川菜以“味”見(jiàn)長(zhǎng)，號(hào)稱“一菜一格，百菜百味”。川菜最吸引老饕的，也正是它獨(dú)特的味道。在川菜中，所使用的復(fù)合調(diào)味品并不少，如辣、咸、酸的泡紅辣椒，擁有甜咸風(fēng)味的甜醬和甜紅醬油等。但川菜中最被人熟知、適用范圍更廣、使用頻率最高的調(diào)味品，莫過(guò)于郫縣豆瓣。據(jù)《川菜烹飪工藝》和《川菜烹飪事典》記載，在目前川菜公認(rèn)的常見(jiàn)24種味型當(dāng)中，有6種味型在調(diào)制的過(guò)程中會(huì)使用郫縣豆瓣。

或許有人會(huì)疑問(wèn)：使用郫縣豆瓣的味型也只占常見(jiàn)24種味型的1／4而已，這怎么能說(shuō)明郫縣豆瓣在川菜烹飪中享有獨(dú)特的重要地位呢？

其實(shí)，除了味型，郫縣豆瓣的重要作用還體現(xiàn)在川菜的烹飪手法當(dāng)中。據(jù)了解，川菜共計(jì)有50多種常用烹飪手法，而在這些手法中，最能表現(xiàn)川菜火候和四川廚師掌握用火水平的，則是小炒、干煸、干燒和家常燒。其中，“家常燒”是川菜使用較廣的、能突出家常味的燒菜方法。人們常常說(shuō)，川菜的底色是“平民”“大眾”“江湖”，具有濃郁的家常味道。而這種濃郁的家常味道，其實(shí)就來(lái)自于郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣的制作原料也不復(fù)雜，只需要使用簡(jiǎn)單的二荊條辣椒、胡豆、面粉和食鹽即可。但這其中最重要的辣椒和蠶豆，說(shuō)簡(jiǎn)單，也不簡(jiǎn)單。蠶豆要選用“二流板”青皮干胡豆，辣椒要選用皮肉厚、長(zhǎng)條形、籽少的二荊條新鮮伏天椒。經(jīng)脫殼、制瓣、發(fā)酵、拌和、調(diào)味、翻曬、吸露等項(xiàng)工序，需半年以上的生產(chǎn)周期才能釀造成熟。制成的郫縣豆瓣所含水分較少、體態(tài)完整，色澤紅潤(rùn)鮮亮、味辣香醇、辣而不燥、瓣子酥脆、黏稠茸實(shí)、醬酯濃郁。

因?yàn)檑h豆瓣具有獨(dú)特的色、香、味和形態(tài)特點(diǎn)，所以不論是家庭廚師還是專業(yè)廚師，只要在適當(dāng)?shù)拇ú瞬穗戎惺褂蜜h豆瓣，那么川菜的家常風(fēng)味就會(huì)得到很好的展現(xiàn)，而其他方面的口感、創(chuàng)意等則取決于廚師的烹飪技巧和表現(xiàn)能力。

目前，郫縣有資格使用“郫縣豆瓣醬”商標(biāo)的企業(yè)就有70多家。其中，不同廠家的生產(chǎn)工藝細(xì)節(jié)和產(chǎn)品配方的細(xì)微差異，使得所生產(chǎn)的產(chǎn)品各有特色，有的廠家所生產(chǎn)的郫縣豆瓣醬醬香味濃郁，醬感粘稠，醬體紅亮，適合水煮之類的菜肴；而有的廠家豆瓣醬醬體較碎，醬感粘稠度適中，色澤紅亮香味濃郁，更適合做爆炒之類的菜肴。

旺豐郫縣豆瓣又分為旺豐主廚系列、二師兄紅油系列等產(chǎn)品。旺豐主廚系列乃特級(jí)豆瓣醬，通常要經(jīng)過(guò)3年以上的自然發(fā)酵。由于發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，所以旺豐主廚系列豆瓣醬顏色很深，基本呈暗淡的褐紅色，油潤(rùn)且有光澤，聞起來(lái)有濃郁的醬脂香，味道醇厚辣而香，豆瓣香脆，回味悠長(zhǎng)，深受有雲(yún)、銀芭、南貝、玉芝蘭、芳香景、許家菜等多家米其林川菜餐廳的喜愛(ài)，成了他們?cè)谘芯啃率酱ú藭r(shí)的優(yōu)選豆瓣產(chǎn)品。

而旺豐的二師兄郫縣豆瓣系列產(chǎn)品更在于其提出的“陳釀理念”，即“非遺·2年零添加發(fā)酵”，以此走出郫縣豆瓣系列產(chǎn)品的差異化之路，經(jīng)過(guò)2年陳釀發(fā)酵之后的旺豐二師兄紅油郫縣豆瓣，其香味獨(dú)特濃郁，辣而不燥、辣味溫和，深受廣大消費(fèi)者的青睞，在抖音商城中的豆瓣醬爆款榜、好評(píng)榜和人氣榜中均蟬聯(lián)榜首。

郫縣豆瓣的問(wèn)世使川菜制作更具包容性和靈活性。而在郫縣豆瓣的制作過(guò)程中，各大品牌所展現(xiàn)出的不同偏好和工藝，使得郫縣豆瓣醬在口感、香味和用途上呈現(xiàn)出多樣性。他們代表著郫縣豆瓣醬工藝的傳承和創(chuàng)新，為川菜料理帶來(lái)了更多可能性，并推動(dòng)著傳統(tǒng)美食文化的持續(xù)發(fā)展，也讓郫縣豆瓣醬成為川菜烹飪中不可或缺的重要食材之一，成為了當(dāng)之無(wú)愧的“川菜之魂”。