中國食品安全報(bào)訊?（趙相華）黨的二十大報(bào)告指出：“我們深入貫徹以人民為中心的發(fā)展思想，……我們提出并貫徹新發(fā)展理念，著力推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展，……建成教育強(qiáng)國、……健康中國”。高等學(xué)校認(rèn)真貫徹黨的二十大新發(fā)展理念，必須堅(jiān)持以師生為中心的發(fā)展思想，以新的思路、新的標(biāo)準(zhǔn)和新的舉措切實(shí)推進(jìn)高校餐飲高質(zhì)量發(fā)展，給師生帶來更安全、更便捷、更健康、更人性化的就餐享受和多方面價值，不斷提高師生對學(xué)校餐飲的滿意率、獲得感和幸福感。那么，如何實(shí)現(xiàn)學(xué)校餐飲高質(zhì)量發(fā)展呢？對此，本人結(jié)合多年的高校餐飲管理與研究工作，從當(dāng)前高校餐飲存在的問題、餐飲高質(zhì)量發(fā)展內(nèi)涵和實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的對策三個方面談?wù)勛约旱恼J(rèn)識，供各高校參考。

當(dāng)前高校餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀與問題

（一）辦伙政策方面。由于缺乏國家對高校餐飲的立法管理和中央政府統(tǒng)一的政策規(guī)定，各地政府、教育主管部門和高校對學(xué)生食堂的辦伙指導(dǎo)思想、政策規(guī)定、指標(biāo)要求、支持力度和社會化改革不盡相同，高校辦伙因校制宜、各行其是，發(fā)展不平衡，導(dǎo)致現(xiàn)實(shí)中學(xué)校經(jīng)費(fèi)投入、人均食堂面積、設(shè)備配置、成本構(gòu)成、隊(duì)伍結(jié)構(gòu)、管理服務(wù)、安全設(shè)施等關(guān)鍵性辦伙指標(biāo)差異明顯，生產(chǎn)效率高低不同，就餐環(huán)境新舊對比強(qiáng)烈，同類飯菜在不同的高校食堂呈現(xiàn)不同的“含金量”（食材組成和占比差異較大），制約了高校餐飲整體和諧與高質(zhì)量發(fā)展，存在不穩(wěn)定因素。

（二）餐飲管理方面。校際間辦伙規(guī)模、經(jīng)營理念、隊(duì)伍素質(zhì)、管理模式、管理標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管質(zhì)量的差異和學(xué)校對伙食部門責(zé)、權(quán)、利匹配度的不同，使得許多學(xué)校伙食部門缺乏自主經(jīng)營權(quán)，缺乏績效管理機(jī)制和精細(xì)化加工生產(chǎn)，缺乏先進(jìn)設(shè)備與優(yōu)秀方法的應(yīng)用，餐飲管理在相當(dāng)程度上還停留在行政化、粗放式、大而全、小而全、高成本、同質(zhì)化、不規(guī)范競爭的半封閉低效益辦伙階段，管理者疲于應(yīng)付，員工積極性難以調(diào)動，服務(wù)意識淡薄，飯菜質(zhì)量不穩(wěn)定、衛(wèi)生水平不高、安全隱患突出。

（三）食堂外包方面?；诟餍；锸成鐣母锢砟睢I(yè)知識深淺、外包具體指標(biāo)、準(zhǔn)入條款設(shè)定、招標(biāo)規(guī)范性和監(jiān)管機(jī)制的差異，致使引入的社會團(tuán)餐企業(yè)良莠不齊，普遍存在“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象，以包代管、短期主義盛行，使未來的餐飲服務(wù)充滿了不確定性（潛藏問題和隱患），嚴(yán)重制約食堂外包的社會效益與經(jīng)濟(jì)效益，難以建立起效益明顯具確定性的食堂外包長效機(jī)制。

（四）餐飲團(tuán)隊(duì)方面。許多高校在餐飲團(tuán)隊(duì)建設(shè)、員工福利待遇、職業(yè)規(guī)劃、員工發(fā)展空間和員工培訓(xùn)等方面的工作嚴(yán)重不到位，理念落后，員工報(bào)酬偏低，食堂缺乏吸引力，員工積極性不高，青壯年員工后繼乏人。主要干部頻繁輪崗，伙食工作朝令夕改、短期行為、“形象工程”，守?cái)偹枷肫毡?，干事?chuàng)業(yè)的領(lǐng)軍人物和職業(yè)經(jīng)理人嚴(yán)重不足。

（五）品種業(yè)態(tài)方面。許多學(xué)校存在辦伙業(yè)態(tài)失衡、風(fēng)味占比過高、基本伙逐漸萎縮、低價位菜品不足、社會效益與經(jīng)濟(jì)效益比例失衡、公益性式微、品種同質(zhì)化、“高油、高鹽、高糖”三高食品突出、基本伙價格倒掛等現(xiàn)象，進(jìn)入辦伙誤區(qū)，與學(xué)校餐飲高質(zhì)量發(fā)展背道而馳。

（六）高校自辦餐飲持續(xù)性差。高校自辦伙食逐漸萎縮，相當(dāng)多的學(xué)?；锸巢块T缺乏學(xué)校辦伙的長遠(yuǎn)戰(zhàn)略規(guī)劃和長效政策機(jī)制，左顧右盼跟著感覺走，有的學(xué)校伙食改革走回頭路，淡化績效管理，平均主義抬頭，伙食部門缺乏自我激勵機(jī)制和造血功能，競爭力下降，維持現(xiàn)狀，等、靠、要“躺平”，學(xué)校買單將問題“擊鼓傳花”。

（七）服務(wù)育人差距大?；诓惋嫃臉I(yè)人員普遍存在的文化水平偏低、職業(yè)素養(yǎng)不高、烹飪技師占比少、主人翁意識淡薄、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)差強(qiáng)人意、缺乏系統(tǒng)性培訓(xùn)的現(xiàn)狀，致使服務(wù)育人工作難以真正落地，往往停留于口頭上，表達(dá)在文字中。

（八）生產(chǎn)方式落后。大部分學(xué)校食堂食材供應(yīng)鏈欠規(guī)范，食材來源難追溯，抽樣檢測小概率，依舊沿襲毛菜進(jìn)食堂粗加工方式，缺乏中央廚房集約化規(guī)?；a(chǎn)，大而全、小而全，生產(chǎn)低效率，推高了伙食總成本，產(chǎn)生大量廚余垃圾，生產(chǎn)方式落后于時代要求。

這些問題嚴(yán)重制約高校餐飲高質(zhì)量發(fā)展，距離師生對美好生活需求還有較大差距，應(yīng)當(dāng)引起學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的高度重視。

高?；锸掣哔|(zhì)量發(fā)展的內(nèi)涵

（一）現(xiàn)代食堂條件。食堂房屋結(jié)構(gòu)和場地設(shè)施達(dá)到餐飲生產(chǎn)服務(wù)的功能化、流程化、緊湊化、標(biāo)識化、人性化、綠色化和明廚亮灶要求，使用安全可靠；炊事設(shè)備先進(jìn)、配套齊全、節(jié)能降耗、安全穩(wěn)定，具有油煙凈化、污水處理、廢油回收、控溫降噪、防塵防蠅、防火防盜、自動報(bào)警、餐廚垃圾分類功能和污染物低排放；實(shí)現(xiàn)智慧監(jiān)控（可感知、可監(jiān)管、可識別、可抓拍、可示警），達(dá)到自動化、信息化、智能化、數(shù)字化、高效率、物聯(lián)網(wǎng)水平，相當(dāng)多的設(shè)備能夠替代廚師功能——高效率出產(chǎn)穩(wěn)定性良好的標(biāo)準(zhǔn)化食品。

（二）高素質(zhì)餐飲團(tuán)隊(duì)?；锸巢块T擁有具使命感、懂管理、會經(jīng)營、專業(yè)知識扎實(shí)穩(wěn)定度高的伙食管理者和餐飲職業(yè)經(jīng)理人，從業(yè)人員具備職業(yè)教育以上文化、良好職業(yè)素養(yǎng)、較高烹飪技能、應(yīng)知應(yīng)會營養(yǎng)知識等堅(jiān)實(shí)的執(zhí)業(yè)基礎(chǔ)，形成了遵紀(jì)守法、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)、分工協(xié)作的良好團(tuán)隊(duì)精神，達(dá)到職業(yè)化、專業(yè)化、學(xué)生員工化（勤工助學(xué)的學(xué)生占三分之一以上比例）的高素質(zhì)團(tuán)隊(duì)要求。

（三）供應(yīng)鏈與大生產(chǎn)。辦伙食材實(shí)行招標(biāo)和定點(diǎn)采購方式，食堂不采購“毛菜”、不進(jìn)行食材粗加工，所需標(biāo)準(zhǔn)化半成品食材采取冷鏈配送，全部依靠現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈分工的供應(yīng)鏈價值鏈體系解決。食堂實(shí)行信息化大數(shù)據(jù)支撐的計(jì)劃性精準(zhǔn)加工烹飪生產(chǎn)方式，有效避免剩飯剩菜和浪費(fèi)現(xiàn)象，大量減少廚余垃圾，改善校園環(huán)境。通過中餐規(guī)?；?、工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、半成品化、快捷化和精準(zhǔn)烹飪的大生產(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)食材安全有保障、來源可追溯，節(jié)省場所空間、人工機(jī)具、水電能耗，降低餐飲總成本，提升辦伙總效益，強(qiáng)力推進(jìn)餐飲高質(zhì)量發(fā)展。

（四）智慧售餐。體現(xiàn)在：采用小份飯菜標(biāo)準(zhǔn)量或稱重法（增量法或減量法）自動售餐精準(zhǔn)服務(wù)方式，學(xué)生按需自助選餐，通過餐飲智能系統(tǒng)（自動顯示食物品名、數(shù)量、交易價格、時間和營養(yǎng)標(biāo)識等信息）智慧結(jié)算，有效避免傳統(tǒng)售餐中的衛(wèi)生隱患、僵化的飯菜規(guī)格數(shù)量、“人情飯”和容易發(fā)生的服務(wù)沖突，提升消費(fèi)粘性，消除就餐浪費(fèi)現(xiàn)象。

（五）優(yōu)秀管理平臺。一是實(shí)施“8S”常態(tài)化現(xiàn)場管理，將“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學(xué)習(xí)”在食堂落實(shí)落細(xì)；二是建立ISO9001質(zhì)量管理體系并通過認(rèn)證，關(guān)注師生需求，實(shí)施PDCA循環(huán)管理，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)全面提升餐飲服務(wù)競爭力之目的；三是建成高水平標(biāo)準(zhǔn)化食堂，確保各項(xiàng)伙食指標(biāo)達(dá)到高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

（六）食品安全強(qiáng)力保障。在食堂面積達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)流程科學(xué)、安全設(shè)施設(shè)備齊全、管理規(guī)范的基礎(chǔ)上，建立HACCP食品安全保證體系，建立ISO14000環(huán)境管理體系和ISO18000職業(yè)健康安全管理體系；通過食品衛(wèi)生量化分級管理A級驗(yàn)收，確保這些體系和量化分級管理健康運(yùn)行，為學(xué)校食堂食品安全和師生餐飲健康提供堅(jiān)實(shí)保障。

（七）飯菜品種精口味佳。辦伙業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)合理，生產(chǎn)食譜化，基本伙食占主導(dǎo)，飯菜質(zhì)量穩(wěn)定、檔次齊全、公益性價格，品種貴精不貴多，風(fēng)味齊全特色突出，兼顧師生大眾化餐飲需求與個性化服務(wù)體驗(yàn)。

（八）文化氛圍濃郁的餐廳。餐廳面積和餐桌椅數(shù)量規(guī)格達(dá)標(biāo)、整潔衛(wèi)生、安全舒適、綠色裝飾、藝術(shù)典雅、無噪音無異味，具鮮明的餐飲文化氛圍和濃厚的本校文化特色，兼具就歺、宣傳、學(xué)習(xí)、交流、休閑和育人功能，引導(dǎo)學(xué)生理性消費(fèi)、文明選餐、安靜用餐，充分發(fā)揮學(xué)校餐廳優(yōu)美環(huán)境熏陶人、潛移默化塑造人的強(qiáng)大育人功能，從而使廣大學(xué)生的自身素質(zhì)得以有效提升。

（九）食堂外包實(shí)現(xiàn)帕累托最優(yōu)。食堂外包要運(yùn)用科學(xué)的準(zhǔn)入機(jī)制，選擇實(shí)力強(qiáng)勁、誠信經(jīng)營、業(yè)績良好、遵紀(jì)守法的社會優(yōu)質(zhì)團(tuán)歺企業(yè)，讓專業(yè)的團(tuán)隊(duì)做專業(yè)的事。學(xué)?；锸巢块T應(yīng)建立職業(yè)化監(jiān)管團(tuán)隊(duì)，根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)政策、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校與團(tuán)餐企業(yè)簽訂的協(xié)議條款對外包食堂進(jìn)行專業(yè)監(jiān)管及必要的培訓(xùn)、支持，追求辦伙的確定性，使外包食堂各項(xiàng)指標(biāo)符合要求并不斷改進(jìn)和優(yōu)化，達(dá)到風(fēng)險可控、效益可期。

（十）深度勤工助學(xué)。要有相當(dāng)比例的學(xué)生以崗位全流程方式深度兼職食堂工作，服務(wù)師生勤工儉學(xué)，據(jù)此達(dá)到民主管理、勞動教育、鍛煉學(xué)生、優(yōu)化服務(wù)、促進(jìn)和諧歺飲、提高餐飲管理服務(wù)水平之目的，全面提升學(xué)生的綜合素質(zhì)及自我管理能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

（十一）實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)膳食。伙食部門設(shè)置營養(yǎng)師，制作營養(yǎng)素合理搭配、低油低鹽低糖的健康食品，應(yīng)用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)針對本校學(xué)生身體狀況研發(fā)適合學(xué)生健康成長的標(biāo)準(zhǔn)化食譜，對每個產(chǎn)品標(biāo)識能量和營養(yǎng)素含量，宣傳科學(xué)飲食方法和食育文化，教育學(xué)生掌握營養(yǎng)知識，自覺做到膳食平衡和吃動平衡，有效預(yù)防生活方式慢性疾病的發(fā)生，從整體上提升學(xué)生群體的身體素質(zhì)和健康水平。

比照上述餐飲高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)涵和指標(biāo)，高校食堂實(shí)現(xiàn)學(xué)校餐飲高質(zhì)量發(fā)展還有很長的路要走。

高校餐飲高質(zhì)量發(fā)展的對策與措施

（一）與趨勢走在一起。真正做到“五個堅(jiān)持”，即：堅(jiān)持公益性辦伙，堅(jiān)持社會化方向，堅(jiān)持姓“教”屬性，堅(jiān)持開放學(xué)校餐飲市場，堅(jiān)持對外包食堂的監(jiān)督指導(dǎo)與品質(zhì)培育，才能用正確的方法做正確的事情，從而成功構(gòu)建師生、高校和餐飲實(shí)體（含外包食堂）多方共贏的高質(zhì)量餐飲服務(wù)共同體。

（二）極度重視“民以食為天”工程。高校要在伙食工作中嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《勞動合同法》《消防法》和2011年教育部等五部門7號文件規(guī)定并參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)辦伙中的優(yōu)惠政策與硬件投入，遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律和公益性政策要求，理順高校辦伙業(yè)態(tài)占比與飯菜價格，引導(dǎo)學(xué)生理性消費(fèi)、健康飲食。增強(qiáng)伙食部門自我造血功能，確保學(xué)校辦伙進(jìn)入良性循環(huán)，克服急功近利短期行為，消除現(xiàn)實(shí)風(fēng)險，避免潛在隱患，做好餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃，堅(jiān)持長期主義，滿足師生的現(xiàn)實(shí)需求和未來期望。

（三）真正把員工和管理放在重要位置。要以人為本，深化人事制度改革，有效解決員工特別是大專以上學(xué)歷合同制骨干員工的培育重用、職業(yè)規(guī)劃、合理待遇與發(fā)展空間；要績效管理，做到責(zé)、權(quán)、利一致，持續(xù)調(diào)動積極性；要長期穩(wěn)定，構(gòu)建適合本校餐飲高質(zhì)量發(fā)展的可持續(xù)管理模式；要大力開展勤工助學(xué)，通過有效勞動教育學(xué)生，優(yōu)化餐飲隊(duì)伍，提高餐飲服務(wù)水平。如此，才能真正調(diào)動從業(yè)人員積極性和創(chuàng)造力，培養(yǎng)出知識型員工和工匠精神，實(shí)施專業(yè)化管理，成功構(gòu)建高質(zhì)量可持續(xù)和諧餐飲。

（四）培育品牌化團(tuán)餐企業(yè)。在教育主管部門和協(xié)會主導(dǎo)下制定服務(wù)高校的社會團(tuán)餐企業(yè)評估標(biāo)準(zhǔn)，通過考察評估，編制達(dá)標(biāo)團(tuán)餐企業(yè)推薦名錄，引導(dǎo)高校從推薦名錄中擇優(yōu)引入優(yōu)秀團(tuán)餐企業(yè)承辦學(xué)生食堂，有效消除“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象。同時建立職業(yè)化專業(yè)化監(jiān)管團(tuán)隊(duì)，實(shí)施科學(xué)監(jiān)管，強(qiáng)化風(fēng)險控制，確保辦伙安全和期望效益。最終，依靠科學(xué)機(jī)制的建立和市場優(yōu)勝劣汰法則，促進(jìn)團(tuán)餐企業(yè)優(yōu)勝劣汰、做強(qiáng)做大，進(jìn)入餐飲品牌化良性競爭階段。

（五）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用。發(fā)揮協(xié)會對高?；锸车姆较蛞I(lǐng)、理論研究、趨勢探究、標(biāo)準(zhǔn)制定、指導(dǎo)評估、優(yōu)秀模式建立、職業(yè)經(jīng)理人培養(yǎng)、管理方法教授、烹飪技能培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)交流與典型推廣、創(chuàng)建高水平標(biāo)準(zhǔn)化食堂和餐飲評優(yōu)等不可替代的關(guān)鍵作用，強(qiáng)勁助力高校全面提升伙食質(zhì)量與餐飲競爭力。

（六）實(shí)現(xiàn)高校餐飲立法管理。基于高校餐飲的巨大規(guī)模和特殊重要性、國家強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、高校數(shù)十年的餐飲改革實(shí)踐以及他山之石成功經(jīng)驗(yàn)，國家應(yīng)當(dāng)對高校餐飲實(shí)施立法管理，使高校餐飲工作具有法律地位，獲得法律保障。通過立法管理對高校伙食實(shí)行“五統(tǒng)一”：統(tǒng)一管理模式（含外包方式機(jī)制），統(tǒng)一硬件標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一投資主體，統(tǒng)一成本構(gòu)成，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)方法。摒棄高校各自為政落后時代的餐飲管理方式，從根本上解決高校間辦伙存在的政策不一致、競爭不平等、硬件分優(yōu)劣、標(biāo)準(zhǔn)有高低、成本有差異、“起跑線”不公平與持續(xù)性差等諸多問題，建立起依法管理、政策穩(wěn)定、公益屬性、公平合理、條件一致、機(jī)制長效的餐飲管理模式，才能真正實(shí)現(xiàn)高校餐飲高質(zhì)量可持續(xù)的健康發(fā)展。