中秋還沒(méi)到，但是各種月餅已經(jīng)開(kāi)始搶占市場(chǎng)份額了。

這兩年，充滿(mǎn)鄉(xiāng)土氣息和懷舊味道的土月餅重新走俏，勾起大家記憶中的童年味道。

“真正老底子的土月餅，是用土灶烤的?！鼻皫滋?，錢(qián)江晚報(bào)接到讀者報(bào)料說(shuō)，杭州塘棲有位73歲的操爐手藝人，經(jīng)他手烤出來(lái)的土灶月餅，味道比一般的土月餅更香酥入味：“吃過(guò)的人說(shuō)，那味道，跟老底子的土月餅一模一樣?！?/p>

尋遍塘棲鎮(zhèn)，終于找到烤月餅的大土灶

在杭州，做農(nóng)家土月餅最出名的是塘棲一帶。

要做“土灶月餅”，真不是一件容易的事，因?yàn)樘翖粠芸驹嘛灥耐猎?，早在三十多年前就差不多沒(méi)了。

能砌這種土灶的師傅，現(xiàn)在也幾乎沒(méi)有了。

光是尋找烘烤月餅的大土灶，塘棲百匠非遺工坊做月餅的師傅們前后就花了兩三個(gè)月的時(shí)間。

他們走訪了附近幾十個(gè)村莊的近百位老人，把塘棲鎮(zhèn)都找遍了，最后終于在一個(gè)廢棄的老宅里尋覓到一個(gè)合適的土灶，想再找出第二個(gè)，幾乎不可能了。隨后又花了很長(zhǎng)時(shí)間尋訪了一位75歲的民間土灶師，請(qǐng)他坐鎮(zhèn)指揮，把這個(gè)土疙瘩整體移植到老刀百匠工坊里面。

很多人肯定會(huì)奇怪，究竟是什么樣的土灶，這么難找？

那土灶真是土到掉渣了——比普通農(nóng)家燒飯的大灶要大，也更簡(jiǎn)陋，不仔細(xì)看會(huì)以為是一面土墻；前后開(kāi)了兩個(gè)口，一個(gè)是進(jìn)月餅的，一個(gè)是進(jìn)煤的。

原來(lái)，這個(gè)土灶曾經(jīng)是老底子一家糕餅加工作坊用過(guò)的，有50多年的灶齡。好在養(yǎng)護(hù)得不錯(cuò)，修復(fù)后可以再使用。

73歲手藝人坐鎮(zhèn)，口感更酥更脆

找到土灶只是第一步，烤土灶月餅，更關(guān)鍵的是操爐師傅的手工活。

做餅行業(yè)有句話(huà)叫“七分爐工，三分面餅”，烤得好不好才是關(guān)鍵。燒土灶不像用電爐子，溫度可以隨意設(shè)，全憑操爐師傅的經(jīng)驗(yàn)：什么時(shí)候可以進(jìn)爐子，火夠不夠旺，要不要填煤，這些都是關(guān)鍵。萬(wàn)一出一個(gè)岔子，這一爐的月餅就全烤壞了。

好在老師傅也找到了，他就是今年73歲的老刀百匠省級(jí)非遺工坊手藝人姚財(cái)高，地道的塘棲人。

姚師傅年輕時(shí)就開(kāi)始燒土灶，練就了一手好功夫。這半個(gè)多世紀(jì)來(lái)，從學(xué)徒開(kāi)始就一直和土灶打交道，姚師傅說(shuō)，他用廢的土灶至少有10多個(gè)，才慢慢摸索出了門(mén)道。

今年，老刀百匠工坊升級(jí)為省級(jí)非遺工坊，名頭大了，姚師傅更是下了不少功夫研究嘗試?！案鞣N口味的土灶月餅配料都不同，火候也都不同，而且規(guī)?；a(chǎn)需要24小時(shí)不歇爐，怎么保持溫度，這些都是難點(diǎn)，要一個(gè)個(gè)解決?！?/p>

姚師傅的功夫全在手上，他常常用手靠近土灶，感覺(jué)一下?！皼](méi)有潮濕的感覺(jué)了，就可以進(jìn)爐子了?！痹?huà)很簡(jiǎn)單，要知道土灶燒旺了，得有五百多度的高溫，手該靠多近，感覺(jué)是咋樣的，也就只有他自己知道，估計(jì)連解釋都很難解釋清楚。

不過(guò)姚師傅畢竟年紀(jì)有點(diǎn)大了，吃不消一整天都盯著爐子?？就猎钤嘛灂r(shí)，每天起爐子都由姚師傅親自起，起完?duì)t子火燒旺了之后，再由別的師傅接手。

剛出鍋的土灶月餅，熱騰騰的。

嘗一口，外皮非常酥，入口很容易化，一點(diǎn)都不膩。

老刀百匠工坊創(chuàng)始人沈建標(biāo)對(duì)今年的中秋月餅的市場(chǎng)充滿(mǎn)信心。他說(shuō)，目前工坊里30多位手藝人加班加點(diǎn)趕制土灶月餅，由于準(zhǔn)備充分，市場(chǎng)對(duì)土灶月餅的認(rèn)可度提高，土灶月餅旺銷(xiāo)的情景會(huì)一直持續(xù)到中秋節(jié)，總銷(xiāo)量預(yù)計(jì)比去年翻一番。（楊希林 顧靈嬌）