼈儍深^形狀一樣，是用淀粉和其他成分，通過機(jī)器塑形再造出來的?！?/p>

記者上網(wǎng)搜了搜，發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上有很多人造大米加工設(shè)備的信息，一臺(tái)機(jī)器價(jià)格通常幾萬元。

浙江大學(xué)農(nóng)學(xué)院的程方明教授長期從事稻米科學(xué)研究，是我國第一批專注稻米品質(zhì)改善領(lǐng)域的科學(xué)家。

他告訴記者，大米二次烹飪，主要流失的是人體必需的維生素B族，“而反復(fù)加熱加工的人造大米里，流失的營養(yǎng)成分可能會(huì)更多?！?/p>

不少自熱米飯，添加了改善口感的成分

記者發(fā)現(xiàn)，不少自熱米飯的包裝上顯示，成分中有單雙甘油脂肪酸酯?！皢坞p甘油脂肪酸酯”又是什么？

“單雙甘油脂肪酸酯，是一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點(diǎn)、面包等食品當(dāng)中，用于改善食物的口感?！鄙蛄s教授說，糖尿病患者以及血脂異?；颊撸M量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物?！斑@類物質(zhì)會(huì)使患者體內(nèi)脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂，血糖的作用?！?/p>

有的自熱米飯配料表里，還有玉米淀粉?！疤砑拥哪康囊彩菫榱烁纳瓶诟?。此前，確實(shí)有用馬鈴薯淀粉來加工人造大米的?！鄙蛄s說。

自熱米飯的米，食品安全性如何？

浙江國正檢測技術(shù)有限公司實(shí)驗(yàn)室采用對(duì)照組實(shí)驗(yàn)，對(duì)兩種生大米、兩種超市預(yù)包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包做了菌落總數(shù)、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等指標(biāo)的檢測。

實(shí)驗(yàn)中的菌落總數(shù)、沙門氏菌這兩項(xiàng)指標(biāo)，大部分人通俗易懂，6個(gè)樣本的檢測數(shù)據(jù)，也都在正常范圍值內(nèi)。

蠟樣芽孢桿菌這項(xiàng)指標(biāo)，通常是在檢測隔夜飯時(shí)會(huì)用到的，比如夏天溫度高，隔夜的米飯如果餿掉了，蠟樣芽孢桿菌一定會(huì)超標(biāo)。

脂肪酸酯這一項(xiàng)，是在檢測大米是否是陳米時(shí)使用的，我們抽檢的兩份自熱米飯飯包的檢測數(shù)據(jù)，屬于正常范圍值內(nèi)。

沈教授最后做了綜述：自熱米飯屬預(yù)制菜范疇，預(yù)制菜目前還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這次買的自熱米飯，食品安全上并無問題，但從營養(yǎng)健康角度上，和天然大米比較，還是有些差距。（施雯）