站上風(fēng)口 四川如何做好“這盤菜”

跳過繁瑣的洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)，今年春節(jié)期間，預(yù)制菜成為餐桌新寵。京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長超6倍。

2月13日，2023年中央一號文件正式發(fā)布，其中提到要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。3 天后，在四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會、四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟食品飲料高質(zhì)量發(fā)展論壇（下文簡稱“論壇”）上，預(yù)制川菜首套團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（下文簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”）正式發(fā)布。

站上發(fā)展風(fēng)口，四川要如何做好“這盤菜”？

打好基礎(chǔ)

四川省發(fā)布首套預(yù)制川菜標(biāo)準(zhǔn)體系

論壇上，包含《預(yù)制川菜分類和術(shù)語》《預(yù)制川菜規(guī)范與編制指南》《預(yù)制川菜分級評價技術(shù)規(guī)范》等5項內(nèi)容正式發(fā)布，引起了業(yè)內(nèi)的極大關(guān)注。相關(guān)人士表明，預(yù)制川菜系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布標(biāo)志著預(yù)制川菜標(biāo)準(zhǔn)體系基本形成，對于解決行業(yè)監(jiān)管技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失，規(guī)范行業(yè)生態(tài)，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)都具有重要意義。

“2022年7月，省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會啟動了預(yù)制川菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制工作，開展了標(biāo)準(zhǔn)立項、文件起草、標(biāo)準(zhǔn)編制，并進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)征求意見和審查等工作。去年底，順利通過了標(biāo)準(zhǔn)審批，終于誕生了預(yù)制川菜首套團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。”四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長、四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長王剛介紹道。

標(biāo)準(zhǔn)的誕生，源于產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

“近年來，高金食品預(yù)制菜板塊總體營收20多億元?！彼拇ǜ呓鹗称访朗呈聵I(yè)部總經(jīng)理王斌介紹說，該公司通過加強重點布局預(yù)制菜商家渠道，同時在傳統(tǒng)商超、電商等平臺發(fā)力，實現(xiàn)預(yù)制菜銷售額增長。

四川王家渡食品有限公司同樣主打川味預(yù)制菜。“2023年春節(jié)期間公司預(yù)制菜的銷量與同期對比增長了50%以上?！痹摴境?wù)副廠長劉祥說。

這兩家企業(yè)，是四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的代表之一。據(jù)省經(jīng)濟(jì)和信息化廳發(fā)布的數(shù)據(jù)，2021年，全省預(yù)制菜規(guī)模以上企業(yè)380余家，實現(xiàn)營業(yè)收入近660億元，成都中國川菜產(chǎn)業(yè)城、成都國際美食之都、眉山中國泡菜城等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群加速壯大，新希望、通威股份、高金食品等預(yù)制菜重點企業(yè)實現(xiàn)較快發(fā)展。2022年6月30日，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，并確立發(fā)展“小目標(biāo)”：到2025年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1000億元。

備好原料

川菜是四川省發(fā)展預(yù)制菜的源泉

作為美食大省，四川省在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)上有何優(yōu)勢？

“享譽中外的川菜，是預(yù)制菜取之不盡的菜品源泉?！彼拇ㄊ☆A(yù)制川菜研究院(中心)、成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)研究院院長王衛(wèi)告訴記者，川菜擁有濃郁深厚的文化傳承、制作技藝和廣泛的消費群體基礎(chǔ)，這是四川省發(fā)展預(yù)制菜得天 獨 厚 的 條 件 。 其中，通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，全國預(yù)制菜產(chǎn)品川式風(fēng)味占到五成以上，消費群體對川式風(fēng)味喜愛超七成便是很好的說明。而川式調(diào)味品作為預(yù)制菜發(fā)展的排頭兵，近期多家四川調(diào)味品企業(yè)均在進(jìn)行預(yù)制菜配套產(chǎn)品更大規(guī)模的開發(fā)。

其次，四川省作為農(nóng)業(yè)大省，在發(fā)展預(yù)制菜方面有著明顯的原材料優(yōu)勢。據(jù)了解，2021年，四川省全年肉豬出欄、水產(chǎn)品產(chǎn)量、油料產(chǎn)量、蔬菜及食用菌產(chǎn)量分別為6314.8萬頭、166.5 萬 噸 、416.6 萬噸、5050.4萬噸，較上年均有增長。隨著四川省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系的加快構(gòu)建，川豬、川牛羊、川魚、川菜等優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大。

除了“原料”，在四川省的部分市（州），一些圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的布局也在快速形成。在樂山市市中區(qū)，規(guī)劃面積1598畝的川菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)正加快建設(shè)。在遂寧市，近50家預(yù)制食品重點企業(yè)正加強“聚合”，2021年共生產(chǎn)預(yù)制菜30余萬噸、實現(xiàn)營業(yè)收入約120億元。在自貢市沿灘區(qū)，以“兔肉”為主導(dǎo)的 100 億元級肉兔全產(chǎn)業(yè)鏈沿灘區(qū)深加工產(chǎn)業(yè)園建設(shè)項目加速成型。

此外，在四川省開設(shè)有食品飲料產(chǎn)業(yè)相關(guān)專業(yè)的普通高等院校數(shù)量超 50 家，年均培養(yǎng)食品飲料產(chǎn)業(yè)相關(guān)學(xué)生 10000 余人。其中，西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川輕化工大學(xué)、四川旅游學(xué)院等院校設(shè)有預(yù)制菜相關(guān)專業(yè)，將對預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展提供人才基礎(chǔ)。

做好規(guī)劃

多項政策發(fā)布支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

此次，中央一號文件明確提到“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，一時間，業(yè)內(nèi)反響熱烈。

“從公司層面來講，預(yù)制菜行業(yè)處于上升階段，我們期望借助國家層面的支持和推動，迅速發(fā)展成為行業(yè)的領(lǐng)軍品牌?！蓖醣笳f。

“整體來看，所有入局預(yù)制菜的行業(yè)，都要面臨研發(fā)成本高昂、產(chǎn)品品類單一、口味還原難度、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化等難題。但相信隨著預(yù)制菜被正式寫入中央一號文件，更多資源會注入預(yù)制菜行業(yè)，預(yù)制菜面對的難題將有所突破。”王衛(wèi)介紹，隨著食品工業(yè)發(fā)展和民眾消費方式的變化，預(yù)制菜正成為食品行業(yè)發(fā)展的“黑馬”。

而事實上，四川省為搶抓機遇，加快推動全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2022年6月，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式揭牌。與此同時，省經(jīng)信廳不僅編制了《全省預(yù)制菜加工園區(qū)和企業(yè)名錄》，還出臺了《四川省農(nóng)產(chǎn)品加工助推鄉(xiāng)村振興重點企業(yè)認(rèn)定及培育辦法》，全力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大做強。至此，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程進(jìn)一步加快。

今年年初，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)再次“提速”。省經(jīng)信廳、科技廳、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、商務(wù)廳、省市場監(jiān)管局印發(fā)的《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》（以下簡稱《若干措施》）公布?！度舾纱胧访鞔_，將圍繞加強質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、支持產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)、培育企業(yè)主體、支持原料基地建設(shè)等10方面，支持四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

省經(jīng)信廳農(nóng)產(chǎn)品加工處主要負(fù)責(zé)人介紹，目前四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要呈現(xiàn)聚發(fā)展態(tài)勢明顯、重點企業(yè)競相發(fā)展、大單品競爭有力三大特點。同時還存在單品規(guī)模較小、專門從事預(yù)制菜加工的企業(yè)較少、創(chuàng)新能力不足、品牌塑造不夠等問題。下一步，四川省將從制定完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、提升產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力、加強企業(yè)培育、強力拓展市場、開展招商引資等方面出發(fā)，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（楊都）