中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者?李黎）“淮揚(yáng)”二字，一拆為二：一為繁華越千年的揚(yáng)州，一為周總理的故鄉(xiāng)淮安。上期“食”話實(shí)說(shuō)介紹了揚(yáng)州的高郵咸鴨蛋，那么這期我們將走進(jìn)古城淮安，帶大家看一看淮安的盱眙小龍蝦。

說(shuō)到小龍蝦，相信很多70后、80后都會(huì)有小水溝里釣小龍蝦的回憶——一根棍子，一段毛線，些許田螺肉，一釣便是一桶?；厝↓埼r時(shí)，大人們會(huì)反復(fù)洗刷，并叮囑小朋友不要多吃，說(shuō)小龍蝦里有寄生蟲。從那時(shí)起，小龍蝦不干凈的印象就這么固定了下來(lái)，小龍蝦真的不干凈嗎？

帶著這樣的疑問(wèn)，我們前往省內(nèi)小龍蝦養(yǎng)殖大市淮安市一探究竟?；窗彩形挥诮K中部，境內(nèi)白馬湖、寶應(yīng)湖、高郵湖三湖環(huán)繞，水資源豐富，多個(gè)區(qū)縣都有養(yǎng)殖小龍蝦的傳統(tǒng)，而這其中，以盱眙縣最為出名。在盱眙當(dāng)?shù)?，我們見到了大大小小的小龍蝦養(yǎng)殖基地——四四方方，星羅密布。湖水干凈清澈，壩堤碧草如茵。正值傍晚時(shí)分，夕陽(yáng)的余暉灑在湖中投食的農(nóng)戶身上，金燦燦的，一片安靜祥和。這樣的環(huán)境下生長(zhǎng)的小龍蝦會(huì)是什么樣的呢？

我們驅(qū)車來(lái)到了當(dāng)?shù)氐囊患耶?dāng)?shù)剌^大的養(yǎng)殖基地，采訪了基地負(fù)責(zé)人。據(jù)他介紹，目前盱眙本地養(yǎng)殖的小龍蝦出水后大多腮白，底白，肉白，俗稱“三白”。由于小龍蝦對(duì)農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)試劑非常敏感，實(shí)際養(yǎng)殖中很少都使用農(nóng)藥、獸藥。因?yàn)橐坏┯盟幃a(chǎn)生不良反應(yīng)，會(huì)造成批量死亡。相比較而言，野生的小龍蝦由于生長(zhǎng)環(huán)境復(fù)雜，往往存在臟污、重金屬含量超標(biāo)的現(xiàn)象。分辨野生小龍蝦和養(yǎng)殖小龍蝦的方法主要是看腮和底板，一般野生小龍蝦腮部和底板有污物，呈灰黑色。據(jù)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)部門的工作人員介紹，盱眙縣委縣政府為大力發(fā)展本地小龍蝦養(yǎng)殖，號(hào)召當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖能手以老帶新解決普通養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖中出現(xiàn)的問(wèn)題，少走彎路。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)很多地方積極研究生態(tài)種養(yǎng)模式。以小龍蝦為例，有蝦稻共生、蝦藕共生、稻蝦蟹共作等種養(yǎng)模式，通過(guò)小龍蝦與農(nóng)作物的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)的互補(bǔ)，極大地減少農(nóng)獸藥的使用。目前，盱眙全縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)83.5萬(wàn)畝，其中蝦稻共生面積65萬(wàn)畝，年產(chǎn)小龍蝦10萬(wàn)噸。

小龍蝦品質(zhì)好，烹飪也很重要。麻辣鮮香的十三香小龍蝦、人氣頗高的蒜蓉小龍蝦、號(hào)稱品質(zhì)檢驗(yàn)師的清水小龍蝦等等，近年當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)還創(chuàng)新了咸蛋黃小龍蝦、泡菜小龍蝦、冰鎮(zhèn)小龍蝦……各色各樣的小龍蝦吸引了大批吃貨前來(lái)品嘗。自2000年起，盱眙龍蝦節(jié)已成功舉辦了20屆，大大提高了盱眙小龍蝦的社會(huì)知名度與影響力。在去年龍蝦節(jié)晚宴當(dāng)天，3萬(wàn)多食客們便吃掉了40噸小龍蝦。

令人垂涎的小龍蝦是如何走出池塘，走上餐桌的呢？我們走訪了幾家盱眙的小龍蝦餐飲企業(yè)。一般他們當(dāng)天早上4、5點(diǎn)鐘便會(huì)到養(yǎng)殖基地去收蝦，趁著小龍蝦剛收網(wǎng)出水，將新鮮的小龍蝦運(yùn)到店?；貋?lái)后，小龍蝦就要面臨著層層選拔了。一看生死，死蝦不要；二看底板，底板發(fā)黑，品相不佳不要；三看大小，按照大小進(jìn)行分類分級(jí)。然后再將分級(jí)后的小龍蝦洗刷，送至烹飪間。爐火旺，油鍋起，小龍蝦下鍋……三五工序，一盤香氣滿滿的小龍蝦就燒制好了。

除了現(xiàn)場(chǎng)烹飪外，真空包裝、速凍保存的小龍蝦可以保存1年。今年受疫情影響，各深加工企業(yè)紛紛依靠電商平臺(tái)做文章，有的還通過(guò)直播帶貨的形式拓寬業(yè)務(wù)渠道。我們?cè)诩抑灰c(diǎn)擊手機(jī)，就可以購(gòu)買到盱眙原汁原味的小龍蝦了。

隨著小龍蝦火遍全國(guó)，受到的關(guān)注度也越來(lái)越高。前不久，省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的端午節(jié)前食品抽檢情況顯示，抽檢的淮安地區(qū)的31個(gè)批次小龍蝦全部合格。我們還根據(jù)大家關(guān)心的一些熱點(diǎn)問(wèn)題，請(qǐng)教了省疾病預(yù)防控制中心食品安全與評(píng)價(jià)所副所長(zhǎng)、主任醫(yī)師戴月。

吃小龍蝦會(huì)得哈夫病嗎？

1924年，在波羅的海沿岸哈夫區(qū)報(bào)道了有因食用水產(chǎn)品導(dǎo)致的不明原因的橫紋肌溶解，從而被命名為“哈夫病”。哈夫病是一類原因不明的橫紋肌溶解綜合征，世界各國(guó)均偶有發(fā)生，一般是吃水產(chǎn)品后24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，除此之外沒有明顯的規(guī)律。近年來(lái)，在江蘇、安徽、湖北等地出現(xiàn)了數(shù)例因食用小龍蝦致橫紋肌溶解綜合征的病例。除了吃小龍蝦，吃海魚、淡水魚都出現(xiàn)過(guò)類似的案例。

小龍蝦存在重金屬超標(biāo)嗎？

小龍蝦對(duì)重金屬十分敏感，在重金屬超標(biāo)的水體中，小龍蝦無(wú)法成功脫殼、無(wú)法成活，水質(zhì)差產(chǎn)量會(huì)差三四倍，因此在重金屬超標(biāo)的水體中并不適合養(yǎng)殖小龍蝦。目前的研究數(shù)據(jù)表明，小龍蝦重金屬含量具有明顯的部位差異，除了外殼，小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部，老百姓日常吃的小龍蝦尾部并不是重金屬的富集區(qū)。

小龍蝦的黃能吃嗎？

最好不要吃。因?yàn)槲r黃在小龍蝦的頭部，而小龍蝦的頭部容易吸附蓄積重金屬、毒素及細(xì)菌等污染物。

吃小龍蝦需要注意些什么？

一是淺“嘗”輒止，建議適量食用小龍蝦，不要過(guò)量，每次食用量不超過(guò)10只。二是特殊人群建議不要食用小龍蝦，易過(guò)敏人群及有基礎(chǔ)性疾病的人群建議謹(jǐn)慎食用小龍蝦。三是建議吃小龍蝦時(shí)不要喝啤酒，啤酒含有分解嘌呤核苷酸的催化劑維生素B1，兩者一起吃會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，加重機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致血中尿酸增高更快。建議吃小龍蝦時(shí)不要飲用各種酒類，因?yàn)轱嬀瓶赡軙?huì)增加患橫紋肌溶解綜合征的風(fēng)險(xiǎn)。四是注意運(yùn)動(dòng)適度，超負(fù)荷運(yùn)動(dòng)也是橫紋肌溶解綜合征主要病因之一，稱為“運(yùn)動(dòng)性橫紋肌溶解癥”，尤其在散熱困難的炎熱潮濕環(huán)境中更易發(fā)生。五是小龍蝦與含有鞣酸的水果不要同食，小龍蝦與葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，會(huì)形成不溶性結(jié)合物，不僅降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且刺激腸胃，引起人體不適，可能出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。六是如果在外就餐食用小龍蝦，建議選擇正規(guī)的、衛(wèi)生條件較好的餐飲店。七是建議不要食用野生小龍蝦，不要自行捕撈野生小龍蝦食用，不要購(gòu)買來(lái)路不明的小龍蝦。建議從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或大型商超等正規(guī)渠道購(gòu)買小龍蝦。

夏季熱浪滾滾，溫度高，濕度大，是食品安全問(wèn)題高發(fā)的時(shí)節(jié)。大家在外品嘗小龍蝦或其他美食時(shí)都要盡量挑選干凈衛(wèi)生的餐館。自己在家烹飪時(shí)，要注意食物原料選擇，避免加工環(huán)節(jié)交叉污染，確保燒熟煮透。直接入口的食物避免常溫存放超過(guò)2小時(shí)。