對(duì)不少人來說，認(rèn)識(shí)一座城市從這個(gè)城市的美食開始。在西寧工作的朱佳文對(duì)此深有體會(huì)：“每當(dāng)有親朋好友前來西寧游玩，總是讓我推薦本地最有特色的美食，有哪些值得一去的餐館?！痹谒磥恚擞^光游玩，品嘗美食、探尋屬于這座城市的獨(dú)特味道，也是旅游必備內(nèi)容。

吃一頓牦牛肉大餐、打卡青海“名菜”、尋覓一款特色小吃……對(duì)于許多游客來說，在青海休閑度假游玩，除了欣賞美景之外，更樂意享受美食、體驗(yàn)文化。

近年來，對(duì)青海本土餐飲文化的挖掘也讓“青菜”愈發(fā)具有強(qiáng)大生命力，使得游客在品味“舌尖上的青海”的同時(shí)，感受到青海本土飲食文化的本真。以“特色美食節(jié)”為代表，我省在旅游營銷推介中也頻頻打造美食形象IP，著力為青海旅游增添舌尖誘惑。伴隨著旅游經(jīng)濟(jì)的高速增長，旅游餐飲發(fā)展前景喜人，如何更好地叫響青海美食文化品牌？青海菜該如何發(fā)展、又具有哪些發(fā)展前景？這或許是我省本土餐飲業(yè)未來發(fā)展的著眼點(diǎn)。

王友和程讓讓有一個(gè)共同的夢想：做好青海菜，讓青海美食文化品牌響起來！

王友和程讓讓是何許人也？

“早在2018年，應(yīng)中國烹飪協(xié)會(huì)、北京東方美食集團(tuán)的邀請(qǐng)，在天津香格里拉研討中國34+3菜系會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)醞釀許久的‘34大菜系’被正式發(fā)布，青海菜系定名為‘青菜’，成為中國‘34大菜系’之一?！闭f這話的是青海省烹飪飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長王友，同時(shí)也是“青菜”在全國的推廣人。

王友，甘肅人，青海青曜餐飲共享聯(lián)盟創(chuàng)始人、青海大熙園商貿(mào)有限公司總經(jīng)理，從事餐飲業(yè)28年，跟隨國宴大師學(xué)習(xí)宮廷菜、宴會(huì)菜，隨后涉獵其它菜系及行業(yè)不同業(yè)態(tài)的學(xué)習(xí)。近三十年的職業(yè)生涯中，以餐飲工作為中心的同時(shí)，學(xué)習(xí)做過宴會(huì)美學(xué)設(shè)計(jì)、餐飲品牌策劃等工作。

“但是，現(xiàn)在青海是我第二故鄉(xiāng)，我在青海安家立業(yè)已有12年了，就是想為發(fā)展大美青海飲食文化和地方經(jīng)濟(jì)做點(diǎn)貢獻(xiàn)，同時(shí)完成自己在餐飲事業(yè)上的夢想?！蓖跤呀榻B，他17歲開始進(jìn)入餐飲行業(yè)，從學(xué)徒開始做起，一干就是30年。因?yàn)閷?duì)這個(gè)行業(yè)的熱愛，這些年來他一直堅(jiān)持對(duì)餐飲行業(yè)的學(xué)習(xí)和探究。

隨著對(duì)青海餐飲行業(yè)的深入了解，作為餐飲人，王友便開始集合各種行業(yè)優(yōu)勢資源，為我省大中小旅游餐飲企業(yè)提供簡捷有效的共享策劃設(shè)計(jì)和管理運(yùn)營方案。2020年，王友創(chuàng)辦了青海青曜餐飲共享聯(lián)盟。

跟他一起并肩奮斗的戰(zhàn)友程讓讓，現(xiàn)任青海東江海鮮總經(jīng)理、青海省飯店烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)會(huì)長、青海省飯店烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長，2019年被青海省飯店烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為”青海餐飲業(yè)烹壇巨匠“。來自陜西、從事餐飲工作多年的程讓讓，曾在蘭州、廈門、南京、西安等地就職并積極進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，參加各類培訓(xùn)，精通各種菜系的烹飪技法，致力于研發(fā)新菜品。

1994年，程讓讓懷揣著青春熱血踏入青藏高原餐飲行業(yè)，經(jīng)過多年努力打拼，憑借豐富的菜肴出品和優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格把控菜品出品和服務(wù)質(zhì)量，讓新鮮美味、綠色健康的海鮮盛宴席卷舌尖，極大地提升了我省海鮮餐飲界的品牌魅力。從餐飲大廚到餐飲企業(yè)管理者，從匠心老手藝到結(jié)合時(shí)代的創(chuàng)新開拓，“用心選食材，良心做餐飲”是程讓讓不變的初心。

去年11月26日，由中華人民共和國外交部和青海省人民政府共同舉辦的“新時(shí)代的中國：大美青海從三江源走向世界”外交部青海全球推介活動(dòng)在北京舉行。推介會(huì)上，王友和程讓讓共同擔(dān)任著中餐會(huì)餐餐品制作廚務(wù)部負(fù)責(zé)人，攜手團(tuán)隊(duì)一起精心烹制的青海特色名小吃深得現(xiàn)場中外嘉賓的喜愛。他們烹制的各類特色小吃，特別強(qiáng)調(diào)突出青海厚重的文化內(nèi)涵，如豐富的民族文化、獨(dú)特的地域文化。“現(xiàn)場，除了青海各族群眾的特色茶品，還有青海人都熟知的祁連黃蘑菇、互助土豆、龍羊峽三文魚、貴德梨汁等。這些菜品大多是青海各族群眾的家常菜，也是青海特色美食，卻讓現(xiàn)場嘉賓感到驚艷，大家都說，原來青海小吃還可以這樣吃，大家都紛紛為我們點(diǎn)贊?！被貞浧甬?dāng)時(shí)的場景，王友仍興奮不已。

多年來，他們一直致力于本土美食與文化相融合的宣傳上，他們希望更多的人能在認(rèn)可青海美食的同時(shí)，了解青海美食文化。“我開創(chuàng)的兩道青海菜：‘青海蕨麻酥’和‘古道迎賓宴’分別被載入了‘青海十大地域名小吃’和‘中國十大名宴’行列，這對(duì)我們青海菜也是一種認(rèn)可?！蓖跤颜f。

在王友和程讓讓看來，做餐飲其實(shí)也是做一種文化，環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)，都需要以人為本。而推動(dòng)青海餐飲文化則是要將以人為本的理念升華到新的高度?！皟?yōu)質(zhì)服務(wù)是我們義不容辭的使命和責(zé)任，在以后的各項(xiàng)服務(wù)上我們還會(huì)有新的升級(jí)，給消費(fèi)者帶來更高更優(yōu)的體驗(yàn)?！?/p>

今年5月，鑒于王友和程讓讓出色的職業(yè)表現(xiàn)，執(zhí)著的繼承精神，獨(dú)特的創(chuàng)新天賦，認(rèn)可并踐行“亮德、匠心、拒烹、裸烹”的理念，被國內(nèi)餐飲行業(yè)權(quán)威雜志《烹飪藝術(shù)家》，通過全國藝術(shù)家、讀者以及烹飪藝術(shù)家委員會(huì)評(píng)定，特別授予“中國青年烹飪藝術(shù)家”的稱號(hào)。這是作為青年烹飪工作者的最高榮譽(yù)，讓烹飪工作上升到藝術(shù)家的高度在青海也是首例。

打好“特色”牌，讓青海美食文化品牌響起來

近年來，得益于游客數(shù)量的不斷增長和旅游規(guī)模的進(jìn)一步擴(kuò)大，我省旅游營銷也不斷打出美食牌，全方位打造青海旅游新名片。在外交部青海全球推介活動(dòng)上，在山西、天津等地舉行的旅游展上，在埃及中國青海拉面演示推介會(huì)等美食推介展上，各類“青海特色”美食，一經(jīng)亮相，廣受當(dāng)?shù)貐⒄辜钨e和大眾的好評(píng)和熱捧。“美食是一種文化，不同于其他冰冷的傳播方式，‘青海特色美食節(jié)’的創(chuàng)意非常棒，有味道、有溫度。以美食為媒，展示出青海優(yōu)質(zhì)豐富的旅游內(nèi)涵。”青海特色的美食文化節(jié)引來不少中外游客點(diǎn)贊。

近兩年舉辦的“青海美食節(jié)”，讓青海本土餐飲市場發(fā)展日趨壯大，大小餐飲店越來越多地打出“特色”招牌，拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)成效顯著。數(shù)據(jù)顯示，去年西寧美食節(jié)開幕以來，唐道637、小新街、新千夜市、大通花兒步行街華府廣場等特色美食街區(qū)415家商戶加入其中。各分會(huì)場共計(jì)接待美食愛好者1380余萬人次，累計(jì)營業(yè)額達(dá)近9000萬元，實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入70.7億元。縱觀青海本土餐飲市場，越來越多的餐飲企業(yè)和品牌也開始依靠本土美食，傳承和發(fā)展歷史傳統(tǒng)、地域文化，全力以赴傳播青海味道，讓更多的外地人記住了“大美青海”、形成了“青海印象”、留下了“西寧記憶”。記者注意到，在西寧，洋芋釀皮、青海老酸奶等青海本地小吃有了裝修時(shí)尚的門店，吃客絡(luò)繹不絕。在循化，“撒拉美食”人氣火爆，小長假黃金周期間游客甚至需要排隊(duì)等桌，只為吃上一口地道、特色的撒拉美食。在我省高端酒店、各大景區(qū)，甜醅、酸奶等本土美食也成為引客利器。

“打造品牌是本土餐飲提質(zhì)升級(jí)的必由之路?！痹谕跤芽磥恚瑐鹘y(tǒng)的青海特色小吃不足以代表“青菜”。作為青海餐飲行業(yè)飯店烹飪協(xié)會(huì)，統(tǒng)籌地方特色資源與烹飪技藝，突出美食的地方性、歷史性、傳統(tǒng)性和普遍性，研選推出了酸辣里脊、青海三燒、糊羊肉、袈裟牦牛肉、青海黃菇炒肉等10大品類青海名菜，目前也正在積極推廣。王友表示，讓“青菜”走入大眾生活里的最好方式就是不斷的發(fā)展和創(chuàng)新，“目前我們在‘青菜’品牌提升和菜品研發(fā)上已經(jīng)有了新思路，未來我們會(huì)以更加精致的一面展現(xiàn)給廣大消費(fèi)者。”

“做餐飲就是做文化，對(duì)于外地游客來說，一個(gè)地方的餐飲文化除了吃進(jìn)口中的美食，享受美食的文化內(nèi)涵更能讓人口耳相傳。”如王友所言，在無肉不成宴的青海，白條手抓是青海人揮之不去的鄉(xiāng)土記憶，是一種傳統(tǒng)文化的象征。青海的季節(jié)性食品黃蘑菇和法國的黑松露一樣的限量珍貴。用青海特產(chǎn)“黑青稞”釀制的“青醋”，原生態(tài)的純糧釀造也與國際醋類名品并駕齊驅(qū)，這些特色原生態(tài)的食品都有其背后的文化內(nèi)涵。

“我們會(huì)在餐飲企業(yè)文化上更加發(fā)力，后期會(huì)有很多相關(guān)的跨界發(fā)展，與藝術(shù)、歷史、傳統(tǒng)文化等相結(jié)合，發(fā)展成為有內(nèi)涵、有深度的獨(dú)特餐飲品牌。同時(shí)也會(huì)再發(fā)展多種形式的餐飲品牌，將青海餐飲文化不斷延展?！蓖跤颜f。

記者感言：

飲食文化在一定程度上反映著一個(gè)地區(qū)和民族物質(zhì)文明以及精神文明的發(fā)達(dá)程度。當(dāng)今時(shí)代，文化與經(jīng)濟(jì)相互滲透與融合日益深入。飲食文化同時(shí)也是人類文明、地域文化的一個(gè)重要組成部分。

近兩年“青海地方特色小吃大賽暨西寧美食節(jié)”的成功舉辦足以證明美食與文化兩者相互融合，相得益彰，密不可分。從一定意義上講，沒有文化的飲食就沒有魅力，飲食與文化有著天然的不可分割的聯(lián)系，文化要素已經(jīng)滲透到餐飲業(yè)發(fā)展的全過程和方方面面，傳統(tǒng)技藝、食俗、節(jié)慶等文化資源日益成為餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)資源。

充分利用好地方特色資源，辦好特色文化節(jié)慶活動(dòng)，不僅能促進(jìn)文化的交流，還可以推動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，豐富人們的物質(zhì)生活和精神生活，對(duì)提高城市文化品位，打造城市品牌具有不可估量的重要作用。因此，各種類型的美食節(jié)慶活動(dòng)，對(duì)繼承弘揚(yáng)和創(chuàng)新發(fā)展傳統(tǒng)飲食文化、促進(jìn)當(dāng)?shù)氐奈幕罴敖?jīng)濟(jì)發(fā)展，起到了很好的作用。而青海的特色餐飲文化，也通過品種豐富、風(fēng)味多樣、醇香鮮美的地方風(fēng)味美食，積淀出獨(dú)具特色的高原民族飲食文化，形成了大美青海·幸福西寧靚麗名片。（譚梅）