飲食文化是我國(guó)燦爛文化的重要組成部分。我國(guó)的飲食文化博大精深，包含著飲食行為、膳食搭配、食品安全、珍惜糧食和節(jié)儉、飲食禮儀等方面，內(nèi)容豐富，凝聚著中華民族的文化精髓。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活方式的改變，我國(guó)居民膳食模式明顯改變，三餐不規(guī)律、不吃早餐或早餐營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量差等不健康飲食行為普遍存在。同時(shí)，收獲、加工、餐飲等環(huán)節(jié)存在食物浪費(fèi)情況，推行分餐制面臨一定難度。通過(guò)廚房革命革新烹飪方式、健康消費(fèi)重塑膳食模式、公筷分餐升級(jí)餐飲文明，傳承和推廣健康飲食文化，可以遏制肥胖等膳食相關(guān)慢性病不斷攀升的趨勢(shì)，是促進(jìn)全民健康的重要途徑，也是傳承中華文明、推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵舉措。

一、以廚房革命推廣健康烹飪方式

當(dāng)前，我國(guó)居民食鹽和烹調(diào)油攝入量普遍過(guò)多。一是由于“重口味優(yōu)先”的飲食觀念，家庭烹飪多憑主觀口味和固有習(xí)慣，缺乏健康烹飪的知識(shí)和技能。二是由于居民在外就餐頻率升高，而餐飲行業(yè)缺乏科學(xué)用鹽用油標(biāo)準(zhǔn)，普遍存在高鹽高油等問(wèn)題。三是由于部分菜系的口味特點(diǎn)，存在油鹽使用過(guò)量、食物種類單一等問(wèn)題，急需進(jìn)行健康化轉(zhuǎn)型。過(guò)多的鹽攝入與高血壓、腦卒中、胃癌和全因死亡有關(guān)；過(guò)多的烹調(diào)油會(huì)增加脂肪的攝入，增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；過(guò)多攝入添加糖/含糖飲料，可增加齲齒、超重和肥胖等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

為控制居民油、鹽、糖的攝入，國(guó)家衛(wèi)健委和疾控局指導(dǎo)的全民健康生活方式行動(dòng)提出“三減”理念，開(kāi)展減鹽、減油、減糖行動(dòng)，經(jīng)過(guò)近10年實(shí)踐，取得了顯著的成效，應(yīng)繼續(xù)大力開(kāi)展減鹽、減油、減糖行動(dòng)，以廚房革命推行健康烹飪方式。

推廣鹽、油、糖適量化攝入和定量化器具。健康烹飪不能僅憑主觀口味和固有習(xí)慣，而需將科學(xué)原則融入日常實(shí)踐，遵循少鹽少油少糖的膳食準(zhǔn)則，借助定量化器具，優(yōu)化烹調(diào)方式，逐步培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣。家庭烹飪應(yīng)主動(dòng)使用定量鹽勺、帶刻度油壺等工具精準(zhǔn)計(jì)量，避免憑感覺(jué)隨意添加；優(yōu)先選擇蒸、煮、燉、涼拌等少油烹調(diào)方式，利用蔥姜蒜、香菇、檸檬等天然食材替代部分鹽糖提鮮，減少對(duì)人工調(diào)味料的依賴。同時(shí)需警惕隱性鹽糖陷阱——如蠔油、醬油等含鹽調(diào)味品，以及面包、醬腌菜、加工肉制品等預(yù)包裝食品，這些食品往往暗藏過(guò)量鈉和添加糖。

以“健康食堂”和“營(yíng)養(yǎng)健康餐飲門店”建設(shè)為抓手，推動(dòng)餐飲行業(yè)踐行健康膳食理念。一是建立標(biāo)準(zhǔn)化健康餐飲培訓(xùn)體系，對(duì)餐飲從業(yè)人員開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)配餐、減鹽減油控糖技能培訓(xùn)，推廣少油少鹽少糖的烹飪方式，引導(dǎo)廚師打破“油多不壞菜”“重調(diào)味才鮮香”的思維；二是制定餐飲業(yè)健康膳食標(biāo)準(zhǔn)，明確菜品用鹽用油上限標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)使用低鈉鹽、植物油等健康替代品，開(kāi)發(fā)標(biāo)注“三減”（減鹽、減油、減糖）標(biāo)識(shí)的特色健康菜品；三是強(qiáng)化餐飲服務(wù)健康引導(dǎo)，要求門店在菜單標(biāo)注菜品的能量及鈉、脂肪含量等，幫助消費(fèi)者快速識(shí)別和選擇健康菜品。

構(gòu)建“中央廚房+智能廚具”的協(xié)同體系，重構(gòu)家庭廚房生產(chǎn)力。前端依托中央廚房，完成食材的預(yù)處理和初加工，大幅縮短烹飪時(shí)間；后端則通過(guò)智能廚具推動(dòng)廚房“去技能化”，即使烹飪新手也能輕松完成制作。當(dāng)前各種豆?jié){機(jī)、電飯煲、空氣炸鍋等已經(jīng)得到普遍應(yīng)用，大幅降低了操作門檻，未來(lái)應(yīng)進(jìn)一步研發(fā)和推廣自動(dòng)炒菜機(jī)等智能廚具，使大家零操作成功烹飪美食。

推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)菜系健康化轉(zhuǎn)型。中國(guó)飲食文化以八大菜系為核心，呈現(xiàn)鮮明地域特色。針對(duì)部分菜系存在油鹽使用過(guò)量、食物種類單一等問(wèn)題，建議從3方面進(jìn)行改良：一是改良烹飪方式，通過(guò)量化調(diào)味料投放、推廣低溫烹飪?cè)O(shè)備等技術(shù)手段，在保持風(fēng)味同時(shí)降低油、鹽的攝入；二是改良食材搭配，在傳統(tǒng)搭配基礎(chǔ)上增加全谷物、雜豆等粗糧比例，做到粗細(xì)搭配、葷素搭配；三是建立營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)制定各菜系的油鹽糖建議值，開(kāi)發(fā)配套健康食譜數(shù)據(jù)庫(kù)。

二、加強(qiáng)健康消費(fèi)引導(dǎo)，踐行健康生活方式

隨著現(xiàn)代社會(huì)的快速發(fā)展和各國(guó)文化的影響，我國(guó)傳統(tǒng)文化和生活方式受到其他文化的影響。一是居民膳食模式發(fā)生了較大的變化，動(dòng)物性食物消費(fèi)量增加，植物性食物特別是谷類食物的消費(fèi)量下降。二是三餐不規(guī)律、不吃早餐、在外就餐、挑食偏食等不健康飲食行為較為常見(jiàn)，影響居民身體健康。三是我國(guó)在糧食生產(chǎn)、儲(chǔ)備、流通、加工、消費(fèi)等環(huán)節(jié)中都存在浪費(fèi)，食物損耗和浪費(fèi)率合計(jì)22.7%，已經(jīng)成為阻礙我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的嚴(yán)重問(wèn)題。四是我國(guó)共餐現(xiàn)象非常普遍，是食源性疾病的重要誘因，推行分餐制面臨著困難與挑戰(zhàn)。應(yīng)提高居民營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)，加強(qiáng)居民對(duì)健康生活方式重要性的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)居民踐行健康生活方式。

推動(dòng)飲食有節(jié)、起居有常、吃動(dòng)平衡、綠色低碳的健康生活方式。我國(guó)的傳統(tǒng)文化博大精深，蘊(yùn)藏著諸多智慧，“飲食有節(jié)、起居有常”是《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的養(yǎng)生核心原則。“飲食有節(jié)”強(qiáng)調(diào)飲食需定時(shí)定量、節(jié)制有度，應(yīng)規(guī)律進(jìn)餐，每天吃早餐，合理安排一日三餐，不暴飲暴食、不偏食挑食、不過(guò)度節(jié)食?！捌鹁佑谐！睆?qiáng)調(diào)作息需規(guī)律有序，應(yīng)固定每日起床與入睡時(shí)間，保障7~8小時(shí)優(yōu)質(zhì)睡眠；科學(xué)規(guī)劃日間活動(dòng)，午間安排30分鐘休整，避免熬夜及作息紊亂。各個(gè)年齡段人群都應(yīng)該天天進(jìn)行身體活動(dòng)，保持能量平衡和健康體重，每周至少進(jìn)行5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)，累計(jì)達(dá)150分鐘以上；每天主動(dòng)身體活動(dòng)6000步；減少久坐時(shí)間，每小時(shí)起來(lái)動(dòng)一動(dòng)。踐行綠色低碳理念，減少食物浪費(fèi)、出行選擇步行騎行或公交，形成可持續(xù)的健康生活方式。

倡行谷類為主的平衡膳食模式。健康的膳食模式是保障營(yíng)養(yǎng)充足的條件。應(yīng)在食物多樣的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持谷類為主，合理搭配。每日攝入谷薯類200~300克（其中全谷物和雜豆占1/3以上），每日攝入蔬菜300~500克、水果200~350克、動(dòng)物性食物120~200克，優(yōu)先選擇魚(yú)類（每周≥2次）；同時(shí)攝入奶類300~500克、大豆及堅(jiān)果25~35克。這種以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的膳食模式，延續(xù)了我國(guó)傳統(tǒng)飲食中高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪的特點(diǎn)，能有效預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏和膳食相關(guān)慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。

圍繞科學(xué)飲水、“減油、增豆、加奶”，加大針對(duì)性科普宣傳?？茖W(xué)飲水是機(jī)體健康的基本保障，應(yīng)足量飲水，少量多次。應(yīng)主動(dòng)飲水，不要等到口渴了再喝水。在溫和氣候條件下，低身體活動(dòng)水平成年男性每天喝水1700毫升，成年女性每天喝水1500毫升。推薦喝白水或茶水，少喝或不喝含糖飲料，不用飲料代替白水。在“減油”方面，成年人每天烹調(diào)油攝入量以25～30克為宜，優(yōu)先選擇蒸、煮等烹調(diào)方法，經(jīng)常更換品種烹調(diào)油。在“增豆”方面，成年人平均每天攝入15～25克大豆或相當(dāng)量的大豆制品，20克大豆相當(dāng)于北豆腐60克、南豆腐110克、豆腐干45克、豆?jié){300克。在“加奶”方面，每天攝入300～500毫升液態(tài)奶或相當(dāng)量的奶制品。

積極開(kāi)展糧食節(jié)約行動(dòng)和反食品浪費(fèi)行動(dòng)。深入實(shí)施《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》和《中華人民共和國(guó)糧食安全保障法》，以全鏈條治理為原則，協(xié)同推進(jìn)糧食節(jié)約：推廣智能糧倉(cāng)和冷鏈物流技術(shù)，降低生產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)損耗；加強(qiáng)行業(yè)自律，推行半份菜和小份菜等，減少食物浪費(fèi)；強(qiáng)化《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》執(zhí)法檢查，督促餐飲單位落實(shí)反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)公示與菜單分量提示；倡導(dǎo)公眾“光盤行動(dòng)”、剩菜打包與理性消費(fèi)，避免過(guò)度購(gòu)買和烹飪導(dǎo)致的浪費(fèi)。

倡導(dǎo)分餐制與公筷制。合餐制雖承載著“飲食共享”的溫情，卻也存在衛(wèi)生隱患，而分餐制可追溯至周代宴飲禮儀，既延續(xù)了“食不共器”的文明傳統(tǒng)，又契合現(xiàn)代健康需求。公筷制作為折中方案，既保留了圍桌共食的社交屬性，又能減少幽門螺桿菌等病原體通過(guò)唾液污染餐具，經(jīng)共餐傳播的風(fēng)險(xiǎn)。推行“一菜一筷、一湯一勺”的公筷體系，還可以減少因衛(wèi)生顧慮導(dǎo)致的剩菜丟棄。在分餐與公筷基礎(chǔ)上，進(jìn)一步減少對(duì)一次性餐具的依賴，推廣可循環(huán)消毒餐具體系，不僅能減少資源浪費(fèi)，更能通過(guò)嚴(yán)格消毒流程保證餐具衛(wèi)生。（馬冠生 張曼）