荔枝一年一季，如何讓這份嶺南佳果的美味延續(xù)一整年呢？作為“中國荔枝之鄉(xiāng)”，東莞市大朗鎮(zhèn)有辦法——可以制成甜蜜美味的荔枝干。而“焙荔枝干”這一工藝也入選了東莞市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

選材用料大有講究

記者近日走進(jìn)東莞市大朗鎮(zhèn)水平村的一家荔枝干加工場。剛一踏進(jìn)工場大門，香濃的荔枝干氣味伴隨著一陣陣熱浪撲面而來，在空氣中肆意彌漫。爐上正在烘焙荔枝，炭火在鼓風(fēng)機(jī)的協(xié)助下燒得正旺。一個(gè)三四平方米大的炭爐上鋪滿了荔枝干，烘焙師傅陳浩強(qiáng)一邊謹(jǐn)慎地控制火候，一邊細(xì)心地對荔枝進(jìn)行挑揀、翻轉(zhuǎn)，使其受熱均勻。

陳浩強(qiáng)師承東莞市市級(jí)非遺項(xiàng)目烘焙荔枝干代表性傳承人葉茂水。他潛心學(xué)習(xí)荔枝干烘焙技藝多年，一心傳承與發(fā)揚(yáng)這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝。別看荔枝干成品干巴巴其貌不揚(yáng)，從選材用料，到烘焙工藝，其中學(xué)問還真不少。陳浩強(qiáng)告訴記者說：“首先是選材大有講究。烘焙荔枝干主要采用槐枝、糯米糍兩種荔枝，又以糯米糍為佳。糯米糍果實(shí)大、少焦殼、無破口，經(jīng)過晾曬之后果肉厚實(shí)、色美味甜；其次，還需選用半紅半青的鮮果，烘焙出來的荔枝干才能色澤金黃、口味上佳。過熟的荔枝鮮果烘出來的荔枝干一眼就能看出來，從賣相到味道都會(huì)大打折扣。”

三道工序成就美味

荔枝干加工有日曬和熱干燥等方法。陳浩強(qiáng)采用人工焙制的方法。歷時(shí)70多個(gè)小時(shí)的烘焙，需要有人全程守候，控溫，交替晾焙。經(jīng)過“落生”“回爐”“溫果”三個(gè)工序，最終成就這份美味。陳浩強(qiáng)說：“從荔枝鮮果進(jìn)來，先烘30個(gè)小時(shí)左右，然后晾一兩天，再回爐焙30個(gè)小時(shí)左右。在翻動(dòng)爐中的荔枝時(shí)，必須得讓荔枝受熱均勻。前期溫度可以高一點(diǎn)點(diǎn)，最后會(huì)控制在62℃左右低溫慢烘，慢火焙出來的荔枝干更漂亮?！?/p>

經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅會(huì)根據(jù)爐中荔枝的狀態(tài)對爐溫作出實(shí)時(shí)調(diào)整。之所以要這樣做，是因?yàn)闋t溫低了不利于水分散發(fā)，輕則拖慢烘焙進(jìn)度，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)斐衫笾ψ冑|(zhì)；爐溫高了會(huì)使荔枝過度脫水而烘焦。

歷經(jīng)大約一周的烘焙，五斤鮮果焙成一斤干果，再經(jīng)由挑選分揀，裝箱儲(chǔ)藏，這份夏日的香甜得以延續(xù)至全年。陳浩強(qiáng)為家庭儲(chǔ)存荔枝干支招：“荔枝干最好存放在冰箱或冷庫，2℃-8℃可以成年儲(chǔ)存；或者在陰涼處密封存放，每兩三個(gè)月拿出來晾曬，防止受潮變質(zhì)?！?/p>

烘干后的荔枝不僅有了與新鮮荔枝截然不同的口感，還多了滋補(bǔ)的功效，既可以當(dāng)作零食直接食用，也經(jīng)常被用來煲湯，是走親訪友的送禮佳品，更是離家的游子心心念念的家鄉(xiāng)味。（文聰 朗宣）