隨著人民生活水平的提高和餐飲業(yè)市場的變化，對我國的調(diào)味品生產(chǎn)和行業(yè)管理提出了新的挑戰(zhàn)。為了適應(yīng)食品加工業(yè)和家庭廚房革命的需要。調(diào)味品生產(chǎn)的行業(yè)管理和市場開拓需要處理好以下關(guān)系。

一、正確處理好產(chǎn)品名稱和商品名稱的關(guān)系

產(chǎn)品名稱包括標(biāo)準(zhǔn)名稱。如醬油、食醋和蠔油、辣椒油、雞精調(diào)味料等。

產(chǎn)品名稱也包括類別名稱。如釀造醬油、釀造食醋等。

產(chǎn)品名稱還包括學(xué)名和別名等。如醬油在書籍和文章中的學(xué)名和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)名稱是一致的。而生抽則屬于別名，與產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)名稱不一致。但屬于約定俗成的稱呼。

商品名稱可以是標(biāo)準(zhǔn)名稱，也可以是類別名稱，還可以是學(xué)名和別名。

同時，還可以是企業(yè)自己定義的名稱。如美極鮮、美味鮮、蒸魚豉油、日式醬油、日本豆腐（實際上是雞蛋制品，非豆制品）、原釀造醬油、本釀造醬油等。

二、正確處理好生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品配方的關(guān)系

以醬油為例，生產(chǎn)工藝分為兩大類。一類是高鹽稀態(tài)工藝；一類是低鹽固態(tài)工藝。

高鹽稀態(tài)工藝有：日曬夜露的廣東工藝、日本工藝和具有地方特色的天然曬制，其工藝原理是相通的。

低鹽固態(tài)工藝屬我國獨創(chuàng)。其工藝技術(shù)的改革主要是蒸料設(shè)備和制曲設(shè)備的改進，典型的代表為管道蒸料機和圓盤制曲機。

而醬油的生產(chǎn)配方有很大的不同，包括色、香、味均有不同要求和特點。其對應(yīng)的商品名稱也會有較大的不同。而且有的產(chǎn)品的生產(chǎn)配方是嚴(yán)格保密的。

正確處理好生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品配方的關(guān)系，對于企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品和消費市場定位有重要影響和作用。

三、正確處理好行業(yè)研究和市場開拓的關(guān)系。

行業(yè)管理的主要職能是服務(wù)，而優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)是提供發(fā)展思路和戰(zhàn)略定位。

如對方便面市場變化的分析和解讀是為調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)提供開發(fā)新產(chǎn)品的思路。如提出調(diào)味料酒市場開發(fā)的方向是為拓展調(diào)味料酒功能提供新的商業(yè)契機。其中，釀造料酒也屬于調(diào)味料酒，是調(diào)味品，不是酒類商品。但自古以來，酒類商品就可以用于烹調(diào)，尤其是黃酒。

市場開拓屬于調(diào)味品工業(yè)管理的重要內(nèi)容之一，是企業(yè)管理人員和技術(shù)人員共同合作的工作目標(biāo)，也為企業(yè)家才能發(fā)揮提供了用武之地。但行業(yè)研究和市場開拓不能混為一談。

四、正確處理好食品安全指標(biāo)和特色食品（調(diào)味品）理化指標(biāo)的關(guān)系

首先，食品安全指標(biāo)是“底線”，但理化指標(biāo)一般不設(shè)“底線”。前者是強制性的，后者是推薦性的。

其次，理化指標(biāo)和安全指標(biāo)是一體的，則不能突破安全底線。這種情況比較少見。

第三，如何正確處理好理化指標(biāo)和食品安全指標(biāo)的關(guān)系是一個比較復(fù)雜且具體的問題。如果處理得不好，則會給企業(yè)的生產(chǎn)和市場管理造成諸多麻煩和不便，也不利于企業(yè)的生存和發(fā)展。

目前這方面的研究和產(chǎn)業(yè)定位嚴(yán)重不足。政府無暇顧及，行業(yè)少人過問。只有依靠本行業(yè)有責(zé)任感的從業(yè)人員發(fā)揮積極性了。目前，雖然沒有一個業(yè)界共識的標(biāo)準(zhǔn)，但有一點則必須明確：即不能用安全指標(biāo)代替理化指標(biāo)。只要企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味品對人體無害，就應(yīng)該允許百花齊放、百家爭鳴，并由企業(yè)制定特色標(biāo)準(zhǔn)，而國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制訂則應(yīng)找出最大公約數(shù)，而不是用某個區(qū)域性的消費習(xí)慣和特點來約束另一個區(qū)域性的消費習(xí)慣和特點。

否則，對于食品尤其是調(diào)味品就不能彰顯特色。沒有了特色，也就沒有了市場。

關(guān)于食品添加劑的使用問題，我推薦中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)委員會主任委員孫寶國院士的觀點和看法。

五、正確處理好行政監(jiān)管和行業(yè)管理的關(guān)系。

食品工業(yè)的行政監(jiān)管和行業(yè)管理不是一個概念。結(jié)合黨的十九屆三中全會之后國家行政機構(gòu)改革和職能變化，我對食品安全監(jiān)管工作談一點看法。

第一，要認(rèn)清執(zhí)法和監(jiān)管的區(qū)別。我們一般講的執(zhí)法中的法，是具有一般性的規(guī)則。這種法與特定目標(biāo)無關(guān)，執(zhí)法公平是基本原則。而監(jiān)管規(guī)則是為實現(xiàn)特定目標(biāo)制定的。市場經(jīng)濟需要公平執(zhí)法，而監(jiān)管不當(dāng)容易造成不公平、不公正或人為增加市場運作成本。這是下一步食品安全監(jiān)管需要解決的首要問題，也是基本問題。

第二，目前的食品安全監(jiān)管體制與之前相比有所淡化，基調(diào)是偏重市場監(jiān)管。

第三，食品安全風(fēng)險評估應(yīng)在新組建的衛(wèi)健委，國務(wù)院食品安全委、國家認(rèn)監(jiān)委和全標(biāo)委的工作都劃歸市場監(jiān)督管理總局。

第四，食品工業(yè)的行業(yè)管理應(yīng)在工信部，但機構(gòu)改革方案中沒有表述。是否為行業(yè)協(xié)會的職能發(fā)揮提供了操作空間，目前沒有論及。

第五，食品行業(yè)管理中的社會組織專業(yè)人員嚴(yán)重匱乏成為新常態(tài)。