正月里來(lái)是新年，臘味悠長(zhǎng)滿桌歡。

在火腿占據(jù)C位的云南，其實(shí)臘味也有一席之地，特別是在匯聚天下美食的昆明，臘味的穿透力獨(dú)具暖意。

新春佳節(jié)，殺年豬，做臘味，有了這些忙碌，便有了團(tuán)圓的期待，年也有了飽含煙火的味道。因?yàn)橹谱髋D味的時(shí)間臨近農(nóng)歷新年，所以臘味被視為年味的一部分。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，只要在隆冬臘月吃上一口臘味，便能喚醒對(duì)家的記憶。

相傳在夏朝時(shí)，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫作臘，因而十二月叫臘月。臘肉就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。臘味在中國(guó)歷史悠久，早在周朝的《周禮》《周易》中已有關(guān)于肉脯和臘味的記載。古人喜歡捕獲獵物，如野兔、野豬、野雞，這些捕獵所得的野味，往往一次性吃不完，需要儲(chǔ)存，先人為防止其他動(dòng)物偷吃，就把肉掛在高處，成風(fēng)干肉類。

臘味流傳至今，已然成為人們餐桌上不可或缺的美食。光從種類來(lái)說(shuō)，就有臘腸、臘肉、臘排骨、臘魚、臘鴨、臘雞等，仿佛萬(wàn)物皆可臘。再加上不同地區(qū)的氣候和飲食習(xí)慣不同，爆炒、清蒸、湯煮等吃法更是不拘一格。

臘肉是過(guò)年的儀式感

“上香腸、臘肉啦！”見(jiàn)父親端著香腸和臘肉上桌，李敏和母親趕緊將桌子中間的位置騰了出來(lái)，一定要把香腸和臘肉放在桌子最中間才是過(guò)年的儀式感。李敏是定居在昆明的四川人，爸媽特意從老家?guī)狭俗约褐谱鞯南隳c和臘肉來(lái)昆明過(guò)年。

落座后，父親連忙讓大家嘗嘗自己今年做的香腸和臘肉，說(shuō)：“我今年調(diào)料改良了一下，沒(méi)有那么辣，還熏了一下?！薄把^(guò)的果然更好吃?！贝蠹叶紝?duì)父親的香腸和臘肉豎起了大拇指。

年夜飯上，香腸和臘肉擁有著自己獨(dú)特的江湖地位，而四川的香腸和臘肉可以說(shuō)是“獨(dú)步天下”。

“每逢臘月，不管是農(nóng)村的院壩，還是城市住戶的陽(yáng)臺(tái)都掛滿了香腸和臘肉。在有些老小區(qū)，從下往上看，每家每戶的陽(yáng)臺(tái)都掛滿了香腸和臘肉，很是壯觀。我小時(shí)候還會(huì)去數(shù)，哪一家做的香腸和臘肉最多?！崩蠲粽f(shuō)，她父親每年都會(huì)自己做香腸、臘肉，這是過(guò)年的煙火味，也是李敏對(duì)每年相聚的期待。

早在臘月十二，李敏就和父親聊起了2022年的臘肉計(jì)劃?！敖衲昴銈兩稌r(shí)候殺豬呀？”“已經(jīng)約了師傅明天來(lái)殺了。”“今年多做點(diǎn)臘肉，還可以送朋友一些?！薄耙谩！?/p>

臘月十三，是李敏家殺豬的日子。這頭豬，李敏的父親已經(jīng)養(yǎng)了整整一年，肉質(zhì)不肥，煎出來(lái)有濃濃的肉香味，這肉灌香腸、做臘肉都是上品。李敏的父親裝了20斤肥肉、50斤瘦肉到鎮(zhèn)上專門灌香腸的地方去加工。他說(shuō)，灌香腸肥肉和瘦肉的比例最好是3比7，肉太瘦曬干后容易柴，咬不動(dòng)，太肥吃著又太膩。調(diào)料主要有辣椒面、花椒面、食鹽、白酒、冰糖細(xì)粉、胡椒粉和雞精，一般會(huì)有配好的香腸袋裝料，10斤肉1包料，當(dāng)然也可以根據(jù)自己的喜好來(lái)搭配調(diào)料比例，因此每一家制作出來(lái)的香腸是不一樣的味道。

將肥肉和瘦肉切成薄片，倒上調(diào)料攪拌均勻，便可以進(jìn)入灌腸機(jī)了。把小腸腸衣套在出肉口，一人負(fù)責(zé)裝肉搖手柄，一人負(fù)責(zé)將進(jìn)入腸衣的肉分成小段并用繩子打結(jié)。李敏的父親將加工好的香腸用牙簽將每一節(jié)都扎了小孔后，掛在竹竿上進(jìn)行晾曬，此后就將美味留給了時(shí)間。

李敏的父親不僅做了香腸，還將五花肉全部切條自己腌制臘肉。準(zhǔn)備八角、桂皮、陳皮、花椒、香葉、小茴香、干辣椒等，在燒熱的鍋里加入食鹽、香料翻炒，當(dāng)鹽的顏色微微發(fā)黃，香料變脆便可以了，出鍋后將鹽篩出。接下來(lái)便是腌制了，先將每一塊肉都揉搓上白酒和炒后的香料及鹽，此后將所有肉放在一個(gè)大缸里，上面撒上炒制的香料，蓋上蓋子開(kāi)始腌制。

“一般腌制3到5天，2天翻一次，時(shí)間短一點(diǎn)，肉就不會(huì)太咸，我是腌制4天后拿出來(lái)用溫開(kāi)水洗凈晾曬的?！崩蠲舻母赣H說(shuō)。

四川的冬天氣溫低，空氣濕潤(rùn)，香腸和臘肉與空氣中的水汽親密接觸，充分發(fā)酵。也正是由于這種潮濕的空氣，在有太陽(yáng)的時(shí)候須將香腸和臘肉抬出來(lái)曬，否則一不小心香腸和臘肉就生霉了，而沐浴了充足陽(yáng)光的香腸和臘肉則會(huì)風(fēng)干水分，慢慢升騰出自己的香味。

山間的柏樹(shù)枝彌漫著濃郁綿長(zhǎng)的香氣，是熏制臘肉的上好材料。李敏的父親在自己的院子里搭起了一個(gè)小炕灶，點(diǎn)燃松柏樹(shù)枝，再加上橘子皮和柚子皮，在無(wú)法充分燃燒的狀態(tài)下，橘子皮和柚子皮與柏樹(shù)枝一起化作有香氣的微粒和煙霧升騰直上，與香腸和臘肉交融纏繞。當(dāng)香腸和臘肉熏至金黃，油脂滴落在松枝上，飽含煙火的香腸和臘肉便在冬天的饋贈(zèng)下大功告成了。

昆明臘味眾口可調(diào)

昆明也有不少人會(huì)制作香腸、臘肉，但并不像四川那樣普遍。

長(zhǎng)居昆明的宋婆婆是湖南人，她曾連續(xù)兩年在昆明的冬天制作臘肉，但都以失敗告終。第一年，她將臘肉放在盆里腌制了4天后，發(fā)現(xiàn)肉變質(zhì)了，她說(shuō)可能是昆明冬天太暖和的緣故。第二年，她將肉放在冰箱里腌制，晾曬了4天之后，肉就完全風(fēng)干變硬了?！爸笫旌?，臘肉沒(méi)有香味，只能稱作風(fēng)干鹽肉，昆明風(fēng)太大，臘肉沒(méi)有發(fā)酵的過(guò)程，也就沒(méi)有四川臘肉獨(dú)特的香味?！彼纹牌耪f(shuō)。

事實(shí)上，昆明周邊的村民殺豬后，大部分做的都是壇子肉，因?yàn)樵谂D月制作，昆明人也將壇子肉稱作臘肉。小劉家在嵩明，每年她家都要?dú)⒛曦i，吃過(guò)殺豬飯后，她家的五花肉幾乎都會(huì)用來(lái)做壇子肉。

“壇子肉最初的目的是保存吃不完的肉，后面逐漸成為一種美食。”小劉說(shuō)，將五花肉切成一個(gè)個(gè)小方塊，用香料腌制5至6個(gè)小時(shí)，然后放進(jìn)滾燙的清油里面炸，當(dāng)肉炸至焦黃后，撈出放進(jìn)壇子里，將豬油倒進(jìn)壇子，讓油將肉完全淹沒(méi)，再把壇子密封好，這樣制作的壇子肉保存一年也不會(huì)壞。

這道菜也是小劉家年夜飯桌上的重頭菜，從壇子里摳出一塊化油后切成厚片，與蒜苗和干辣椒一炒，便勝過(guò)無(wú)數(shù)美味。

除了壇子肉，昆明尋甸的牛干巴更是一絕。油炸干巴這道菜對(duì)于昆明人而言并不陌生，這也是云南獨(dú)特的美食。云南干巴又以尋甸、會(huì)澤等地為最好，其中尋甸的牛干巴還是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

尋甸的冬天異常適合做干巴，每年過(guò)了霜降，就進(jìn)入了制作牛干巴的好時(shí)間。這時(shí)候，大家會(huì)選擇年齡適中的精壯黃牛肉進(jìn)行脫酸，脫酸后低溫低鹽手工揉制，放入缸內(nèi)腌制30天，最后取出懸掛晾曬。根據(jù)個(gè)人喜歡的口感，可以晾曬3至6個(gè)月。尋甸牛干巴切片呈紫紅色、脂肪呈乳白色或金黃色，具有牛干巴特有的香氣。

臘味不僅僅是臘月正月人們餐桌上的重頭戲，更是贈(zèng)送親朋的佳品。在農(nóng)村，送上自家做的臘味，便是對(duì)親朋好友最高的禮節(jié)。

“這是我今年做的香腸和臘肉，純天然無(wú)添加，你帶回去嘗嘗味道?！泵糠暧杏H戚來(lái)家里，李敏的父親便會(huì)送上一些香腸和臘肉，在他看來(lái)，這是市場(chǎng)上買不到的好東西，是一份獨(dú)有的情誼。

當(dāng)有親戚客氣說(shuō)：“不用了，我家自己也做了香腸和臘肉?！崩蠲舻母赣H便會(huì)說(shuō)：“你家的是你家的，我家的味道不一樣，我這可是養(yǎng)了一年的豬，這肉市場(chǎng)上可不好買?！痹诶蠲舻母赣H看來(lái)，這就是農(nóng)村人珍視的年貨。

實(shí)際上，開(kāi)放多情的春城，還可以發(fā)現(xiàn)來(lái)自湖南的臘雞、臘魚，來(lái)自貴州的臘豬肚、臘排骨，來(lái)自廣東的臘海貨。八方珍饈與云南火腿在昆明餐桌的相聚，恰似別有韻味的臘界“武林大會(huì)”，令人口舌大動(dòng)，熱烈咀嚼津津有味的中國(guó)日子。（倪瑗）