近日，脫氫乙酸鈉又上熱搜了——這一次，是讓廣大食品消費(fèi)者拍手叫好的“禁令”：根據(jù)國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）（以下簡稱“新國標(biāo)”），自今年2月8日起，脫氫乙酸鈉不再用于面包、糕點(diǎn)等7類食品中，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。

此前，網(wǎng)絡(luò)上對于脫氫乙酸鈉這一防腐劑的討論聲很大，大部分聲音認(rèn)為，如果長期從烘焙品中攝入脫氫乙酸鈉，其毒性會(huì)對人體健康造成損害。

連日來，記者走訪廈門部分超市、連鎖烘焙門店、奶茶店、餡料企業(yè)等，在包裝產(chǎn)品中暫未發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉的影子，不少食品企業(yè)也從去年開始調(diào)整產(chǎn)品防腐劑配方，尋找脫氫乙酸鈉替代品。

超市和連鎖面包店：

保質(zhì)期短的面包基本不受影響

近日，記者連續(xù)走訪廈門市內(nèi)多家大型生活超市和連鎖面包店，重點(diǎn)查看預(yù)包裝的吐司、曲奇餅、老婆餅、蛋黃酥等面包糕點(diǎn)。根據(jù)“新國標(biāo)”，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）應(yīng)不再用于面包、黃油、糕點(diǎn)、果蔬汁（漿）、烘烤食品餡料及表面掛漿、淀粉制品、預(yù)制肉制品等7類食品中。

在走訪查看了20多種食品的配料表之后，記者從中均沒有發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鈉；而部分保質(zhì)期在15天以上的產(chǎn)品，配料表中的保鮮防腐成分為山梨酸鉀、丙酸鈣、硫酸鈣等。

這其實(shí)是預(yù)料之中的合理現(xiàn)象——“新國標(biāo)”去年3月已經(jīng)公布，與之有關(guān)的食品企業(yè)近一年來早已進(jìn)入化學(xué)防腐劑變更的“過渡期”，若今年2月8日之后仍有產(chǎn)品在市面流通，恐將面臨職能部門的處罰。

記者在走訪中了解到，脫氫乙酸鈉雖然被禁，但烘焙行業(yè)并非全都大受影響——門店現(xiàn)烤型的面包甜品，如法式甜點(diǎn)、奶油蛋糕、千層蛋糕等，具有現(xiàn)做即食、保質(zhì)期短（一般在3天內(nèi)）的特點(diǎn)，大多無需額外進(jìn)行防腐處理。記者走訪龍山南路、蓮前西路、湖濱南路附近的現(xiàn)烤烘焙門店，幾名店主都告知記者：他們的產(chǎn)品不加防腐劑，常溫情況下，建議2天內(nèi)食用完畢。

另外，珍珠奶茶中的“珍珠”作為淀粉制品，也在禁用脫氫乙酸鈉之列。記者走訪蓮花南路的多家品牌連鎖奶茶店時(shí)，店員均表示：珍珠、布丁等小料，基本由各個(gè)門店每天現(xiàn)做，個(gè)別為冷凍配送。

食品企業(yè)：

調(diào)整產(chǎn)品防腐劑配方

對保質(zhì)期較長的面包糕點(diǎn)、餡料預(yù)制加工等企業(yè)來說，脫氫乙酸鈉被禁用的影響較為明顯。

“從去年五月份開始，我們逐步將脫氫乙酸鈉替換成山梨酸鉀，全線產(chǎn)品不再使用脫氫乙酸鈉，同步進(jìn)行的破壞性測試顯示，產(chǎn)品品質(zhì)能持續(xù)保持穩(wěn)定，成本總體變動(dòng)不大。”廈門素原臻食品有限公司副總經(jīng)理趙東華介紹，一些類別的產(chǎn)品，因?yàn)槠涮貏e屬性，替換成山梨酸鉀等其它防腐劑后，防腐效果可能會(huì)略微“打折”——也就是說，在原有保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹包、發(fā)霉的可能性會(huì)增加?！懊摎湟宜徕c退出烘焙類產(chǎn)品，可能會(huì)對食品企業(yè)的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)提出更高的技術(shù)和工藝要求?！壁w東華補(bǔ)充說，常見的食品保鮮工藝，還有充氮、脫氧、冷凍、熱包裝、二次殺菌、調(diào)節(jié)pH值、降低水分活度等等，均可以實(shí)現(xiàn)在減少添加劑的情況下，一定程度保證食品的安全性。

“之前我們有十幾種蛋糕類產(chǎn)品中使用了脫氫乙酸鈉，現(xiàn)在已經(jīng)調(diào)整了相關(guān)產(chǎn)品的食品添加劑配方?！备＝ò驳卖斏笮l(wèi)食品有限公司行政總監(jiān)楊斌告訴記者，企業(yè)從去年3月就開始對生產(chǎn)工藝和配方進(jìn)行調(diào)整，目前已將脫氫乙酸鈉全部更替成三氯酸鉀，到去年11月份，已經(jīng)完成了對所有在用的脫氫乙酸鈉的替換。

不僅是烘焙行業(yè)，脫氫乙酸鈉還會(huì)在肉制品的制作中使用，雖然新國標(biāo)并未禁止其在肉制品中的使用，但新規(guī)實(shí)施后，不少商超、網(wǎng)購平臺都禁止添加脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品進(jìn)入市場，廈門市的一些肉制品企業(yè)也進(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整。廈門宏旺味香食品有限公司總經(jīng)理黃振玉接受記者采訪時(shí)表示，他們已在生產(chǎn)中將防腐劑替換成乳酸鏈球菌，同時(shí)也對包裝材料進(jìn)行了更新，基本上以前印有添加脫氫乙酸鈉的舊版包裝全部作了報(bào)廢。

市場監(jiān)管部門：

強(qiáng)化食品添加劑監(jiān)管

記者獲悉，目前全市有900余家食品生產(chǎn)企業(yè)，其中2/3受到此次新國標(biāo)實(shí)施的影響，必須對相關(guān)食品的生產(chǎn)工藝、包裝及標(biāo)簽標(biāo)識做調(diào)整。為幫助企業(yè)適應(yīng)新國標(biāo)，廈門市場監(jiān)管部門在去年新規(guī)過渡期內(nèi)，就通過開展宣貫會(huì)、深入企業(yè)現(xiàn)場指導(dǎo)等方式，引導(dǎo)企業(yè)及時(shí)調(diào)整食品添加劑的使用。

“我們轄區(qū)共有200多家的食品生產(chǎn)企業(yè)，此次涉及調(diào)整的企業(yè)大部分都在我們轄區(qū)內(nèi)?！蔽骺率袌霰O(jiān)督管理所三中隊(duì)負(fù)責(zé)人葉子歡說，目前企業(yè)不管是從工藝流程還是在產(chǎn)品標(biāo)簽上，都已經(jīng)做出了足夠充分的準(zhǔn)備，進(jìn)行了調(diào)整。接下來，市場監(jiān)管部門會(huì)嚴(yán)格按照新國標(biāo)加強(qiáng)監(jiān)督抽查，規(guī)范企業(yè)經(jīng)營，持續(xù)加大對食品添加劑使用的監(jiān)管力度。

新國標(biāo)的實(shí)施意味著消費(fèi)者能夠購買到更安全、健康的食品，但市場監(jiān)管部門也表示，脫氫乙酸鈉并非被“禁用”，它依然是允許使用的食品添加劑，可以用在腌漬蔬菜、發(fā)酵豆制品等食品中。這說明風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果顯示，脫氫乙酸鈉在正常使用和規(guī)定劑量范圍內(nèi)依然是安全的，并不會(huì)對人體健康造成明顯危害。消費(fèi)者在購買時(shí)可注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和配料表：如果產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之后，其配料表中不應(yīng)含有脫氫乙酸鈉。如果產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之前，則仍可能含有脫氫乙酸鈉，但只要符合當(dāng)時(shí)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，這些產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是可以安全食用的。

提醒

之前添加脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品還能吃嗎？

預(yù)包裝的吐司、曲奇餅、老婆餅、蛋黃酥等保質(zhì)期較長的面包糕點(diǎn)，消費(fèi)者在購買時(shí)可注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和配料表：如果產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之后，其配料表中不應(yīng)含有脫氫乙酸鈉。如果產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之前，則仍可能含有脫氫乙酸鈉，但只要符合當(dāng)時(shí)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，這些產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是可以安全食用的。

鏈接

脫氫乙酸鈉使用標(biāo)準(zhǔn)為何調(diào)整？

市食藥檢院專家介紹，脫氫乙酸鈉（Sodium Dehydroacetate）是一種廣譜防腐劑，能夠有效抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長，因此被廣泛應(yīng)用于食品加工，如糕點(diǎn)、果醬和醬菜等，可以延長食品的保質(zhì)期。

為何對脫氫乙酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整？專家表示，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對一種食品添加劑進(jìn)行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過安全限值。這些年來，我國烘焙食品的消費(fèi)量穩(wěn)步提升。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費(fèi)者，每周都會(huì)購買烘焙食品。所以，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。

為什么還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉？一方面是因?yàn)樗鼈冊谖覀內(nèi)粘ｏ嬍持姓急炔惶?，在?guī)定標(biāo)準(zhǔn)里使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實(shí)也不容小覷，尤其是在肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好得多。

7類食品禁止添加脫氫乙酸鈉

●面包

●黃油

●糕點(diǎn)

●果蔬汁（漿）

●烘烤食品

餡料及表面掛漿

●淀粉制品

●預(yù)制肉制品

（趙張昀 陳泥 陳雪松 吳錦熙）