食品安全它確實(shí)是公共話題，但更是一個(gè)專業(yè)領(lǐng)域，它涉及食品科學(xué)、監(jiān)管制度、企業(yè)管理和行業(yè)現(xiàn)狀等，其中每一項(xiàng)的專業(yè)性都是很強(qiáng)的。對(duì)食品安全相關(guān)問題的剖析，我們看中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石怎么說！

食品安全是能做到零風(fēng)險(xiǎn)的嗎？

答：不可能，食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風(fēng)險(xiǎn)，何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物無時(shí)不在面對(duì)著復(fù)雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動(dòng)方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問題。零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的愿望——無論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無論是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品還是深加工，無論誰來生產(chǎn)誰來監(jiān)管，都沒有零風(fēng)險(xiǎn)。沒有零風(fēng)險(xiǎn)，我們還是要種植，要生產(chǎn)，要消費(fèi)，道理很簡單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險(xiǎn)，而是要將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好，降到風(fēng)險(xiǎn)可控的范圍。

不合格的食品就是有危害的食品吧？

答：不一定。一個(gè)產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標(biāo)簽問題、超過保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)等等。超過保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳了，未必就有害；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)留“安全余地”，所以只能說不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品會(huì)有引發(fā)健康問題的“風(fēng)險(xiǎn)”，但并不絕對(duì)致病。舉個(gè)例子，曾經(jīng)鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當(dāng)時(shí)的國標(biāo)，屬于不合格食品，但考慮到當(dāng)時(shí)國標(biāo)規(guī)定得太嚴(yán)，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本是沒事的。對(duì)于媒體報(bào)道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。

含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？

答：不一定?？茖W(xué)松鼠會(huì)的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識(shí)。你可能會(huì)說，也許一兩次不會(huì)致病，但長期食用誰能保證不致病呢？（長期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實(shí)是這樣，所以我們要制定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)考慮“長期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值一般是不用擔(dān)憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。

超過標(biāo)準(zhǔn)限量的產(chǎn)品一定是有危害的對(duì)嗎？

答：應(yīng)該說，大部分時(shí)候都是這樣，但不能將其絕對(duì)化。這需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定有一些基本了解。標(biāo)準(zhǔn)制定的初衷當(dāng)然是為了對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制，對(duì)健康進(jìn)行保障，但這種控制，當(dāng)它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù)。國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的地位和法律是等同的，所以違反國標(biāo)的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，包括可能召回、對(duì)消費(fèi)者賠償、接受監(jiān)管部門的處罰。

可能致癌物會(huì)不會(huì)致癌？長期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物質(zhì)分類標(biāo)準(zhǔn)，1類是致癌，2A類可能致癌（在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對(duì)人體雖有理論上的致癌性，實(shí)驗(yàn)性證據(jù)有限），2B類可能致癌（對(duì)人體致癌性的證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分；對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分；在有些情況下，不管是對(duì)人還是對(duì)動(dòng)物致癌性的證據(jù)都很有限，但是有相關(guān)的機(jī)理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區(qū)別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報(bào)道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？如果“可能致癌物質(zhì)”能簡稱為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級(jí)了。摘個(gè)微博：國際癌癥研究所對(duì)800多種化合物進(jìn)行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽？

不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關(guān)，因?yàn)榈贸鲞@個(gè)致癌或者可能致癌的結(jié)論，本來就是根據(jù)一定條件下的一定劑量試驗(yàn)出來的。比如大家都聽說過的“手機(jī)可能致癌”（屬于2B級(jí)），其中一項(xiàng)研究對(duì)象即是平均使用手機(jī)10年以上、且每天通話超過30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)，那也得是吸了很長一段時(shí)間啊，對(duì)于食品同樣如此。

媒體報(bào)道中，最常見的就是“長期食用可能致癌”，這句跟“長期在路上走可能被車撞”有點(diǎn)類似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會(huì)有十萬分之一患上某種癌癥的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然后看看自己到底值不值得冒險(xiǎn)吃一點(diǎn)這個(gè)東西。

是不是以前的食品就更安全？

答：這個(gè)問題跟問“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處?，F(xiàn)代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這個(gè)龐大的基數(shù)上，無論以什么概率來算，食品安全事件都是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識(shí)提高、媒體曝光增多，能看見的食品安全事件當(dāng)然是更多了。不過，就算從絕對(duì)的角度來看，以前的食品也未必就更安全。網(wǎng)易曾經(jīng)做過一個(gè)專題叫“誰說改革開放前的食品就靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來說，“以前的”都不見得更安全，那時(shí)候的陳化米比現(xiàn)在的多，發(fā)霉的糧食都不舍得扔。很多人以為那時(shí)候農(nóng)村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當(dāng)然是這樣的，因?yàn)槟菚r(shí)候的工業(yè)污染、生活垃圾污染還很少，但那時(shí)候使用高毒農(nóng)藥（敵敵畏、66粉之類現(xiàn)在已經(jīng)禁了）。

在物質(zhì)匱乏的年代，其實(shí)是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍里多放點(diǎn)糖精色素，那叫有滋有味，現(xiàn)在多放點(diǎn)色素，叫做亂添加。冰棍外面用層薄紙片包著，管它什么食品安全。大家也不會(huì)想回到那個(gè)貧乏的年代了，好比大家都說路上太堵，也沒聽誰說想回到那個(gè)一上午只見到兩輛東風(fēng)貨車的年代。

能不能別放添加劑？

答：如果從絕對(duì)安全的角度來說，當(dāng)然是不吃任何添加劑為好，但為什么還是要放添加劑呢，理由也很簡單，因?yàn)橛泻锰帲嚎梢猿缘礁S富、更便利的食品。就像坐飛機(jī)，每年都有飛機(jī)失事的情況，但大家還是要坐，因?yàn)橛X得好處大于風(fēng)險(xiǎn)。所以，食品添加劑的關(guān)鍵就在于評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)，制定出一個(gè)“限量值”，讓人在按照規(guī)定食用的情況下，好處能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出風(fēng)險(xiǎn)。

如果你覺得這些風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是不可信的，或者你沒興趣去了解它是防腐還是增香增色，那么你也可以別買，現(xiàn)在食品添加劑都在標(biāo)簽上寫著（不能說所有食品都如實(shí)標(biāo)注了，但大部分食品都標(biāo)注了），那么只要有三分之一的消費(fèi)者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產(chǎn)添加劑的廠要倒一大半，連食品企業(yè)也要關(guān)門一半。但是，如果你說你不想看標(biāo)簽，只希望廠家“自覺”地不要添加，同時(shí)你還想獲取豐富、便利的食品，那么真做不到！世界上沒有純粹只有好處而沒有任何風(fēng)險(xiǎn)的事。

現(xiàn)在的“磚家”還能信嗎？

答：大家很不滿意，在食品安全事件出來后，似乎總有專家出來辟謠，這專家的動(dòng)機(jī)很值得懷疑。我也承認(rèn)，確實(shí)會(huì)有一些專家為企業(yè)、利益集團(tuán)說話。不過，我覺得這種現(xiàn)象更常見：某篇食品安全報(bào)道出來，如果里面有專家說這東西有什么危害，大家一般是不會(huì)懷疑這個(gè)專家說錯(cuò)了的（有些報(bào)道甚至用“據(jù)專家稱”這樣的表達(dá)，連專家名字都沒有），但如果過幾天，有專家膽敢說這東西危害不大，那肯定是“偽專家”。但如果這個(gè)偽專家某天在另一件事上說了某東西有危害，這時(shí)候他的言論又是可信了的。所以，我覺得不是專家可不可信的問題，而是你只想聽你愿意聽的東西，其實(shí)你自己就是專家。

對(duì)于專家的觀點(diǎn)可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事出來，都盡可能聽聽兩方面的聲音，自己找一些可靠的資料，然后自己判斷。

“我才不需要了解這么多，只要企業(yè)生產(chǎn)出安全的食品就行！”

答：在我們進(jìn)行的問卷調(diào)查活動(dòng)中，發(fā)現(xiàn)有不少持這種觀點(diǎn)的人。他們認(rèn)為，自己不需要了解食品安全相關(guān)知識(shí)，關(guān)鍵在于企業(yè)。了解一些食品安全知識(shí)的好處其實(shí)不用多說，那么，消費(fèi)者增長食品安全知識(shí)跟促進(jìn)企業(yè)食品安全有沒有關(guān)系呢？當(dāng)然有，因?yàn)橄M(fèi)者有最重要的選擇權(quán)。企業(yè)生產(chǎn)食品，本質(zhì)上是一種市場行為，而“安全的食品”跟成本有直接的關(guān)系，好的原料、設(shè)備、人力、檢測等都關(guān)乎成本。事實(shí)上，有很多微利行業(yè)，就是因?yàn)榈蛢r(jià)惡性競爭導(dǎo)致一些企業(yè)偷工減料，最后生產(chǎn)出不安全的食品。

消費(fèi)者了解相應(yīng)的食品安全知識(shí)后，其消費(fèi)就會(huì)變得更理性，包括有意地回避食品安全風(fēng)險(xiǎn)更高的食品、愿意為安全食品提供相應(yīng)的購買力。同時(shí)，具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)后，消費(fèi)者還可以成為更好的“監(jiān)督者”。

我們?cè)撽P(guān)注什么樣的食品安全？

答：事實(shí)上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。從業(yè)內(nèi)來看，食源性疾病才是當(dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染、農(nóng)殘藥殘、天然毒素），排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質(zhì)通過食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認(rèn)的頭號(hào)難題。衛(wèi)生部每年收到的食物中毒報(bào)告在600-800起，死亡上百例，而事實(shí)上還有一大半的沒有報(bào)上來（漏報(bào)）。

可以說，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的區(qū)域，不管是媒體，還是公眾，都應(yīng)該多傳播這方面的知識(shí)，了解這方面的信息，增強(qiáng)自我防范意識(shí)。