尋味16年，“良品鋪?zhàn)尤飧蹦晡秲邯?dú)特魅力

中國食品安全網(wǎng)訊（張晶 記者 姜洪良）人們總是期待著，冬至一到，就開始買肉灌香腸，上午定，下午拿，大街小巷臘味十足。春節(jié)一到，大口吃肉才叫過年。時(shí)光流轉(zhuǎn)，吃肉也有了不同的演繹版本，從家家戶戶腌制、晾曬到專業(yè)的市場烤制再取，再到高端零食的即食即享，良品鋪?zhàn)诱ㄟ^點(diǎn)滴的積累和創(chuàng)新，打造年味兒獨(dú)特的魅力。

聚天下之美味，調(diào)和南北之胃口，成就爆款肉鋪年貨

剛烘烤出爐的良品鋪?zhàn)尤怃?圖片來源：良品鋪?zhàn)?/span>

2023年農(nóng)歷年較往年更早，大江南北，光是過年吃肉，便已經(jīng)百花齊放，眾口難調(diào)了。在武漢，上了年紀(jì)的老一輩一早買肉等加工，晚上排隊(duì)領(lǐng)回烘烤好的香腸，樂此不疲。三鎮(zhèn)都有打卡點(diǎn)——漢口有王牌香腸，漢陽有冬梅臘味，武昌有王氏香腸。原味、廣味、椒鹽、麻辣……武漢人的口味兼容并包。

在四川，臘腸是當(dāng)?shù)刈钅芄雌鹑藗儫釔鄣哪瓴?。加入?yōu)質(zhì)四川朝天椒，夠辣、夠麻、夠有味！自然風(fēng)干或者用新鮮柏樹丫的青煙熏制，再抽走青煙，留下淡淡的柏樹丫香氣，聞之便垂涎三尺。

在湖南，等時(shí)間把木屑、柚子皮、橘皮、柏樹葉這類燃料的香氣帶進(jìn)湘西臘肉里，再經(jīng)過晝夜溫差和自然風(fēng)的按摩，最終成就了一款絕對意義上的硬菜。

在靖江，肉脯如同熱干面之于武漢，皆可謂城市名片。早在2009年，靖江肉脯制作技藝獲評江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2018年，靖江豬肉脯成為國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

聚天下之美味，調(diào)和南北之胃口，成就國人都愛吃的爆款年貨，可不容易，核心便是扎根在了煙火生活里。將非遺技藝的精粹與國家地理標(biāo)志商標(biāo)產(chǎn)品的好品質(zhì)相融合，再加入一年四季都可嘗到的“家”味道，一片片能撫慰天南海北游子的肉脯便順勢而生。良品鋪?zhàn)尤飧a(chǎn)自靖江，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，并對肉脯原料定下苛刻的標(biāo)準(zhǔn)：豬肉只挑選瘦肉更多、纖維更粗的三元豬，這樣制成的肉脯韌勁足、更好嚼；只挑豬后腿上的“兩大塊”——奶泊肉、老板肉，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量低、蛋白含量高、筋膜少，讓做出的肉脯更少油膩。

良品鋪?zhàn)尤怃伄a(chǎn)品生產(chǎn)線?圖片來源：良品鋪?zhàn)?/span>

“按良品鋪?zhàn)拥囊?，一頭豬只能用兩只后腿上的四塊肉，算下來大概兩斤鮮肉才能制作出一斤肉脯?！惫S生產(chǎn)負(fù)責(zé)人介紹，良品鋪?zhàn)訉に嚨囊髧?yán)苛到毫米，“肉切薄了不容易攤篩成型、切厚了影響均勻度和口感，以經(jīng)典肉脯為例，良品鋪?zhàn)咏?jīng)過多次調(diào)試最終將肉片厚度定為2.5毫米，多一點(diǎn)少一點(diǎn)都不行?！?/p>

肉脯要香，烘烤前的脫水是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，良品鋪?zhàn)訉⒐に嚇?biāo)準(zhǔn)定為分段控溫脫水6-8小時(shí)，達(dá)到設(shè)定的各項(xiàng)指標(biāo)才能進(jìn)入烘烤；為了保證風(fēng)味和品質(zhì)，肉脯從切片到包裝都在10萬級凈化車間完成。

鮮肉切片、手工攤篩是靖江豬肉脯傳統(tǒng)工藝的最典型特征，區(qū)別于其他使用肉糜制作的肉脯，良品鋪?zhàn)訄?jiān)持靖江傳統(tǒng)工藝和自己嚴(yán)苛的原料、工藝標(biāo)準(zhǔn)，讓傳統(tǒng)中的美味精髓始終穩(wěn)固。

良品鋪?zhàn)尤飧盗挟a(chǎn)品2021年成為首個(gè)銷售額突破5億元的系列產(chǎn)品，2022年銷量也在穩(wěn)步提升，預(yù)計(jì)將在2023年前迎來銷售高峰。

年關(guān)將至，除了大街小巷抬頭可看的密密麻麻掛曬的臘腸、臘肉外，還有全國3000多家良品鋪?zhàn)訉?shí)體店和線上店鋪里，色澤棕紅、油光泛亮、干香濃郁的肉脯“紅”，像是對遠(yuǎn)方游子的歡迎儀式。

良品鋪?zhàn)釉诒Ａ魝鹘y(tǒng)年味的同時(shí)去兼容和創(chuàng)新產(chǎn)品?

良品鋪?zhàn)訑y手傳統(tǒng)靖江肉脯技藝傳承人打造地道美食?圖片來源：良品鋪?zhàn)?/span>

“90后”的研發(fā)工程師龐倩入職良品鋪?zhàn)尤?，潛心研發(fā)的方向便是豬肉脯?！斑@個(gè)明星單品讓我壓力山大?！饼嬞徽f，如何在80多年的靖江傳統(tǒng)美味上去突破，將一道“年菜”變成突破地域、場景限制的、隨時(shí)可以享用的美味零食，“最難的不是全盤顛覆，而是在保留傳統(tǒng)年味的同時(shí)去兼容和創(chuàng)新?！?/p>

每一次成功的產(chǎn)品創(chuàng)新，背后都有無數(shù)次失敗試驗(yàn)。2020年下半年，良品鋪?zhàn)油ㄟ^調(diào)研，得知消費(fèi)者普遍認(rèn)為豬肉脯偏硬、偏甜。同時(shí)“現(xiàn)烤新鮮無添加、口味豐富”等賣點(diǎn)開始受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。但市面上在售的口感柔軟易嚼的肉脯基本以肉糜為原料制作，無法體現(xiàn)肉脯的紋理感，也不符合更健康零食的趨勢；基于這一現(xiàn)狀，產(chǎn)品經(jīng)理提出開發(fā)一款厚切肉脯，肉片更厚更易嚼，軟嫩媲美現(xiàn)烤肉脯，不添加防腐劑。

研發(fā)團(tuán)隊(duì)將肉脯厚度變?yōu)樵瓉淼?倍，通過低溫慢烘、高溫快烤兩段式烘烤工藝精準(zhǔn)控制水分，達(dá)到更柔軟易嚼的口感。但肉脯水分高也增加了霉變風(fēng)險(xiǎn)，為此共同測試20余次，將臨界水分含量精準(zhǔn)到具體數(shù)值。

良品鋪?zhàn)庸と苏诤婵救怃伄a(chǎn)品?圖片來源：良品鋪?zhàn)?/span>

同時(shí)為實(shí)現(xiàn)不添加防腐劑，“我們使用天然抑菌成分代替常規(guī)防腐劑，并在包裝內(nèi)增加脫氧劑；又在輔料配方上進(jìn)一步‘清潔標(biāo)簽’，既滿足消費(fèi)者健康需求，又從配方端增強(qiáng)產(chǎn)品技術(shù)壁壘?！?龐倩說，“就好像人們常吃的臘貨，吃多了，對健康有一定影響，所以，我們在保留‘吃肉’的儀式感上，必須將健康放在重要的位置?！?020年，良品鋪?zhàn)勇市袠I(yè)之先推出高蛋白肉脯，加入雞肉柔和口感，增高蛋白質(zhì)含量，每100克高蛋白肉脯自然片的蛋白質(zhì)約等于5杯牛奶，產(chǎn)品健康化升級，開創(chuàng)性滿足消費(fèi)者營養(yǎng)健康新需求。

每天，研發(fā)團(tuán)隊(duì)都要“親嘗”，三年下來，龐倩長了十幾斤。而隨之迎來的還有消費(fèi)市場的熱烈反饋。拋開這“甜蜜的煩惱”，龐倩繼續(xù)保持著良品人的專業(yè)和敬業(yè)。她介紹，2023年豬肉脯研發(fā)將圍繞健康美味需求持續(xù)發(fā)力，拉動供應(yīng)商協(xié)同創(chuàng)新工藝。比如嘗試用代糖技術(shù)來降低糖分，給消費(fèi)者更天然、更熟悉的配料。

總有一種味道，會無條件地接納你，這便是家鄉(xiāng)的味道

不論在靖江，還是武漢、四川、湖南，這些經(jīng)年累月的、過年吃“肉”的習(xí)俗，是時(shí)間的禮物，濃縮了風(fēng)、火、陽光、氣壓與人情的味道，像是人間煙火的縮影，也搭建起了一種牢固的味覺體系。這便是家鄉(xiāng)的味道。

于是，為了找尋人們的地域差異以及細(xì)微的個(gè)性化需求，良品鋪?zhàn)硬粩嘤|達(dá)消費(fèi)者，在一個(gè)個(gè)新品里去詮釋“總有一種味道，會無條件地接納你”。

2022年，成都的良品鋪?zhàn)永?，新推出的川式紅油風(fēng)味豬肉脯賣爆了。

龐倩剛好是“川妹子”。在研發(fā)川味肉脯時(shí)，她形容，“就是要找一種‘熟悉的、家鄉(xiāng)的味道’?！?/p>

為讓兩種截然不同的口感充分融合，研發(fā)團(tuán)隊(duì)花費(fèi)一個(gè)月進(jìn)行CP組合試驗(yàn)。首先要在無數(shù)種四川辣椒醬中精選，通過三個(gè)條件已足以淘汰大多數(shù)產(chǎn)品：辣醬本身足夠香，能包融肉脯原本的甜咸味，同時(shí)與肉脯融合后的軟硬度要達(dá)標(biāo)，最終有7款辣醬通過初篩。然后再從肉脯“開刀”，研發(fā)工程師嘗試將肉脯原材料減糖、減鹽，甚至改變豬肉脯烘烤后的含水量，經(jīng)過10余次配方測試終于成功。新品市場反應(yīng)良好，銷量排名靠前。今年6月才推出的川式紅油日銷量和其他口味也能持平。從產(chǎn)品經(jīng)理打開的數(shù)據(jù)表來看，幾款新品銷售額不分伯仲。這也顯示出，加快產(chǎn)品創(chuàng)新迭代確實(shí)可充分發(fā)掘豬肉脯的開發(fā)潛力。

香辣味、蜜汁煙熏培根味、意式黑椒味、湘西風(fēng)味、蜜汁味、芝麻味等肉脯產(chǎn)品陸續(xù)面市。目前，良品鋪?zhàn)尤飧奉惍a(chǎn)品累計(jì)已有接近60個(gè)SKU。

消費(fèi)者五花八門的細(xì)微訴求，也需要敏感地捕捉到。2022年，良品鋪?zhàn)拥娜飧盗行缕?，在軟硬度、甜辣度，甚至長度、厚度上，都出現(xiàn)了不同“門派”。形態(tài)上，推出酥脆豬肉脯、長條肉脯等新品；口味上，推出蜜汁味、川式紅油、“小小辣”湘西風(fēng)味三種新選擇。產(chǎn)品經(jīng)理介紹，長條肉脯，3CM寬度剛好一口食用、拿取不臟手，更適合辦公室白領(lǐng)；蜜汁味道又叫煙熏培根味，在豬肉脯傳統(tǒng)微甜基礎(chǔ)上增加多重口感，為甜口愛好者量身打造，也更符合華東區(qū)域?yàn)橹鞯目谖缎枨蟆?/p>

江上清風(fēng)，山間明月，取之無盡，用之有道

這天地間的美味，是大自然賦予人們的厚禮。正如蘇軾《前赤壁賦》中的一段：“且乎天地之間，物各有主，茍非吾之所有，雖一毫而莫取，惟江上之清風(fēng)，與山間之明月，耳得之而為聲，目寓之而成色，取之無禁，用之不竭，是造物者之無盡藏也?！?/p>

讓幾十年甚至數(shù)百年的年味美食真正物盡其用，誠然需要新時(shí)代的美食視角和嚴(yán)于律己的執(zhí)著精神。

8月底，良品鋪?zhàn)淤|(zhì)量工程師熊騰飛再次走進(jìn)位于江蘇靖江的豬肉脯工廠，開始為期一月的駐廠管控。多年來良品鋪?zhàn)訄?jiān)持用靖江傳統(tǒng)工藝，制造更醇香地道的豬肉脯。傳統(tǒng)工藝更依賴人工操作，面對高需求和快速變化市場，不確定風(fēng)險(xiǎn)因素增加，要求良品鋪?zhàn)訉ιa(chǎn)驗(yàn)收更為嚴(yán)格。

隨著銷量增長，熊騰飛肩上責(zé)任越來越重。通過提前識別去規(guī)避或清除；增加從生產(chǎn)到倉儲物流全環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)流程；重視并將消費(fèi)者的反饋帶入工廠端、研發(fā)端協(xié)同優(yōu)化……一系列質(zhì)量管理的閉環(huán)，不斷循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)，以實(shí)現(xiàn)更好的管理效果。

最終化繁為簡，成就指尖這一方小小的肉脯。疫情管控放開了，回家過年了，大口吃肉吧，團(tuán)圓的歡愉與欣喜就這么簡單。