伏天黃鱔賽人參 夏季這樣吃最清補

大暑節(jié)氣過后，進入三伏天的中伏，天氣依然炎熱，人體出汗多，消耗大。夏季講究清補，民間有“伏天黃鱔賽人參”的說法，這既是指三伏天里吃黃鱔對人體有滋補的作用，也同時在講炎熱的伏天也是黃鱔最肥美的季節(jié)。

記者今天走訪了鳳起路農貿市場、楊家門農貿市場和娑婆橋弄一帶的生鮮店，發(fā)現(xiàn)這幾天買黃鱔的人特別多。記者詢問了多家攤主，目前人工養(yǎng)殖的黃鱔價格一般在55元左右一斤，小一些的45元一斤。而野生黃鱔最小的都要80元一斤。

黃鱔的吃法很多，軟兜鱔魚、啫啫黃鱔、響油鱔絲、豉汁鱔魚……每個菜系都有經典燒法，但是，黃鱔從清洗處理開始就有難度，所以很多人會選擇去餐廳吃現(xiàn)成的。那么，在杭州都能吃到哪些美味的黃鱔呢？

蝦爆鱔面

奎元館

老杭州們說起吃黃鱔，立刻就會想到奎元館的蝦爆鱔面，這是很多杭州人心目中方便快捷又好吃的首選吃黃鱔法。

奎元館被稱作“江南面王”，1867年創(chuàng)辦，至今已有155年歷史，曾入選國內“十大面館”。梅蘭芳、蓋叫天、周璇、石輝等知名人士，都曾是奎元館的?？?。作家金庸曾在半年里三次光臨奎元館吃蝦爆鱔面，古龍先生的小說里也曾四次出現(xiàn)對奎元館的描寫。

奎元館的蝦爆鱔面早就蜚聲海內外，據(jù)說蝦和黃鱔的搭配起源于清朝同治年間，杭州錢塘一帶當年盛產鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們?yōu)榱送其N鱔魚，就以鱔魚、河蝦配售。

蝦爆鱔面是奎元館的經典成名作，選用每斤5條左右的壯年黃鱔，只只飽滿的河蝦，經過素油爆、豬油炒、麻油澆，三步下來，鱔片肉質厚嫩，蝦仁Q彈滑嫩。然后，一碗湯味濃長，面條柔滑透鮮的蝦爆鱔面才算大功告成。

莧菜梗南瓜蒸鱔魚

集藝樓

集藝樓坐落在杭州西湖風景名勝區(qū)的北山街，是一座建于20世紀30年代的磚木結構、鋼窗落地的兩層西式小樓，著名作家史莽先生曾在此居住。因為書法界泰斗沙孟海、著名篆刻家方介堪，還有賀敬之等文藝名人常在此舉行文學藝術交流的沙龍，史莽先生于是將居所取名為“集藝樓”。

莧菜梗南瓜蒸鱔魚是集藝樓當下的爆款菜?，F(xiàn)在正是吃黃鱔的季節(jié)，另外，南瓜和霉莧菜梗也是現(xiàn)在的時鮮貨，正好和黃鱔做搭配，一道菜就能吃到三種時令。

這道菜里的關鍵一味就是被人稱作“化學武器”的霉莧菜梗。集藝樓的廚師長吳樟云有三十多年的從業(yè)經驗，他說，霉莧菜梗鹵汁能讓這道菜更加鮮美入味，加上傳統(tǒng)的農家菜籽油，賦予黃鱔原生態(tài)的特殊風味，吃過以后會讓食客留下非常深刻的印象。

吳樟云告訴記者，在上世紀50年代，沙孟海先生曾經是集藝樓的?？?，沙老是寧波人，黃鱔、霉莧菜梗都是沙老最愛吃的食材。

鱔糊撈飯

好食堂

好食堂是杭城知名的家常菜館子，做的是老杭州喜歡的“自家屋里廂”味道。主理人馬坤山，從業(yè)36年，在杭州餐飲界可是小有名氣。他16歲開始學廚，19歲就成為杭州延安飯店最年輕的廚師長，杭州很多知名飯店掌門人都是他的同學、校友。

最近，馬坤山發(fā)現(xiàn)店里的年輕人越來越多，來了都指名要吃店里的“鱔糊撈飯”。其實這道菜出名在去年4月。一位美食UP主拍下這道菜后上傳到B站，受到各地吃貨追捧，成為好食堂的爆款。而今年6月，又一位美食UP主來打卡后，直接讓這道菜賣到爆，一天能賣出60斤黃鱔，廚師都來不及做。

馬坤山告訴記者，響油鱔糊是寧波的傳統(tǒng)菜，因鱔糊澆熱油上桌以后還在噼啪作響而得名，但是有的人會覺得這道菜偏油膩。于是他進行了創(chuàng)新改良，創(chuàng)新地加入米飯拌撈，成為一款菜飯相結合的美味。吃起來油潤不膩，鮮香可口。這道菜還有超高的性價比，每份88元，能吃到足足一斤黃鱔肉?！斑@道菜在家做比較麻煩，燙黃鱔、取鱔絲都是技術活兒，因此想吃的人都找到店里來了?！?/p>

反骨鱔

蘭邊碗

2012年，蘭邊碗開在十五奎巷里面，當時店內只有5張桌子，1個小包廂。門口放著層層疊疊的蒸籠，里面是一盤盤老式藍邊碗盛著的蒸菜，琳瑯滿目。

2019年，它從小巷子里搬了出來，落戶到中山南路。短短幾百米的距離，蘭邊碗就轉眼變成三棟兩層小樓，六百多平方米，可容納170人同時就餐。和以前老店相比，店里的環(huán)境好了很多，就是少了些煙火氣。不過老客們說，只要有廚師老俞在，味道就不會變。

廣東順德有道名菜叫反骨蛇，舉一反三，老俞用同樣的手法，將黃鱔也做成了“反骨”。這道菜等待的時間很長，但入口會讓你覺得等待都是值得的。

所謂反骨鱔就是鱔魚被菜刀拍扁以后，會自然反卷彎曲起來，因此得名。做法貌似非常簡單，卻非常美味，處理好的黃鱔無需裹粉，直接干炸，炸到表皮蓬起即可出鍋。

反骨鱔即使炸完后仍帶著本身的鮮，外皮酥酥脆脆，雖然沒有去骨，但炸到連骨頭都酥脆地嚼著吃下去，醬汁的鮮甜更是滲透進每一寸緊致厚實的鱔魚肉，入味又好吃。（黃葆青 潘駿）