大理白族自治州巍山彝族回族自治縣是國家歷史文化名城，作為西南茶馬古道上的重要驛站，在漫長的商貿(mào)往來、民族交融中碰撞匯聚出璀璨的飲食文化，有名特小吃24個系列、350多個品種，形成了豐富多樣、各具特色的“小吃大觀園”，被中國烹飪協(xié)會命名為“中國名小吃之鄉(xiāng)”，擁有“巍山鄉(xiāng)廚”全國典型勞務(wù)品牌。

小吃不小，通過擦亮金字招牌，挖掘“小吃天堂 南詔美食之都”文化底蘊，不斷強(qiáng)化餐飲帶動就業(yè)增收的作用，同時將小吃作為文旅融合的“引爆點”，巍山縣以飲食為媒，推動縣域經(jīng)濟(jì)提速發(fā)展。目前，巍山籍人員在縣內(nèi)外從事餐飲、小吃行業(yè)的超過萬人，年營業(yè)收入超過十億元。2023年春節(jié)期間，巍山縣共接待游客16.32萬人次，旅游業(yè)總收入1.19億元。抓住文旅復(fù)蘇的契機(jī)，巍山縣恢復(fù)舉辦一年一度的小吃文化旅游節(jié)，沖刺一季度“開門紅”目標(biāo)。

小吃節(jié)“引爆”文旅產(chǎn)業(yè)

天氣漸暖，走進(jìn)巍山古城，街道兩側(cè)，家家戶戶圍坐店鋪前加工種類繁多的小吃，晶瑩的木瓜片、糖漬的滇橄欖、透亮的蜜豆、酥脆的馓子，當(dāng)街晾曬、炸制。木瓜醋、巍山老冰棒、蒙化醬螞蚱、小甑合糕、一根面、過江餌絲、南詔王宴、“巍山八碗”的招牌令人目不暇接。在即將作為小吃節(jié)主會場的南詔胡同等街道，工作人員正忙著更換燈籠、布置展位，巍山縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)組辦公室副主任范林斌介紹，今年小吃節(jié)在巍山古城和永建鎮(zhèn)東蓮花美食街均有布展，經(jīng)報名篩選后有500余戶商戶參展?！敖衲瓴粌H參展商戶數(shù)量突破新高，并且更加開放多元，在往屆當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃的基礎(chǔ)上，經(jīng)省餐飲協(xié)會推薦引入了其他州市的名特小吃，還有25家省外商戶參展。”

本屆小吃節(jié)將于2月25日開幕，持續(xù)10天。小吃節(jié)整合縣域文旅資源，充分激發(fā)市場主體積極性，設(shè)置了名特小吃展、南詔養(yǎng)生長街宴、洞經(jīng)古樂表演、高臺社火、彝族打歌、“巍山鄉(xiāng)廚”廚王爭霸賽、中華彝族祭祖節(jié)、蒼鷺谷美好鄉(xiāng)村生活節(jié)、文旅推介會等一系列活動。此前，巍山已舉辦過九屆小吃節(jié)，長期的孵化使得巍山小吃的知名度不斷提高，以“食”為引爆點，“尋根南詔，品味巍山”的文旅產(chǎn)業(yè)格局已經(jīng)形成。

回溯味覺的時間之旅

撒上松毛、吹響蘆笙、打起歌祝起酒，圓圓的土碗桌上擺……2月17日，巍山古城新開業(yè)的一家“巍八碗”，讓熟悉的老味道涌上心頭?！鞍送搿睂嶋H上有十道菜，指的是八道熱菜加上一個冷盤和一個湯，在漢、白、彝、回等各民族以及不同地區(qū)間都有不同的做法?！拔∩桨送搿痹从?0世紀(jì)60年代，隨著人們生活水平的提高，宴席上的菜品遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過10個，用料烹飪也逐漸發(fā)生變化，因此，最正宗的“巍山八碗”漸漸地只存在老一輩人的記憶中。今年77歲、從1960年開始跟從父輩學(xué)習(xí)制作“巍山八碗”的鄭師傅，與幾位同伴一起，重新還原了“巍山八碗”。一桌老八碗，價格實惠分量足，是尋常人家的地道宴席，風(fēng)格質(zhì)樸藏巧于拙，是勞動人民的智慧凝結(jié)。而在另一家“南詔王宴”里，流淌著另一種來自歷史的味道。巍山是唐南詔古國的發(fā)祥地和故都，廚師從文獻(xiàn)資料里搜尋吉光片羽，從流傳民間的菜式中汲取靈感，還原了多道菜品，再結(jié)合現(xiàn)代烹飪方法和新的食材，研發(fā)創(chuàng)新出這桌極具匠心與奇思妙想的“南詔王宴”，曾在2016年云南省“一州一席宴”推介中獲獎。

巍山小吃節(jié)是每年的農(nóng)歷二月初八，這一天也是彝族祭祖節(jié)。在巍寶山腳下的南詔鎮(zhèn)新村，居住著南詔開國君主細(xì)奴邏的后裔，每年的這一天，人們在舉行隆重的節(jié)日儀式時，都由輪流到的人家置辦宴席，這種席面被稱作“祭祖晚宴”，也稱作彝家“土八碗”，在漫漫的歷史長河中，演變成彝家人婚喪嫁娶上待客的宴席。

這些來自時光長河的每一桌宴席，記錄下這片土地上的人們對味覺的探索和對物產(chǎn)的化用，并隨著社會發(fā)展歷久彌新?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，一桌宴席是人們對美好生活向往的最佳呈現(xiàn)，不斷賦予“尋根南詔，品味巍山”的尋味之旅新的含義。

傳承與創(chuàng)新延續(xù)千年美味

一碗餌絲訴盡巍山的人間煙火氣，耙肉餌絲是巍山縣一道獨具特色的小吃，將黃谷米蒸、舂、揉后切成絲，用水燙熟，配上燉好的耙肉，再舀上熬制的高湯，放入醬油、辣椒油等調(diào)料，再撒上蔥花和香菜，入口香氣四溢。

“過江餌絲，一碗餌絲一碗肉，肉碗里放好了各類調(diào)料，挑起餌絲打蘸水，青龍過江?！蓖觖愝x與丈夫是“老王過江餌絲”的經(jīng)營者，過江餌絲由王麗輝的公公以巍山耙肉餌絲為基礎(chǔ)創(chuàng)新而來。王麗輝制作過江餌絲已有29年，每道制作工序都由她親力親為，她家的餌絲一直傳承著原來的味道。春節(jié)期間，店里接待了許多巍山周邊縣市及來自四川、上海、北京、河南等地的游客。王麗輝自豪地說：“我希望生意越做越好，把這門手藝發(fā)揚光大，一代一代傳承下去?！?/p>

相較于王麗輝家?guī)状藢σ豁椥〕栽兜膱允兀瑯映錾聿惋嬍兰业臈罾トA卻不斷推陳出新。經(jīng)營著“昆師傅飯莊”的他立足本地原料、技術(shù)，堅持葷素肥瘦比例均衡、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)均衡的原則，創(chuàng)新推出黃桃百合等40多種新品云菜。通過查詢大量資料并多方咨詢論證，楊昆華制作出失傳1300多年的南詔宮廷菜——網(wǎng)油桃仁焦肝，憑借這道菜獲得“云南省餐飲業(yè)改革開放40年傳承技藝貢獻(xiàn)獎”。他還改良了巍山傳統(tǒng)菜糟辣肉片，用豬里脊肉上的筋膜替代傳統(tǒng)又大又厚的肉片來制作，使菜品更加爽口。

“云南資源豐富，我們要善于發(fā)現(xiàn)、開發(fā)、利用本地食材?！睏罾トA經(jīng)過十余年研究，打造了全野生菌宴。他說，自己還打算打造應(yīng)季菜系，例如在春季以花入菜，打造更豐富更可口的菜肴。

“巍山鄉(xiāng)廚”走向五湖四海

遠(yuǎn)在山東青島的中國海洋大學(xué)學(xué)校食堂里，一道極富巍山特色的美食頗受師生歡迎。兩位手藝精湛的“巍山鄉(xiāng)廚”，用自己改制的面條機(jī)將東北大米加工成巍山餌絲，輔以青島當(dāng)?shù)厥巢模龀隽诉m合當(dāng)?shù)厝丝谖兜酿D絲。此前，中國海洋大學(xué)連續(xù)三四年派領(lǐng)導(dǎo)到巍山掛職，對接縣里大力推廣小吃文化的需求，在學(xué)校食堂開設(shè)巍山風(fēng)味美食窗口，推出餌絲等多種巍山菜。有了這一段“山海情”，巍山縣委托學(xué)校研發(fā)的方便餌絲目前已成功，正在積極招商引資批量投產(chǎn)。

北京西單商場附近的蝴蝶泉賓館，以經(jīng)營地道云南風(fēng)味菜肴在京城美食界獨樹一幟。為了保持大理菜肴的原汁原味，食材均從大理空運過去，曾有不少巍山廚師把巍山特色菜肴帶到北京。

巍山有記錄的美食文化歷史已有1500年，“家家有美食，戶戶有大師”，巍山人做飯好吃自古聞名遐邇。為了更好地弘揚巍山飲食文化，2017年，東蓮花美食文化旅游創(chuàng)業(yè)園正式開園?！皞氖厦嫫眲?chuàng)始人偰利民是第一批入園的創(chuàng)業(yè)者。這款暢銷30多年的面片在當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名。但“偰氏面片”原址地處偏遠(yuǎn)村莊，交通不便。搬入創(chuàng)業(yè)園后，“偰氏面片”接受了專業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)進(jìn)行改造升級，接待能力和管理水平大幅提升，從當(dāng)初的家庭式經(jīng)營發(fā)展為企業(yè)化運作，帶動周邊村民就近就業(yè)。

2021年，第三屆全國創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)展示交流活動在長春舉行，云南省推選出的“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌參展，5名廚師現(xiàn)場制作的耙肉餌絲、豆米粑粑、棠梨花粑粑、小甑合糕等小吃廣受歡迎。最終，“巍山鄉(xiāng)廚”榮獲全國“地方特色類勞務(wù)品牌”和“我最關(guān)注的勞務(wù)品牌”稱號。

巍山縣人社局副局長高旋婭介紹，巍山縣在民間自發(fā)形成的集體就業(yè)優(yōu)勢基礎(chǔ)上，通過政府和社會力量有組織地推進(jìn)“巍山鄉(xiāng)廚”地方勞務(wù)品牌，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。緊緊圍繞促進(jìn)農(nóng)民增收這一核心，計劃由著名滇菜大師、縣內(nèi)小吃名店、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等共同開展“巍山鄉(xiāng)廚”技能培訓(xùn)，至今培訓(xùn)超過5000人，并為順利通過者提供20萬元至300萬元的創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款。參與培訓(xùn)的人員有的選擇創(chuàng)業(yè)開店，有的在當(dāng)?shù)鼗蚋浇鼛蛷N，為農(nóng)村勞動力提供了廣闊的就業(yè)天地。

截至目前，全縣直接從事餐飲人員共有1萬多人，間接帶動原材料生產(chǎn)、供應(yīng)等就業(yè)約4萬人。全縣有鄉(xiāng)廚1510人，傳承三代以上的美食烹飪廚師800余人，巍山古城區(qū)及永建地區(qū)有傳承三代以上的美食烹飪廚師280多名，餐飲業(yè)零售總額占全縣社會消費品零售總額的29.8%。

農(nóng)產(chǎn)品加工食品推進(jìn)三產(chǎn)融合

在巍山古城的不少店鋪中，都可以看到“金檬元”即食水晶檸檬片產(chǎn)品，這來自巍山近年來從無到有布局的全新檸檬種植加工產(chǎn)業(yè)。巍山縣著力打造“全國有影響力的優(yōu)質(zhì)香水檸檬產(chǎn)區(qū)”，從2019年開始，黑惠江沿岸五個鄉(xiāng)的大片荒地逐漸種上成片的檸檬樹，荒坡覆綠的同時，一份“酸果子”結(jié)出的甜蜜事業(yè)正在醞釀。

黑惠江沿岸海拔1600米以下的地區(qū)年日照時長達(dá)2320小時，年平均氣溫18℃，同樣的樹種，在其他地區(qū)一年采收三季，在這里可實現(xiàn)四季采摘。巍山縣檸檬產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、坤元（巍山）農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司董事長柴進(jìn)增介紹：“經(jīng)過幾年的試種與推廣，目前巍山縣共有2萬畝香水檸檬、1萬畝尤力克檸檬，大量鮮果銷往上海、廣州。今年開始，果樹陸續(xù)進(jìn)入盛果期，將實現(xiàn)穩(wěn)定供貨，預(yù)計未來年產(chǎn)量超過5萬噸。”

同時，本地的完整工業(yè)鏈逐步鋪開。通過招商引資，巍山聚豐農(nóng)業(yè)科技有限公司2019年在廟街鎮(zhèn)啟動檸檬脫毒種苗中心建設(shè)，建成占地120畝年產(chǎn)200萬株脫毒檸檬育苗基地1個，除為全縣檸檬產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供種苗保障外，逐步可實現(xiàn)輻射周邊檸檬種苗供應(yīng)；2020年，引入大理巍檬生物科技有限公司，建成第一條檸檬鮮果綜合加工生產(chǎn)線并投產(chǎn)運營；大倉鎮(zhèn)巍山縣高原特色綠色食品產(chǎn)業(yè)園建成年加工檸檬鮮果5萬噸的精深加工廠1座，廟街鎮(zhèn)檸檬分選倉儲冷鏈物流中心有序推進(jìn)。種苗培育、基地種植、精深加工、冷藏物流全產(chǎn)業(yè)鏈已基本形成，預(yù)計到2024年全縣檸檬產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值可達(dá)10億元。隨著張福鎖院士“檸檬科技小院”和朱有勇院士“農(nóng)民院士科技服務(wù)站”落地巍山，科技力量不斷增強(qiáng)，檸檬產(chǎn)業(yè)發(fā)展及示范帶動效應(yīng)逐漸凸顯，形成具有競爭力的高原特色產(chǎn)業(yè)。

在文旅推介會上，檸檬濃縮汁、檸檬生片、核桃糖、核桃油、咸菜、大理宏福酒業(yè)有限公司用巍山玫瑰種植基地的玫瑰生產(chǎn)的玫瑰酒、用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅雪梨生產(chǎn)的蒸餾酒，種類繁多的產(chǎn)品悉數(shù)亮相，“吃在巍山”的內(nèi)容不斷增加。巍山縣發(fā)改局局長茶雪梅表示：“通過實施三年產(chǎn)業(yè)振興計劃，將一產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品、二產(chǎn)的食品精深加工、三產(chǎn)的旅游特產(chǎn)結(jié)合在一起，促進(jìn)三產(chǎn)融合。”

小吃產(chǎn)業(yè)的未來之路

近年來，巍山縣采取政府引導(dǎo)、企業(yè)參與的方式實施南詔王宮、蒼鷺谷等重點文旅項目，并對文華書院等古建筑群做好保護(hù)和活化利用，植入新業(yè)態(tài)，推進(jìn)全域旅游。巍山縣文旅局副局長江玉丹說：“目前，先鋒巍山崇正書院項目正在進(jìn)行，預(yù)計今年10月開放，并將舊倉庫改造成詩人酒吧。巍山縣‘十四五’規(guī)劃明確打造百億級的文旅產(chǎn)業(yè)，在2019年時已達(dá)到70億元。”

隨著高鐵開通運營，大理至巍山高速加快建設(shè)，大理—祥云—巍山一體化發(fā)展，人員流動往來將更加頻繁密切。目前，巍山縣共有住宿單位163家，客房數(shù)3063間，床位數(shù)5452個，通過持續(xù)完善道路交通、停車場等旅游基礎(chǔ)設(shè)施，增加建設(shè)民宿客棧，巍山縣將進(jìn)一步提高游客容納量與旅游體驗舒適度，促進(jìn)餐飲帶動就業(yè)增收，讓更多人吃上旅游飯?！拔∩娇h年營業(yè)總收入200萬元以上的餐飲業(yè)經(jīng)營主體共19家，但整體仍存在小、弱、散的特點。2023年，我們引進(jìn)大理蒼洱古生商業(yè)運營管理有限公司，在古城景區(qū)內(nèi)開設(shè)運營常態(tài)化小吃街，創(chuàng)造集中式消費場景。”巍山縣商務(wù)局副局長張曉燕說。

云南南詔古都旅游開發(fā)有限公司總經(jīng)理陳家偉表示，2016年，云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了巍山耙肉餌絲的地方標(biāo)準(zhǔn)，從原料要求、產(chǎn)品標(biāo)志、包裝、運輸、貯存、豬肉豬骨、調(diào)料、烹飪器具、制作工藝、鮮餌絲的理化指標(biāo)及衛(wèi)生檢測規(guī)則等方面都做了詳細(xì)規(guī)定。近年來，餐飲行業(yè)協(xié)會也積極推進(jìn)其他品類的小吃地方標(biāo)準(zhǔn)的建立。巍山縣小吃辦副主任范林斌表示：“巍山縣的小吃產(chǎn)業(yè)保留了家族式經(jīng)營、小作坊生產(chǎn)的原始狀態(tài)，目前少有產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；纳a(chǎn)經(jīng)營?！蔽∩娇h正在嘗試將分散的不同品類小吃整合集中，對外推出經(jīng)典小吃體驗店。未來，隨著小吃標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)推進(jìn)，產(chǎn)品品質(zhì)把控得以實現(xiàn)，通過連鎖加盟形成品牌效應(yīng)，使巍山小吃走出云南，進(jìn)入全國市場。“線下運營好實體店，線上做好方便餌絲等包裝食品的銷售，同時建立原材料和產(chǎn)品運輸渠道，打通巍山小吃現(xiàn)代化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈?！标惣覀フf。（段蘇航 秦蒙琳 施建婷）