浙江杭州：炎炎夏日 開(kāi)胃大作戰(zhàn)提食欲 吃飽飯

最近杭州持續(xù)高溫，熱到兩破紀(jì)錄，出現(xiàn)了自1951年杭州站有連續(xù)氣象觀測(cè)記錄以來(lái)的最高氣溫歷史極值。

高溫晴熱的天氣，讓很多人吃飯沒(méi)了胃口。于是，很多餐廳紛紛推出了清涼解暑的夏季菜，有的老板在接受采訪時(shí)還公開(kāi)了做菜的小竅門(mén)，讓吃貨們來(lái)一場(chǎng)開(kāi)胃大作戰(zhàn)。

炎炎夏日，吃飽吃好，才能健健康康度過(guò)高溫天。

古越花雕醉雞凍

杭兒風(fēng)

作為知名餐飲品牌外婆家旗下的品牌，誕生于2016年的杭兒風(fēng)，雖說(shuō)在外婆家族中尚屬年輕，資歷不深，卻憑著出眾的口味實(shí)現(xiàn)了人氣與口碑雙收，在傳承老杭幫味道的同時(shí)，不斷推陳出新，收獲了大撥忠實(shí)粉絲。

吃膩了傳統(tǒng)的杭幫菜，偶爾想換換口味，杭兒風(fēng)時(shí)常能給你驚喜，這家在西湖邊火了6年的杭幫菜，迎來(lái)了全新升級(jí)。

古越花雕醉雞凍是杭兒風(fēng)的爆款菜之一，這道菜顛覆了傳統(tǒng)理念，將整只清遠(yuǎn)雞燒熟之后浸泡12小時(shí)，做了細(xì)致的去骨處理，吃起來(lái)不僅方便，也更為優(yōu)雅端莊。

醉雞的汁水被凍成晶瑩剔透的啫喱和雞肉堆在一起，一眼看過(guò)去就是滿目的清涼。啫喱和雞肉一起入口時(shí)，富含膠質(zhì)的啫喱在唇齒間破裂的同時(shí)，汁水四溢，滿口雞香。

這道菜最大的亮點(diǎn)是，雖然貌似杭州傳統(tǒng)的家常冷菜白切雞，但是比白切雞更“冷”、更鮮，而且特別適合在炎熱的夏天吃。

紅酒泡百香果皮

好食堂

馬坤山是杭州傳奇餐廳好食堂的主理人，從廚32年，大家都親熱地叫他“老馬”。 老馬做的都是老杭州最親切的實(shí)惠家常菜，用的是家常調(diào)料，也不講究擺盤(pán)，可食材卻很講究，都有地道的產(chǎn)地。沈宏非、董克平、地主陸等許多美食大咖都是這里的?？?，時(shí)髦的小紅書(shū)App上，經(jīng)常有妹子曬出“好食堂”的家常菜。

自從好食堂的“鱔糊撈飯”被B站的UP主帶火以后，店里的年輕客人越來(lái)越多，提出了各種要求，老馬也只好變著法子地琢磨一些新菜滿足趕來(lái)打卡的潮人。

最近天氣酷熱，老馬新學(xué)來(lái)的一道菜成了店里的熱門(mén)菜。這道菜看起來(lái)像老底子的蜜汁番茄，但是比蜜汁番茄口味好，而且想吃必須預(yù)訂。很多年輕人點(diǎn)了以后發(fā)朋友圈，結(jié)果猜出是什么菜的人幾乎沒(méi)有。

老馬說(shuō)，這是一道變廢為寶的菜。我們平時(shí)吃百香果都會(huì)把果皮當(dāng)垃圾丟掉，”其實(shí)百香果是個(gè)好東西，可以做得非常美味?！?/p>

刨去百香果最外面的硬皮，去瓤用冷水洗凈以后下鍋煮5分鐘后，放入冷水中冷卻。再根據(jù)自己的口味煮一小鍋白糖水，冷卻后加入事先取出的百香果果肉和紅酒、甜酒、糖漿，調(diào)成一大碗汁。然后將冷卻好的百香果皮水分捏干，放進(jìn)調(diào)好的汁里，蓋上保鮮膜在冰箱里冷藏4個(gè)小時(shí)，想吃的時(shí)候切一下，擠一點(diǎn)青檸汁，裝盤(pán)就可以了。

老馬告訴記者，百香果含有132種芳香物，掰開(kāi)它可聞到芒果、菠蘿、香蕉等多種水果的味道，被稱(chēng)為“果汁之王”。夏天用它來(lái)做冷菜，絕對(duì)是好吃又開(kāi)胃。

老鴨煲

西劃船·杭幫菜老味道

“西劃船·杭幫菜老味道”是最近在杭州嶄露頭角的新晉網(wǎng)紅餐廳，店名的意思是西湖里的手劃船，老杭州一看就知道，這家店做的肯定就是杭幫菜。

西劃船位于杭州拱墅區(qū)城北的順豐創(chuàng)新中心，位置相當(dāng)偏僻，去年開(kāi)業(yè)時(shí)，周?chē)际枪さ兀愤^(guò)進(jìn)店吃的客人一個(gè)都沒(méi)有。但是開(kāi)業(yè)不到一年，西劃船就成了附近的熱門(mén)餐廳，附近的順豐、豐巢等百來(lái)家公司都會(huì)在這里宴請(qǐng)聚餐，老板張榮亭也成了擁有55萬(wàn)粉絲的網(wǎng)紅。

張榮亭最近參加了創(chuàng)意美食真人秀節(jié)目《聽(tīng)說(shuō)很好吃》的錄制，除了和國(guó)內(nèi)幾位頂尖大廚同臺(tái)交流廚藝，他做的菜還得到了王心凌、張含韻、王菊幾位明星藝人的夸獎(jiǎng)。

說(shuō)起適合夏天吃的菜，張榮亭推薦了老鴨煲。他說(shuō)，鴨子清洗得干凈極其關(guān)鍵，除了鴨屁股要整個(gè)去除，鴨頭要從鼻孔處剪開(kāi)清洗，去掉腥氣的部位和鴨場(chǎng)拔毛留下的松香，食管和鴨腳疔也要剪掉，總之要處理得非常干凈，不然怎么燉都有鴨騷味。

處理好的鴨子要整只焯水，焯水后切塊再用流水清洗。接著，不放油直接用不粘鍋，等到鴨肉略微呈焦黃色，炒出香味，然后放進(jìn)大碗里加水慢慢蒸一個(gè)半小時(shí)就可以了。

這道菜雖然很多人會(huì)做，但是大多數(shù)人的做法都是燉，燉出來(lái)的湯比較渾。張榮亭用蒸的方法來(lái)做，鴨湯會(huì)非常清澈，而且清爽不膩，還特別鮮美。

老張說(shuō)自己沒(méi)有上過(guò)烹飪學(xué)校，也沒(méi)有拜過(guò)師父，做菜全憑自己的愛(ài)好，也靠網(wǎng)友們的各種指點(diǎn)和建議。用老張的話說(shuō)，他做菜全靠自己琢磨出來(lái)的“野路子”，只要好吃就行。

黑蒜排骨涼瓜湯

大唐海鮮

大唐海鮮是杭州知名的海鮮餐廳，老板唐延勝做廚師30年，除了海鮮燒得好吃，其他各大菜系也都能做得各具特色，這也是大唐海鮮生意一直火爆的公開(kāi)秘密。

在疫情期間，大唐海鮮涌金廣場(chǎng)店擴(kuò)大了500平方米，面積達(dá)到1100平方米，還增加了10個(gè)包廂。如今，聞潮路鄰居中心的第四家分店也開(kāi)業(yè)在即，大海海鮮成為杭州少數(shù)逆勢(shì)增長(zhǎng)的餐廳。

為了應(yīng)付最近的高溫天氣，唐延勝在店里推出一道清涼去火的夏季時(shí)令菜——黑蒜排骨涼瓜湯。俗話說(shuō)，“夏季吃苦，勝似進(jìn)補(bǔ)”。苦瓜也叫涼瓜，有清火消暑的功能，而且有提振食欲的特殊作用，是最能代表夏季的蔬菜，

但苦瓜卻是很多人童年特別懼怕的食物，直到長(zhǎng)大成人都不喜歡吃，就是因?yàn)榭诟刑?。唐延勝告訴大家一個(gè)竅門(mén)，把苦瓜去瓤切成小塊，多灑一些鹽抓勻，腌制15分鐘以后用水洗凈，就能去除很多苦味，比焯水還要管用。

這道菜以高湯為基礎(chǔ)，加入苦瓜、排骨蒸制而成，雖然有排骨，吃起來(lái)卻毫無(wú)油膩的口感。湯里還有羊肚菌和黑蒜，羊肚菌增鮮提香，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制作而成的黑蒜，沒(méi)了刺激性的辣味，口感也有所提升，吃起來(lái)軟糯酸甜，除了非常養(yǎng)生以外，還為菜肴增加了特別的風(fēng)味。（黃葆青）