紐約榮樂(lè)園：現(xiàn)代川菜出?！暗谝粯尅?/h1>

2023-12-05 15:33 來(lái)源：中國(guó)新聞網(wǎng) 編輯：王艷麗

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蒜苗回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐……近年來(lái)，川菜風(fēng)靡世界，成為中外餐桌常客。但鮮有人知的是，現(xiàn)代川菜成型不過(guò)百來(lái)年的光陰。

1911年，“現(xiàn)代川菜開山鼻祖”藍(lán)光鑒與名廚戚樂(lè)齋創(chuàng)辦榮樂(lè)園，興川菜宴席精簡(jiǎn)新風(fēng)，取材四海，兼收并蓄，遂成今日“一菜一格，百菜百味”的川菜體系。而現(xiàn)代川菜出?！暗谝粯尅保嘤伤{(lán)光鑒弟子在美國(guó)開辦的紐約榮樂(lè)園打響。

這家傳奇中餐廳于1980年開業(yè)，曾迎來(lái)美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格，柬埔寨西哈努克親王，口述史學(xué)者唐德剛，藝人鄧麗君、陳沖等光顧?！拔覀兪潜е蝽懘ㄎ墩凇钠诖サ?。”回憶紐約榮樂(lè)園開業(yè)盛況，曾參與餐廳籌備經(jīng)營(yíng)的川菜大師楊孝成笑言。

楊孝成回憶，為讓紐約榮樂(lè)園“一炮打響”，廚師們?cè)陂_業(yè)前專門調(diào)研了近半年。“最大困難是食材。當(dāng)時(shí)四川沒(méi)有活海鮮，傳統(tǒng)做法是干發(fā)泡制，美國(guó)人不愛吃豬肉，這些都要調(diào)整。”楊孝成說(shuō)，雖然紐約榮樂(lè)園對(duì)食材進(jìn)行調(diào)整，但魚香、宮保、麻辣這些川菜滋味的靈魂——“味型”，始終不變。

作為中國(guó)改革開放后第一家在境外與外方合營(yíng)的川菜館，紐約榮樂(lè)園沒(méi)有選址華人聚居的唐人街，而是底氣十足地開到了聯(lián)合國(guó)大廈對(duì)面。廚師們將地道四川佐料、餐具帶至大洋彼岸，立足川菜味型，用輕油少汁的方式開發(fā)出糖醋脆皮魚、魚香八塊雞等特色川菜，大受中外食客歡迎。

1986年，美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格獨(dú)自前往紐約榮樂(lè)園用餐。這位曾數(shù)次到訪中國(guó)的老朋友，熟練下單了北京烤鴨、脆皮魚、炒菜心、紅油水餃等中國(guó)菜?！翱纱ú四挠斜本┛绝啠吭谡髑蠡粮癫┦客夂螅瑢⒈本┛绝喬鎿Q為帶有樟木與茶葉清香的樟茶鴨?！睏钚⒊烧f(shuō)。

作為四川名肴，樟茶鴨選用肥而不膩、瘦而不枯的仔公鴨，搭配香樟樹葉、茉莉花茶，經(jīng)腌、熏、炸三個(gè)環(huán)節(jié)烹制而成。紐約榮樂(lè)園的大廚們將樟茶鴨炸好，仿北京烤鴨的方式去骨切片，兩片樟茶鴨夾一片泡仔姜，搭配荷葉餅、甜面醬、蔥絲端上桌。

食過(guò)樟茶鴨后，基辛格特意與經(jīng)理溝通，從后廚請(qǐng)來(lái)廚師，了解中國(guó)菜系。當(dāng)侍者準(zhǔn)備把他用過(guò)的脆皮魚餐盤撤走時(shí)，基辛格一改往日沉穩(wěn)形象，急忙讓侍者留下餐盤——脆皮魚的湯汁太棒了，他很喜歡。

基辛格所點(diǎn)的紅油水餃，也出現(xiàn)在鄧麗君的菜單中?！班圎惥聠渭t油水餃時(shí)特意備注了少辣、免蒜?！痹跅钚⒊烧洳氐泥圎惥c(diǎn)餐單上，這位亞洲巨星還同時(shí)點(diǎn)了紐約榮樂(lè)園的招牌菜——雙味蝦。

“當(dāng)時(shí)美國(guó)人一個(gè)人來(lái)吃飯就點(diǎn)一個(gè)菜，面對(duì)宮保蝦、魚香蝦等不同味型的川菜，常難以抉擇，我們就用番茄隔開盤子，一次上兩個(gè)口味的蝦?！睏钚⒊苫貞?，鄧麗君用餐后得知廚師團(tuán)隊(duì)來(lái)自大陸，便特意請(qǐng)侍者帶她去后廚表達(dá)感謝，讓廚師們大為感動(dòng)。

而對(duì)于一些追求本味的資深老饕，紐約榮樂(lè)園的廚師們往往提前一天就要開始準(zhǔn)備食材。如口述史學(xué)者唐德剛常點(diǎn)雞豆花、陳皮牛肉等手藝菜，就要求“味道要和成都一模一樣”“豬耳朵要切細(xì)”。

紐約榮樂(lè)園生意的火爆，引起了當(dāng)?shù)孛襟w關(guān)注?！都~約時(shí)報(bào)》美食評(píng)論家曾多次“微服”到訪，《每日新聞》《華盛頓郵報(bào)》也曾撰寫好評(píng)文章?！缎菎u日?qǐng)?bào)》甚至有一年在紐約榮樂(lè)園舉辦了年會(huì)，“包了10桌年飯”，年會(huì)后就成了“粉絲”，對(duì)餐廳進(jìn)行了持續(xù)報(bào)道。

時(shí)光荏苒，雖然紐約榮樂(lè)園已隱沒(méi)江湖，但川菜出海步履更勝往昔。越來(lái)越多川菜廚師走向五湖四海，也有大量海外廚師赴川交流打擂。融匯東西之色、博采眾家之長(zhǎng)，最終蔚為今日川菜大觀。(賀劭清)