浙江助力餐飲直播課程回顧三：解鎖“餐飲+零售”新運營方式 ?

中國食品安全網(wǎng)訊（鄭航）近日，在浙江省市場監(jiān)督管理局指導下，由浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會、中國食品安全網(wǎng)全國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主辦，美團大學餐飲學院、餓了么商家學院、中國食品安全網(wǎng)全國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心浙江秘書處承辦的浙江省“助力餐飲行業(yè)安全復工復產(chǎn)、積極戰(zhàn)疫”系列線上公益課程正式開班，該公益課程分為三期，分別在3月12、13、14日進行線上直播。目前12、13日直播已經(jīng)結(jié)束，累計觀看已達近十二萬人次。

在3月13日的直播中，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會常務副會長、注冊資深中國烹飪大師、資深酒店餐飲職業(yè)經(jīng)理人章乃華從行業(yè)的角度，審視新冠病毒對整體市場，對行業(yè)的影響做出分析判斷，然后針對行業(yè)屬性，提出了幾點應對之策。

了解消費二級形態(tài) 為品質(zhì)化消費做好準備

對于此次疫情對餐飲行業(yè)的影響，章乃華對照了當年的非典給出了自己的預測：不會再出現(xiàn)整體性的消費狂潮，經(jīng)此一“疫”，國民會更重視儲蓄，以加強未來的抗風險能力，但對于餐飲、旅游等服務業(yè)，還是會出現(xiàn)明顯的回暖增長。

不過，章乃華也特別指出，餐飲商家們要尤其重視和追求穩(wěn)妥、性價比的大眾消費心理區(qū)分開來的，以白領(lǐng)、中產(chǎn)階級普遍追求品質(zhì)化消費的心態(tài)，隨著這撥人群逐漸成為社會主流，餐飲商家們的經(jīng)營策略也應隨之改變，追求最大化的顧客圈層。

重視現(xiàn)金流 解鎖“餐飲+零售”新型運營方式

在直播中，章乃華提到了著名企業(yè)家松下幸之助的經(jīng)典《水庫理論》：“經(jīng)營企業(yè)應該像水庫蓄水一樣，景氣時要為不景氣時作好準備，一定要保留一個后備力量。”，他以此為點，強調(diào)了現(xiàn)金流的重要性，必要的時候，如果品牌發(fā)展已經(jīng)達到了一定規(guī)模，他建議可以像海底撈那樣通過上市等方式尋求資本的支持，以達到減輕現(xiàn)金流壓力的目的。

“這次疫情倒逼了餐飲企業(yè)的突圍之道必是：餐飲+外賣，餐飲+零售”。餐飲零售化不是簡單的在餐廳里賣賣貼上餐廳品牌LOGO的各類成品、半成品，不是說開個微信小程序、公眾號建個商城，淘寶京東里開個店。而是真真正正的建立自己的零售體系（品牌體系+供應鏈體系+信息化體系+渠道體系）。”

章乃華以外婆家等品牌為例，指出要根據(jù)品牌定位和屬性來決定與用戶零售需求的觸點和情感延伸度，打好感情牌，加強與顧客的情感維系；要做出爆款產(chǎn)品，讓大眾對品牌形成“強認知”，當顧客進行餐飲選擇的時候，產(chǎn)品能成為他們的下意識選擇…而這需要強大的供應鏈系統(tǒng)、信息化系統(tǒng)和渠道系統(tǒng)進行支撐，標準化的食材采購和操作、構(gòu)建數(shù)字化門店以打造私域流量、線下+線上的立體場景渠道打造…都是餐飲商家們需要去思考、落地的課題。

構(gòu)建品牌認知優(yōu)勢 探索數(shù)字化精準運營

“當你的產(chǎn)品優(yōu)勢不能轉(zhuǎn)化為消費者的認知優(yōu)勢，你就是賣不掉。當你在消費者心智中不具備與競爭對手相區(qū)別的品牌心智認知，那么你陷入價格戰(zhàn)，促銷戰(zhàn)，流量戰(zhàn)只是時間問題?！闭履巳A反復強調(diào)了構(gòu)建品牌認知的重要性，當今時代，市場經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，消費者并不缺選擇，餐飲商家必須構(gòu)建自身與其他品牌區(qū)別開來的特色，這是一個餐飲品牌最關(guān)鍵的隱性資產(chǎn)。

在如今大數(shù)據(jù)時代，餐飲商家們應充分利用數(shù)據(jù)技術(shù)，進行深入分析和挖掘，并應用到管理決策中。盡量形成“無數(shù)據(jù)，不決策”的數(shù)據(jù)文化，精準對應顧客需求，除此之外，章乃華還激勵餐飲商家們應勇于創(chuàng)新，“顧客需要什么，我們就創(chuàng)造什么”，如今的主流90后、甚至是新興起來的00后消費人群注重個性化、方便、簡潔、有質(zhì)感的服務，餐飲商家們應不再局限于只是提供某個菜品的思維，而是從場景、包裝、品牌宣傳多維度構(gòu)建品牌自身的能力場，給顧客們帶來終極的全方位高質(zhì)量服務，贏取口碑。