中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（王鑫樺） 家雞是由亞洲叢林野雞馴化而來(lái)，其馴化歷史可以追溯到公元前1000多年。雞在中國(guó)歷史與飲食文化中占有特殊的地位，與牛、馬、羊、豬、狗并列為“六牲”或“六畜”，更有“無(wú)雞不成宴”的俗語(yǔ)。

我國(guó)是雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)

與豬肉、牛羊肉相比，雞肉是最廉價(jià)優(yōu)質(zhì)的肉類(lèi)蛋白來(lái)源，因其高蛋白質(zhì)、低脂肪，富含不飽和脂肪酸和必需氨基酸而備受消費(fèi)者的青睞。據(jù)FAO的數(shù)據(jù)，中國(guó)肉雞養(yǎng)殖量居世界第一，肉雞屠宰量從1978年的9.99億羽增長(zhǎng)至2021年的115.15億羽；雞肉產(chǎn)量從1978年的107.7萬(wàn)噸增長(zhǎng)至2021年的1542.1萬(wàn)噸，雞肉產(chǎn)量已躍居世界第二，僅次于美國(guó)。據(jù)FAO的數(shù)據(jù)，近幾十年來(lái)，雞肉消費(fèi)增長(zhǎng)是全球普遍情況，世界主要國(guó)家肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)中雞肉占比從1961年的10%增長(zhǎng)到了2017年的39%，雞肉在我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的比重也從1982年的5%持續(xù)上升到目前的20%左右。

中國(guó)與全球肉雞屠宰量對(duì)比 數(shù)據(jù)來(lái)源：聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織

中國(guó)與全球雞肉產(chǎn)量對(duì)比 數(shù)據(jù)來(lái)源：聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織

雞肉好不好吃，一看品種

在中國(guó)，雞肉是僅次于豬肉的第二大肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)品，主要來(lái)源有白羽肉雞（占比50%以上）、黃羽肉雞（約30%）、小型白羽肉雞（肉雜雞、817肉雞）及淘汰蛋雞（不到20%）。

什么是白羽肉雞？

白羽肉雞，顧名思義就是羽毛為白色的肉雞，是典型的外來(lái)品種，是白洛克雞和科尼什雞進(jìn)行雜交選育出來(lái)的，其羽毛的白色為隱性性狀，由隱性等位基因控制。白羽肉雞最大的特點(diǎn)是生長(zhǎng)速度快、飼料報(bào)酬高，此外肌纖維比較細(xì)嫩，適合烤制、煎炸等烹飪方式，是熟食、快餐企業(yè)的上佳之選。我們熟知的快餐品牌肯德基、麥當(dāng)勞、德克士所使用的都是白羽肉雞。

什么是黃羽肉雞？

黃羽肉雞，簡(jiǎn)單講就是羽毛帶顏色的肉雞（有色羽毛是顯性基因）。我們所說(shuō)的黃羽肉雞并不是說(shuō)羽毛必須是黃色，因?yàn)辄S色羽毛較為常見(jiàn)，所以統(tǒng)稱(chēng)黃羽肉雞。黃羽肉雞雖然養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，飼料轉(zhuǎn)化率低，但是風(fēng)味好，比較適合我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，比如煲湯、爆炒等，是中國(guó)傳統(tǒng)美食的主要材料，典型的代表有北京油雞、九斤黃、文昌雞、清遠(yuǎn)雞等。

什么是小型白羽肉雞？

小型白羽肉雞是介于上述兩類(lèi)雞的中間類(lèi)型。典型的小型白羽肉雞是以父母代白羽肉雞為父本，商品代高產(chǎn)褐殼蛋雞為母本，雜交配套生產(chǎn)的肉雞。商品代全身白羽，偶見(jiàn)黑色或紅色斑點(diǎn)。小型白羽肉雞商品雞苗成本低，生長(zhǎng)速度和肉品質(zhì)介于黃羽肉雞和白羽肉雞之間，適合加工扒雞等傳統(tǒng)加工類(lèi)雞肉產(chǎn)品。

雞肉好不好吃，二看外在品質(zhì)（感官評(píng)價(jià)、物理指標(biāo)）

隨著老百姓生活水平的提高，不斷滿(mǎn)足人民群眾對(duì)美好生活的向往是我們的奮斗目標(biāo)，大家對(duì)雞肉口感和品質(zhì)的要求越來(lái)越顯現(xiàn)，并提出來(lái)哪種雞更好吃？是大家傳統(tǒng)觀念的黃羽肉雞，還是國(guó)際上普遍食用的白羽肉雞。其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很難回答，不同的人會(huì)有不同的答案，就像醬香型白酒和濃香型白酒，到底哪種酒更好喝。除了品種，品質(zhì)也是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意愿的重要因素，所以建立科學(xué)、量化的雞肉品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)體系就顯得尤為重要，目前國(guó)內(nèi)外尚未建立一套完整的雞肉品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)體系，但主要集中在感官評(píng)價(jià)、物理指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)上。

感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的感官來(lái)對(duì)肉的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定和打分，該方法應(yīng)用廣泛，結(jié)果更具說(shuō)服力，但可比性和重現(xiàn)性受人為因素影響較大，不易標(biāo)準(zhǔn)化，適用于消費(fèi)者的評(píng)價(jià)。首先是肉色，根據(jù)不同品種制作專(zhuān)門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)比色板，參照比色板給不同品種雞肉的肉色進(jìn)行打分，一般認(rèn)為好雞肉呈鮮櫻桃紅色且具有光澤。其次是彈性，新鮮正常的生雞肉指腹按壓后立即回彈恢復(fù)，變質(zhì)生雞肉松軟且彈性差。第三是略帶正常的腥味與金屬味。最后是品嘗，煮熟后雞肉的感官評(píng)價(jià)需由專(zhuān)業(yè)人士對(duì)香味、滋味、整體評(píng)價(jià)等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。隨著現(xiàn)代儀器和分離技術(shù)的發(fā)展，電子鼻與電子舌等仿生感官設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生，模擬人類(lèi)嗅覺(jué)器官及舌頭味覺(jué)細(xì)胞，通過(guò)對(duì)各種氣味（芳香類(lèi)、硫化物、甲烷等）及基本味覺(jué)（鮮、甜、苦、咸、酸等）的分析，反映出雞肉中的氣味與滋味輪廓。

物理指標(biāo)

為了提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性與科學(xué)性，需要依靠?jī)x器設(shè)備檢測(cè)肉色、嫩度、持水力等物理指標(biāo)。肉色是評(píng)價(jià)新鮮度的指標(biāo)之一。雞胸肉中肌紅蛋白含量低，一般呈淡紅色；肌紅蛋白含量高的腿肉隨著與空氣接觸時(shí)間增加，從剛屠宰后的鮮紅色逐步加深。嫩度、持水力是決定品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，嫩度通過(guò)剪切力大小進(jìn)行判定，剪切力越大，嫩度越差；持水力通過(guò)滴水損失或加壓滲水損失進(jìn)行評(píng)價(jià)，持水力越高，越是鮮嫩多汁，口感更好，風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)更不易流失。

雞肉好不好吃，三看內(nèi)在品質(zhì)（化學(xué)指標(biāo)）

所謂物質(zhì)決定存在，真正對(duì)雞肉品質(zhì)起決定性作用的是看不見(jiàn)的化學(xué)物質(zhì)，會(huì)影響雞肉的風(fēng)味。大家都覺(jué)得“土雞”“散養(yǎng)雞”“老母雞”更香？但卻說(shuō)不出所以然。

在過(guò)去幾十年里，科學(xué)家借助精密化學(xué)檢測(cè)設(shè)備，發(fā)現(xiàn)了至少500多種與風(fēng)味有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)。大體分為兩大類(lèi)：

非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)

包括核糖、小肽、有機(jī)酸、游離氨基酸及其衍生物等，共同構(gòu)成甜味、鮮味、苦味、酸味和咸味5種基本味道。

揮發(fā)性的香味物質(zhì)

包括醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、雜環(huán)化合物和含硫化合物等。

肉風(fēng)味前物質(zhì)通過(guò)美拉德、脂質(zhì)氧化降解、硫胺素?zé)峤到?，以及脂質(zhì)-美拉德交互等系列反應(yīng)，在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生肉香等獨(dú)特香味。其中硫胺素（維生素B1）熱降解會(huì)產(chǎn)生雞肉中重要的香味物質(zhì)，即含硫化合物和雜環(huán)化合物。

地方品種肉雞比白羽肉雞更香嗎？

舉例來(lái)說(shuō)，與白羽肉雞相比，我國(guó)地方品種絲羽烏骨雞含有更高的滴水損失、蒸煮損失、剪切力，且肌內(nèi)脂肪、蛋氨酸以及多不飽和脂肪酸（亞油酸、花生四烯酸、DHA）等風(fēng)味前體物顯著高于白羽肉雞，這可能是影響絲羽烏骨雞風(fēng)味品質(zhì)的原因。（E）-2-壬烯醛、2-乙基呋喃、2,3-戊二酮、2-丁基呋喃、4-戊基苯甲醛以及1-辛烯-3-醇等物質(zhì)對(duì)絲羽烏骨雞風(fēng)味的貢獻(xiàn)度較高，對(duì)香氣構(gòu)成起到了重要作用，這些或許是大家認(rèn)為“土雞”風(fēng)味更好的原因。

對(duì)于我國(guó)優(yōu)質(zhì)地方品種，以北京油雞、清遠(yuǎn)麻雞和文昌雞為代表，研究人員發(fā)現(xiàn)己醛、1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）是這些優(yōu)質(zhì)雞肉最主要的特征風(fēng)味物質(zhì)，肌苷酸、L-谷氨酸、L-天冬氨酸、肌酸酐和次黃嘌呤是雞肉類(lèi)的重要滋味貢獻(xiàn)物。

通過(guò)研究雞肉的風(fēng)味物質(zhì)，借助遺傳改良、優(yōu)化飼料配制、改善飼養(yǎng)環(huán)境等措施，科學(xué)家有望讓雞肉風(fēng)味的“本味回歸”，帶給我們更多美味感受。

我國(guó)肉雞育種取得重大進(jìn)展

在育種方面，白羽肉雞是我國(guó)所有畜禽品種中料肉比最低、規(guī)模化養(yǎng)殖程度最高的品種；但我國(guó)的白羽肉雞的種源長(zhǎng)期依賴(lài)進(jìn)口，是畜禽產(chǎn)業(yè)中最依賴(lài)進(jìn)口的畜種。從2005年到2020年，年均進(jìn)口祖代種雞超過(guò)92萬(wàn)套，年均引種費(fèi)超過(guò)2000萬(wàn)美金。為了打破國(guó)外種源的壟斷，中國(guó)的育種家在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的統(tǒng)一部署下，“十年磨一劍”，2021年12月1日，隨著農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第498號(hào)公告的發(fā)布，我國(guó)打破了白羽肉雞種源完全依靠進(jìn)口的局面，“圣澤901”“廣明2號(hào)”“沃德188”等三個(gè)快大型（飼料轉(zhuǎn)化率高、體型大、生長(zhǎng)速度快）白羽肉雞品種，經(jīng)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定通過(guò)，成為我國(guó)首批自主培育的快大型白羽肉雞新品種。

中國(guó)白羽肉雞產(chǎn)業(yè)進(jìn)入一個(gè)新時(shí)代。我國(guó)生產(chǎn)中使用的黃羽肉雞品種全部是自主培育品種，培育品種數(shù)量在所有畜禽品種中是最多的，是將地方品種資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的成功典范。2018年肉雞WOD168配套系通過(guò)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定，標(biāo)志著小型白羽肉雞制種邁出了通向規(guī)范的第一步。