近日，某平臺(tái)推出的“繽紛蛋”引發(fā)眾多關(guān)注和討論。這款產(chǎn)品不僅包含褐色、綠色、深粉、淺粉等好幾種不同顏色蛋殼的雞蛋，還稱“更多顏色、更多營(yíng)養(yǎng)”。記者23日走訪發(fā)現(xiàn)，在廈門市場(chǎng)上，有白殼雞蛋、粉殼雞蛋、紅殼雞蛋、綠殼雞蛋等，彼此間價(jià)格差異不小，有的綠殼烏雞蛋價(jià)格甚至高出同品牌鮮雞蛋一倍。不同顏色的雞蛋到底有什么區(qū)別？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異大嗎？

記者走訪

粉色、紅色、綠色 市場(chǎng)上雞蛋“外衣”顏色繁多

4月23日，記者走訪廈門市多個(gè)大型商超發(fā)現(xiàn)，白殼、粉殼、紅殼、綠殼……市場(chǎng)上雞蛋“外衣”顏色繁多。在某小區(qū)的生鮮超市內(nèi)，標(biāo)稱“無(wú)公害烏雞蛋（自然彩殼，混色裝）30枚”售價(jià)29.9元，一款“綠殼烏雞蛋”12枚售價(jià)16.9元，和旁邊的“粗糧雞蛋”30枚19.9元，在價(jià)格上形成鮮明對(duì)比。附近的大潤(rùn)發(fā)超市內(nèi)，也有白殼鮮雞蛋、綠殼烏雞蛋等，某品牌6枚裝的常見顏色的鮮雞蛋和綠殼烏雞蛋差價(jià)在1倍左右。在樸樸App上，紅殼鮮雞蛋、可生食綠殼蛋等也頗受歡迎。

蛋殼為什么會(huì)呈現(xiàn)不同顏色？北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一曾表示，蛋殼顏色是基因和環(huán)境共同作用的結(jié)果。蛋殼色素的主要成分有3種，即原卟啉-Ⅸ、膽綠素-Ⅸ及膽綠素的鋅螯合物。這些色素按不同比例混起來(lái)，就可以形成不同蛋殼顏色。雞飼料的營(yíng)養(yǎng)成分也可以影響蛋殼顏色，現(xiàn)實(shí)中常常發(fā)現(xiàn)蛋殼的顏色會(huì)隨著飼料的改變而發(fā)生變化，尤其礦物質(zhì)和維生素會(huì)影響色素的合成。此外，母雞的年齡、疾病情況、藥物和應(yīng)激狀態(tài)等都會(huì)影響蛋殼顏色。

廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生林立群告訴記者，有研究表明，蛋殼的顏色 80% 以上是由母雞的品種因素決定，而母雞的年齡、健康、環(huán)境和飼料也會(huì)輕微影響蛋殼顏色，所以，同一個(gè)品種的母雞產(chǎn)的蛋也可能在顏色深淺上有所變化。母雞隨著年齡的增加，合成色素的能力減弱，所以蛋殼的顏色會(huì)變淺。

權(quán)威科普

蛋殼的顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān) 選蛋要看新鮮度

在大潤(rùn)發(fā)超市，記者偶遇了正在采購(gòu)食材的程女士，她仔細(xì)比較后，從眾多雞蛋中選購(gòu)了售價(jià)最高的“綠殼烏雞蛋”。程女士表示，潛意識(shí)覺(jué)得“蛋殼顏色深雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)”。

記者隨后采訪了廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生林立群，她介紹，雞蛋蛋殼的顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有直接關(guān)系。有測(cè)試顯示，一個(gè)雞蛋的形成大概需要 25~26 個(gè)小時(shí)，而蛋殼的顏色是在最后 3至4 小時(shí)才形成，那個(gè)時(shí)候，蛋黃早就成形了。

“很多人會(huì)認(rèn)為白殼蛋‘營(yíng)養(yǎng)低’、褐殼蛋‘更補(bǔ)鐵’，這是一種誤區(qū)。曾經(jīng)有研究數(shù)據(jù)顯示，每100克紅殼雞蛋中，蛋白質(zhì)含量是12.2克、脂肪含量10.5克、鈣含量44毫克、鐵含量1毫克、維生素A含量310微克；每100克白殼雞蛋中，蛋白質(zhì)含量是12.7克、脂肪含量9克、鈣含量48毫克、鐵含量2毫克、維生素A含量138微克，這些都說(shuō)明，上述不同蛋殼顏色的雞蛋在主要營(yíng)養(yǎng)成分上差異并不大。有細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，紅殼雞蛋的維生素 A 含量是白殼雞蛋的 2 倍多，但這和蛋殼顏色并無(wú)直接關(guān)系。決定維生素 A 含量的是母雞品種、季節(jié)和雞飼料。尤其是飼料，母雞吃的飼料如果富含維生素 A（比如添加了胡蘿卜素等成分），產(chǎn)下的雞蛋中維生素 A 含量就高?！绷至⑷赫f(shuō)。

“購(gòu)買雞蛋不要看‘皮膚’，而是要關(guān)注哪個(gè)新鮮便宜就買哪個(gè)?！绷至⑷赫f(shuō)，蛋殼顏色并不能作為判斷營(yíng)養(yǎng)高低的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)注雞蛋的新鮮度比蛋殼的顏色更重要。

提醒

蛋殼顏色與耐儲(chǔ)存性有關(guān)

蛋殼顏色與雞蛋的耐儲(chǔ)存性有關(guān)。比如，有研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼顏色越深的雞蛋，蛋殼較厚，也就是說(shuō)深色蛋殼的雞蛋比較堅(jiān)固，輕微磕碰不那么容易碎，也能保存更久。此外，深色蛋殼的雞蛋一般都比較大。而淺殼雞蛋則殼比較薄，相對(duì)更易碎，也通常比較小。所以大家買了白殼蛋就要更小心輕拿，早點(diǎn)吃完。而從獲取營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)，林立群推薦大家食用水煮蛋（包括荷包蛋）、炒蛋、煎蛋。

記者隨機(jī)采訪發(fā)現(xiàn)，荷包蛋這種看似簡(jiǎn)單的日常美食，也常常讓廚房新手感到頭疼——如何在保證雞蛋完整的同時(shí)，避免表面漂浮一層惱人的白沫呢？廈門餐企“私廈里”主理人林水平建議，先開大火將水煮沸，然后調(diào)至中小火，讓水面保持微沸狀態(tài)。他說(shuō)，這樣的水溫既能快速凝固蛋白，又不會(huì)因?yàn)樗疁剡^(guò)高而沖破蛋黃。同時(shí)，在水中加入兩滴白醋，打入雞蛋。之后蓋上鍋蓋，利用蒸汽均勻地為雞蛋加熱。他說(shuō)，白醋能調(diào)節(jié)水的酸堿度，使蛋白更加緊實(shí)，荷包蛋顏值更高。但用量不宜過(guò)多，以免影響荷包蛋的口感。

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如何選購(gòu)雞蛋

一看：很多人認(rèn)為，表面越光滑的雞蛋越新鮮，其實(shí)不然。新鮮雞蛋的蛋殼粗糙，有的還會(huì)帶一層粉霜。這層粉霜既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。新鮮雞蛋蛋殼表面沒(méi)有裂紋，顏色均勻。

二搖：在耳邊輕晃，新鮮雞蛋搖晃幾乎沒(méi)有聲音或很輕微。不新鮮雞蛋則會(huì)有明顯的晃動(dòng)聲或“咚咚”聲。

三掂：用手掂量雞蛋輕重，新鮮雞蛋較重。盡量選擇沒(méi)有暗斑、沒(méi)有裂紋，摸起來(lái)有點(diǎn)粗糙感的雞蛋。（吳佳）