在位于杭州東北部的臨平，年前請(qǐng)客吃一頓紅燒羊肉，是當(dāng)?shù)厝思s定俗成的習(xí)慣。2月3日是農(nóng)歷臘月二十四，也是中國南方傳統(tǒng)的“小年”。走進(jìn)臨平紅燒羊肉老字號(hào)“踏步檔”飯店，趕著吃紅燒羊肉的顧客絡(luò)繹不絕。

“春節(jié)前生意最好的時(shí)候，差不多一天能賣掉一千多斤羊肉。”臨平區(qū)紅燒羊肉傳統(tǒng)烹飪技藝非遺傳承人、“踏步檔”飯店創(chuàng)始人楊應(yīng)娣說。

在杭州方言中，“落胃”指“吃完某食物后，人從胃到全身心都覺得舒服”。秋冬季節(jié)的紅燒羊肉，無疑是一道頗具歷史底蘊(yùn)的“落胃”美食。

吃羊肉原是中國北方人的愛好。公元十二世紀(jì)，南宋遷都臨安(現(xiàn)杭州)，黃河流域的居民大量南移，就將飼養(yǎng)在北方的蒙古羊帶到太湖流域養(yǎng)殖。太湖地區(qū)桑茂豆綠，水清草豐，具有得天獨(dú)厚的自然條件，當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民不斷選育、改良，逐漸培育出能適應(yīng)本地環(huán)境的優(yōu)良羔皮羊品種——湖羊。

與內(nèi)蒙古的烤全羊、陜西的水盆羊肉不同，京杭大運(yùn)河旁的臨平紅燒羊肉更為精細(xì)、內(nèi)斂。色澤深紅、汁濃味醇、濃香撲鼻、油而不膩、酥而不爛、糯而不散，是地道紅燒羊肉應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。

紅燒羊肉以兩年左右的新鮮湖羊?yàn)樵?。羊肉被精?xì)地切成小塊，在冷水浸泡一刻鐘左右，再下鍋慢火燉煮。隨著火力深入，一波波沫子被慢慢撇去，羊肉逐漸發(fā)白、沫子越來越少時(shí)，即可調(diào)味下料。

“我們只用五味調(diào)料，就是黃酒、味精、生抽、老抽、糖。調(diào)味之后羊肉還要燉三個(gè)小時(shí)，酥爛入味就可以出鍋了?！睏顟?yīng)娣介紹。

時(shí)代變遷，臨平紅燒羊肉在諸多方面微調(diào)?；厥孜镔|(zhì)生活尚不富裕的時(shí)光，糖是“金貴”之物，臨平人就將當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的甘蔗丟入鐵鍋，增加甜味。隨著制糖工藝的成熟與原材料的量產(chǎn)，紅燒羊肉逐漸采用紅糖、白糖作為調(diào)料，既未增加成本，又能規(guī)避甘蔗渣影響口感的問題。

據(jù)楊應(yīng)娣回憶，早年間烹制紅燒羊肉時(shí)還需額外加一味辛香料，以除羊肉的膻味，這也與當(dāng)時(shí)物質(zhì)條件有限，無法以品種多樣的飼料喂養(yǎng)湖羊有關(guān)。如今的畜牧業(yè)更注重在草料中添加蛋白質(zhì)含量較高的玉米、豆渣等飼料，養(yǎng)出的湖羊膻味漸淡，也就無需更多香料除味。

實(shí)際上，當(dāng)?shù)爻匝蛉獾牧?xí)慣并不僅限于春節(jié)一時(shí)，還有說法是“四時(shí)八節(jié)”都要?dú)⒀?。本地人民正因生活的富足，才能在“安居”之外，有了?duì)“落胃”的追求。

值得一提的是，在便捷的物流支持下，近幾年有越來越多中國北方顧客訂購臨平紅燒羊肉。

午市，即將踏上春運(yùn)之旅的侯文清(化名)，與同事相約以一頓紅燒羊肉為年終工作畫上一個(gè)句號(hào)。作為外鄉(xiāng)人的他說，以一道紅燒羊肉品“江南味”，正是入鄉(xiāng)隨俗的“儀式感”。（鮑夢(mèng)妮）