研發(fā)創(chuàng)意食譜，制定科學(xué)膳食計(jì)劃，引入精細(xì)化、智慧化管理……北京市已有99所中小學(xué)和幼兒園通過營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建工作驗(yàn)收。近日，記者探訪校園里的營養(yǎng)健康食堂，看它們?nèi)绾螒{“食”力出圈，烹出營養(yǎng)美味。

時(shí)令食譜

通州區(qū)如意中心幼兒園

隨季配菜譜 “會(huì)吃”更愛吃

“小朋友們大家好！今天的晚飯是紅薯泥千絲卷、菠蘿雞丁、嫩炒茼蒿、絲瓜豆腐湯?！?月3日16時(shí)30分，通州區(qū)如意中心幼兒園各班飄出飯菜香氣。

劉昕然是大二班的小值日生，負(fù)責(zé)和老師一起給大家分餐、報(bào)菜名。分好餐后，她在餐桌前站定，繪聲繪色地講解：“雞肉、豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，菠蘿含有維生素A和維生素C，能讓我們的身體變得更強(qiáng)壯；茼蒿和絲瓜提供膳食纖維，幫助我們把肚子里的‘垃圾’清出去……”

這些葷素搭配均衡、色香味俱全的菜品擺在孩子們面前，讓熱鬧的教室頓時(shí)安靜了下來。聽罷劉昕然的分享，小朋友們拿起餐具大口地吃起來。

“別著急，吃飯要細(xì)嚼慢咽……”幼兒園園長劉亞梅陪孩子們一起用餐。她一邊耐心為孩子示范良好的用餐習(xí)慣，一邊向大家科普食譜里的飲食文化，“食堂的叔叔、阿姨給小朋友們特意做了清明節(jié)美食。像早餐的青團(tuán)、午餐的蓮藕排骨、晚餐的茼蒿，都適合在這個(gè)時(shí)節(jié)吃。”

這些特色菜品都出自幼兒園研發(fā)的五彩四季食譜。“幼兒園的保健醫(yī)生來自各大醫(yī)院的婦幼、眼科等科室。他們發(fā)揮專業(yè)所長，根據(jù)幼兒生長發(fā)育特點(diǎn)，將中華傳統(tǒng)飲食文化、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理念有機(jī)融合，創(chuàng)新推出了四季食譜3.0版本。”劉亞梅介紹，新升級(jí)的食譜從色彩營養(yǎng)學(xué)、時(shí)序養(yǎng)生、健康管理、食育教育4個(gè)維度，讓幼兒隨四季變化獲取新鮮、豐富的食物。

“給孩子們吃的菜品，充分發(fā)揮出色彩對孩子的吸引力?！眲喢愤M(jìn)一步解釋，食譜以《中國居民膳食指南》“谷類為主、合理搭配”為指導(dǎo)，創(chuàng)新全谷物飲食，推出果蔬上色的面條、窩頭、山藥小米糕等面食，兼顧營養(yǎng)與口感，并更好地激發(fā)食欲。

為了讓孩子愛吃、會(huì)吃，老師們在食譜中引入食育理念。“研發(fā)的菜品融入了二十四節(jié)氣。我們會(huì)告訴孩子，什么時(shí)節(jié)適合吃什么樣的應(yīng)季菜?！彼e例，比如清明、谷雨等節(jié)氣，萬物復(fù)蘇，食譜中會(huì)加入茼蒿、豆苗等春菜?！氨ＷC幼兒身體機(jī)能協(xié)調(diào)平衡的同時(shí)，我們還注重引導(dǎo)他們從小認(rèn)識(shí)生命節(jié)律，樹立健康意識(shí)、培養(yǎng)健康行為?！?/p>

食育理念還從餐桌延伸至日常教學(xué)。幼兒園里設(shè)置了各種有趣的健康互動(dòng)區(qū)：在小廚房、小餐廳，孩子們可以扮演廚師長、服務(wù)員，為大家科普減油減鹽的健康飲食理念；在膳食營養(yǎng)寶塔互動(dòng)區(qū)，孩子們可以自己動(dòng)手“配餐”，了解營養(yǎng)搭配知識(shí)；各班還有專屬種植區(qū)，老師會(huì)帶著孩子們根據(jù)時(shí)令種植果蔬，體會(huì)勞動(dòng)和收獲的樂趣。

“我們根據(jù)幼兒的興趣點(diǎn)和發(fā)展點(diǎn)，開發(fā)了‘食育樹’課程，注重以食立德、以食啟智、以食強(qiáng)體、以食育美、以食促勞，培養(yǎng)能自主、善交往、樂探究的健康兒童。”劉亞梅說。

科學(xué)配餐

匯文中學(xué)朝陽垂楊柳分校

專為小胖墩 提供小份菜

步入北京匯文中學(xué)朝陽垂楊柳分校食堂，迎面的屏幕上醒目地提示：建議偏瘦者食用套餐，建議肥胖者食用小份菜。

“食堂在提供面類、套餐、蓋飯、小吃等品類的基礎(chǔ)上，會(huì)根據(jù)肥胖、營養(yǎng)不良等特殊人群需求，提供專屬推薦菜品，滿足不同人的健康需求?！睂W(xué)校校長助理劉偉曾做過統(tǒng)計(jì)，每學(xué)期，食堂提供的餐食種類有120多種，還經(jīng)常給孩子提供“改良版”的麻辣燙、羊肉泡饃等餐食，讓學(xué)生在食堂里吃得好、吃不膩。

其中，“小份菜窗口”是由之前的“運(yùn)動(dòng)健康窗口”升級(jí)而來，菜品的烹飪手段會(huì)更講究，在確保風(fēng)味的基礎(chǔ)上做到低鹽、低糖、低油。此前，學(xué)校曾對長期食用“運(yùn)動(dòng)健康餐”的學(xué)生做過追蹤調(diào)查，在家校雙方的配合下，部分學(xué)生的體質(zhì)健康狀況確實(shí)得到了改善，這堅(jiān)定了學(xué)校繼續(xù)優(yōu)化“小份菜窗口”方案的決心。

學(xué)校對學(xué)生飲食上的周到考慮還不止這些：4月3日12時(shí)，有學(xué)生在吃完紅燒牛肉面后，又起身來到加餐窗口，盛了一小份肉片地三鮮蓋飯，繼續(xù)津津有味地吃了起來。“這個(gè)加餐窗口是免費(fèi)的，一般會(huì)提供一個(gè)半葷菜加面食，確保飯量大的學(xué)生能吃飽?！眲フf。

食堂內(nèi)引人注目的還有一排排上墻的文件：食堂工作人員的健康資質(zhì)、供貨商資質(zhì)、菜品中心溫度記錄表、紫外線消毒記錄表……一切公開透明，學(xué)生可以隨時(shí)翻閱。廚房內(nèi)，設(shè)備的操作流程、菜品的標(biāo)準(zhǔn)化加工制作流程同樣上墻?！拔覀儗γ總€(gè)細(xì)節(jié)的管理都力爭實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。”

精細(xì)化的管理在智慧食堂系統(tǒng)的助力下將迎來新的升級(jí)。劉偉透露，學(xué)校的智慧食堂系統(tǒng)正在審批，審批通過后將立即投入使用。新系統(tǒng)支持學(xué)生線上選餐訂餐、線上支付，學(xué)生可按照個(gè)人喜好提前一周訂餐。通過大數(shù)據(jù)分析，食堂可以更有針對性地備餐，減少浪費(fèi)。此外，借助系統(tǒng)內(nèi)部反饋系統(tǒng)，食堂工作人員可以直觀地了解學(xué)生對菜品的滿意度情況，調(diào)整不受歡迎的菜品。

智能管理

北京十中曉月苑分校

學(xué)生選好餐 屏幕顯熱量

2024年9月，北京市第十中學(xué)曉月苑分校正式啟用。作為營養(yǎng)健康食堂家族里的新成員，新食堂里處處透著新意。

提起食堂的新配備，餐廳經(jīng)理溫汝喜如數(shù)家珍：“所有的硬件設(shè)備、流程使用的都是最好的產(chǎn)品、最新的工藝?！彼圆途呋厥樟鞒膛e例：大部分學(xué)校，學(xué)生在用完餐后，需要將廚余垃圾和餐具放進(jìn)回收桶，再由工作人員進(jìn)行統(tǒng)一回收和處理。而曉月苑分校的食堂設(shè)置了一條傳送帶，學(xué)生使用后的餐具直接從就餐區(qū)抵達(dá)洗碗間?！凹忍嵘藢W(xué)生的就餐效率，也更加安全衛(wèi)生?！蓖瑫r(shí)，新食堂對學(xué)生使用后的餐具進(jìn)行二次消毒?！跋赐霗C(jī)高溫消毒之后，學(xué)校還購置了專門的消毒柜進(jìn)行再次消毒。”

就餐環(huán)節(jié)也很有新意。屏幕上，每個(gè)套餐的熱量，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，過敏原提示等清晰可見，學(xué)生選好套餐后，只需抬頭刷臉，系統(tǒng)便可直接識(shí)別后結(jié)算。

根據(jù)要求，營養(yǎng)健康食堂不僅要求學(xué)校在學(xué)生膳食營養(yǎng)健康均衡、校園食品安全管理等方面發(fā)揮引領(lǐng)示范作用，還要在食育上下功夫，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成健康良好的飲食習(xí)慣。學(xué)校在這方面也不斷探索：食堂內(nèi)的營養(yǎng)健康角，真假食材辨別、營養(yǎng)知識(shí)問答等活動(dòng)不斷上新，“食安小課堂”也經(jīng)常開講。

學(xué)校食堂營養(yǎng)師奚菁正忙著籌備下一期的營養(yǎng)宣傳活動(dòng)。“最近，為了滿足減重的需求，食堂菜譜有所調(diào)整，但有的學(xué)生對減油減鹽減糖的做法并不理解。”她說，學(xué)校打算以小課堂的形式，利用學(xué)生中午用餐的時(shí)段，開展相關(guān)的教育活動(dòng)，幫助學(xué)生更好地認(rèn)識(shí)營養(yǎng)搭配對健康和體重的影響。

鏈接

營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)

北京市衛(wèi)健委制定了中小學(xué)及托幼機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)，從食堂管理、營養(yǎng)配餐與烹調(diào)、營養(yǎng)健康教育等方面提出詳細(xì)要求。例如，食堂應(yīng)配備至少1名專（兼）職營養(yǎng)專業(yè)人員，開展科學(xué)配餐，推廣合理膳食理念，對膳食營養(yǎng)均衡等進(jìn)行咨詢指導(dǎo)；每周在顯著位置提前公布學(xué)生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。

學(xué)校食堂提供的菜肴、主食應(yīng)品種豐富，供餐滿足粗細(xì)、葷素搭配，采用合理烹調(diào)方式；食物選擇、搭配應(yīng)結(jié)合學(xué)生生長發(fā)育特點(diǎn)及不同年齡段在校學(xué)生營養(yǎng)健康需求，科學(xué)制定供餐食譜，一周內(nèi)的食譜不應(yīng)重復(fù)。

另外，學(xué)校還要加強(qiáng)食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，利用公共信息平臺(tái)等方式及時(shí)向師生家長公示主要原材料進(jìn)貨信息、供餐單位等信息；建立由學(xué)生、家長、教師等代表組成的膳食委員會(huì)等。（李祺瑤 牛偉坤）