高鈣奶、鮮牛奶、花生奶、優(yōu)酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳……面對琳瑯滿目的奶類柜臺，你是否“傻傻分不清楚”？其實，它們都是由奶牛所產(chǎn)的鮮乳汁或復(fù)原乳經(jīng)過不同的方式及原料配比加工而成的乳制品，大致可分為純牛奶、酸奶、調(diào)制乳和含乳飲料等四大類。

1.純牛奶——牛奶中的“主力軍”

純牛奶一般是以生牛乳為原料，經(jīng)過必要的殺菌而沒有進(jìn)行其他加工處理的牛奶，分為低溫奶和常溫奶。

低溫奶的學(xué)名是“巴氏殺菌乳”，也被稱作“鮮牛奶”，采用低溫巴氏殺菌法加工而成。在加工后，原奶中的有害微生物一般都會被殺死，但還保留了一些其他的微生物。這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)，都要在4攝氏度左右的環(huán)境中冷藏，保質(zhì)期一般為7天左右。因此低溫奶都會在超市冷柜中保存，購買后要及時飲用，或者放入冰箱。

常溫奶則沒那么“嬌貴”，通常在普通貨架上擺放，或者一箱箱壘起來存放。常溫奶也叫“滅菌乳”，是以生鮮牛乳或復(fù)原乳為主要原料，采用135-150攝氏度超高溫瞬時滅菌技術(shù)加熱后迅速降溫而成。常溫奶不需冷藏，保質(zhì)期一般在1-8個月，便于長距離運(yùn)輸，走進(jìn)千家萬戶。但經(jīng)歷了超高溫“考驗”的常溫奶，也損失了一部分營養(yǎng)價值。與常溫奶相比，低溫奶最大限度保全了天然活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)是牛奶中的精華成分，具有抵抗細(xì)菌等致病原入侵、激活體內(nèi)免疫反應(yīng)、維護(hù)機(jī)體健康等重要作用。

2.酸奶——食物與微生物的完美結(jié)合

酸奶也叫發(fā)酵乳，是以鮮奶（或奶粉）和白砂糖為主要原料，加入經(jīng)特殊篩選的乳酸菌，在適宜溫度下發(fā)酵而成的乳制品。酸奶也有常溫和低溫之分，常溫酸奶在加工中，乳酸菌會被徹底殺滅，低溫酸奶發(fā)酵后不需要滅菌，但為了防止乳酸菌不停生長，需要在冷藏條件下保存。

經(jīng)過發(fā)酵后，酸奶中的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪部分分解，更容易被人體消化吸收，是膳食鈣和蛋白質(zhì)的良好來源，比其他乳制品更適宜乳糖不耐受人群、消化不良的病人和老年人等飲用。酸奶中含有的某些特殊益生菌，如各種雙歧桿菌、乳桿菌等，可以改善腸道健康，對人體健康益處良多。

3.調(diào)制乳——根據(jù)需求可以百變

調(diào)制乳是在不低于80%的生牛乳或者復(fù)原乳的基礎(chǔ)上，添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑或其他原料，經(jīng)滅菌罐裝制作而成的產(chǎn)品。從營養(yǎng)角度看，一些風(fēng)味型調(diào)制乳因添加了調(diào)味劑等，導(dǎo)致蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分可能被稀釋，如咖啡奶、花生奶、水果香味奶等。但也有一些營養(yǎng)強(qiáng)化型、營養(yǎng)素調(diào)整型的調(diào)制乳，將某些營養(yǎng)成分或功能進(jìn)行了改善，使乳品更符合人體的需求，比如高鈣奶適合補(bǔ)鈣人群飲用、低乳糖奶符合乳糖不耐受人群的需求。

4.含乳飲料——味道好但營養(yǎng)少

含乳飲料大部分是由稀釋后的牛奶、糖、麥精、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、水等調(diào)配而成，其中牛奶成分少、糖分較多，且酸酸甜甜味道好，因此其作用更多的是滿足味蕾，而不是滿足營養(yǎng)需求。對于成長中的兒童來說，這些飲料不僅無法提供太多營養(yǎng)素，里面的添加劑還可能會影響身體健康。所以，兒童、糖尿病患者等人群不適宜飲用含乳飲料。（趙藝璇　朱夢瑩）