新疆科研人員如何為甘薯食味評價？實驗室實地探訪

1月10日，記者來到新疆農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所加工實驗室，零距離觀看科研人員怎樣為優(yōu)質(zhì)甘薯劃出一道“硬杠杠”。

對于普通群眾該如何選出“好看又好吃”的甘薯？隨著新疆農(nóng)業(yè)科學院甘薯課題組首次創(chuàng)建的國內(nèi)“甘薯優(yōu)食品種評價新模式”推出，給出了一套評分標準。

表皮光滑色澤均勻為“最美甘薯”

當天一早，新疆農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所助理研究員王佳敏來到加工實驗室，做甘薯理化指標檢測。只見她用一臺離心機正在對甘薯蛋白質(zhì)進行提取。

甘薯俗稱紅薯，也稱為番薯、地瓜等，原產(chǎn)南美，清代中后期，甘薯由中原進入新疆。

新疆農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所研究員、甘薯課題組負責人劉恩良解釋道，好看的甘薯，指的是薯形、薯皮色、薯肉色、薯塊完好度、商品薯率等。

“品相不好的會被剔除。”劉恩良指著幾個從實驗中挑出的有爆筋和裂果的甘薯說，這是因為爆筋甘薯表皮會出現(xiàn)明顯筋脈，影響美觀。

他打比方說，裂果甘薯就跟人身體上有疤痕一樣，影響美觀和存放。因而，只有外表光滑細膩、沒有爆筋裂縫、表面芽眼不明顯、色彩分布均勻的甘薯才能稱得上“最美”。

經(jīng)過十余年攻堅，在國家甘薯技術體系支撐下，新疆農(nóng)業(yè)科學院甘薯課題組《甘薯優(yōu)良品種評價利用及配套栽培技術集成應用》取得重大突破，其中，“研發(fā)甘薯優(yōu)食品種評價新模式”課題任務，結束了此前國內(nèi)沒有甘薯優(yōu)食品種評價標準的歷史，為人們挑選中意的甘薯提供了便利選擇和理論依據(jù)。

近幾年，課題組開展了甘薯理化指標檢測，包括甘薯干物質(zhì)測定、Vc含量測定、蛋白質(zhì)含量檢測、還原糖測定、總糖及淀粉含量測定。

甜又糯的甘薯最好吃

“好吃的甘薯，因人而異，有的人喜歡干面的，有些人喜歡軟糯的，但總體來說，甜且沒有纖維口感的是絕大多數(shù)人都喜歡的?！眲⒍髁颊f道。

那么，科研人員又是如何評判“好吃的甘薯”呢？

首先，科研人員將甘薯蒸煮以后放涼，邀請不同行業(yè)領域的各類人群對食用味道進行的分項評價，主要包括甜度、香氣、面度、粗纖維、薯肉(皮)色澤主要的五項指標。

“新疆適合種植甘薯，生育期較長，利于糖分積累，甘薯含糖量高的品種數(shù)量逐年增加。跟中國優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)相比，同一品種糖分含量高于2%，淀粉含量下降3%，更適合減肥人群食用。”劉恩良打比方道。

接著，科研人員利用試驗儀器對相關的加工理化指標進行分析，進一步明確蛋白、淀粉、維生素、糖、粗纖維等物質(zhì)含量。

最后，科研人員綜合主觀評價和客觀數(shù)據(jù)對甘薯是否好吃進行區(qū)分。

新疆農(nóng)業(yè)科學院綜合試驗場黨委書記金平介紹，甘薯優(yōu)食品種評價新模式，是一種以食用品質(zhì)占四成、外觀品質(zhì)占三成以上、產(chǎn)量占兩成以上為不同權重的優(yōu)食品種評價新模式，即把田間產(chǎn)量、外觀品質(zhì)與室內(nèi)食味評價相結合，使評價篩選出的優(yōu)食品種更符合市場；同時，幫農(nóng)戶優(yōu)選出“既好看又好吃”的鮮食優(yōu)質(zhì)品種，產(chǎn)生更高經(jīng)濟價值。

2009年以來，甘薯課題組在烏魯木齊、沙灣、霍城、喀什等14個縣市，在不同生態(tài)條件下，針對216份優(yōu)質(zhì)鮮食品種甘薯資源材料和優(yōu)良品種(系)，展開不同類型品種的多年多點鑒定篩選試驗，通過田間和室內(nèi)食味評價，篩選出適宜在新疆推廣的10個鮮食型甘薯品種，均具備“既好看又好吃”共性，解決了疆內(nèi)優(yōu)良主栽品種缺乏問題。

這一評價標準和體系的形成，重要意義在于，通過標準化運作，篩選出適宜在新疆推廣應用的鮮食型甘薯品種。

實驗結果表明，蒸甘薯，人們可以選擇糖分含量高、糯度、香度、面度好的品種，比如廣薯87號、蘇薯16號等；烤甘薯，選擇水分含量和糖分含量高的，如煙薯25號、普薯32號等。

數(shù)據(jù)顯示，2022年新疆甘薯種植面積54.07萬畝，較2021年增加10.01%；單產(chǎn)平均2401.45千克/畝；總產(chǎn)129.84萬噸，同比增加18.46%。(王小軍)