一方水土養(yǎng)一方人。位居四大菜系之首的魯菜，是中國形成最早的菜系。魯菜口味純正，鮮咸脆嫩，清香鮮美、味道濃淡并重。到山東吃純正魯菜，是許多食客的一大快事。

魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東省），形成于秦漢，明末清初開始興盛。從明清時期始，魯菜就已成為宮廷御膳主體。

魯菜最早形成于濟南、膠東、濟寧（孔府菜）。濟南菜以做高檔干品和動物下貨為主；膠東菜是以海鮮為主；濟寧菜是以湖鮮為主。后來發(fā)掘出孔府菜，孔府菜主要含有宮廷菜的元素。

“隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)代的魯菜，包括5大類，除了濟南菜、膠東菜和孔府菜以外，又增加了魯中菜和魯西南菜。”魯菜大師王冠良介紹。

魯菜對京、津和東北影響較大，甚至影響了整個北方。像過去北京的八大樓，八大祥，八大局，包括現(xiàn)在的全聚德，豐澤園，便宜坊，都是山東人開的餐館，而且經(jīng)營的都是魯菜。在濟南，只要提起燕喜堂、孔膳堂，就會勾起老濟南人濃濃的回憶，因為那里曾代表著正宗魯菜。

各種食材獨具特色

山東物產(chǎn)豐富，原料好、佐料精。像章丘大蔥、萊蕪姜、金鄉(xiāng)大蒜、濟南花椒等，在全國都赫赫有名。山東的原料廣泛。如沿海的刺參、對蝦、魚翅、烏魚蛋、鮑魚、紅螺；湖泊河流中的各種魚蝦、蓮、藕、蒲以及黃河鯉魚、黃河口大閘蟹等都具有鮮明的地方特色。用這些原料烹制出的菜肴，更加突出了魯菜濃郁的地方風(fēng)味。如魯菜“蔥燒海參”，選料就講究用膠東半島產(chǎn)的刺參配章丘大蔥，因而獨具特色。

魯菜善于以蔥調(diào)味。蔥是必備的調(diào)料和輔料，不論是爆、炒、溜、燒，還是調(diào)制湯汁，都用蔥爆鍋。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助蔥的香氣提高菜品質(zhì)量，突出魯菜風(fēng)格。如有名的北京烤鴨，就是源于山東。其他如“雙烤肉”“燒脂蓋”“鍋燒肘子”“燒肥腸”等，也多是以春餅、家常餅和蔥醬佐食，別具山東飲食風(fēng)情。魯菜之所以普遍用蔥，除以蔥提味之外，還取其暢通順志、疏散油膩、抑制細菌、健胃養(yǎng)氣之功。

選料精細營養(yǎng)搭配

山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年儒家文化的浸潤，講究“食不厭精、膾不厭細”，終成魯菜系的洋洋大觀。

“魯菜選料精細，營養(yǎng)搭配好，美觀大氣?！?、鮮、活’是魯菜選料之本?！敝袊腼兇髱煛⒅袊敳伺腼兲丶壌髱煷薏烧f道。

崔伯成師承魯菜泰斗崔義清。上世紀80年代便是魯菜名店燕喜堂的主廚。他從事烹飪行業(yè)50多年，教烹飪四十年，他把實踐和理論結(jié)合起來，對魯菜和飲食文化有著非常深刻的見解。

雖然已經(jīng)七十多歲了，但是崔伯成閑不下來，講課之余，有時也親自下廚做幾道傳統(tǒng)魯菜?！败饺仉u片”就是崔伯成經(jīng)常表演的一道傳統(tǒng)魯菜。這道菜的難點是“吃雞不見雞”，即用雞肉做，但看不出雞肉來。選料是雞里脊肉，先剔除里邊的筋，用刀背砸成茸泥（行話稱雞料子），然后再加雞蛋清做成。

這道菜的特點是，色澤潔白，軟嫩鮮滑，狀如芙蓉花，所以稱“芙蓉雞片”。

常吃魯菜的人都知道糖醋鯉魚，這道菜也是喜歡魯菜的人愛點的一道菜。糖醋鯉魚不僅好吃，而且好看，但是糖醋鯉魚的肚子為什么是撐開的？

這來自一個歷史典故——魚腹藏劍。春秋時期，姬光為奪位，便派專諸殺吳王僚。專諸知道吳王僚愛吃"魚炙"(烤魚)，便將短劍藏于魚肚，上魚時，魚背朝著吳王僚，魚肚對著自己。面對吳王僚，專諸一下扒開魚肚，抽出劍，將吳王僚刺死。吳王僚死后，姬光便自立為吳王，即歷史上的吳王闔閭。

從此以后，餐中凡是上魚時，都將魚肚朝著主賓，以示對主賓的尊敬，延續(xù)至今。

糖醋鯉魚不僅味美，造型也極為獨特。做魚的時候，一下鍋就要先把兩個鰓撐開，這樣炸得快，而且又和活著的魚一樣。魚一炸好，快速澆汁，水碰到熱油，就會吱吱作響。所以，做好的糖醋鯉魚色澤金黃，外焦里嫩，翹頭揚尾，甜酸適口，微微顫動，吱吱作響，魚不到味先到。

崔伯成說，“我給它起了個名，叫三福魚，口福耳福眼福?？粗每?，聽著有聲音，一般菜很少有聲音。吃到嘴里外焦里嫩甜酸適口，得到口福?！?/p>

工藝細致博大精深

傳統(tǒng)魯菜講究的是味兒，味兒是魯菜的靈魂。

“有味兒使其出，無味兒使其入?！贝薏烧f，“讓有味的菜自然放香，讓無味兒的、味兒不好聞的菜入進香味，入進鮮味，去掉異味兒，菜就好吃了。所以說，魯菜最重要的是有滋味兒。”

魯菜中傳統(tǒng)菜非常多。有些魯菜經(jīng)過了幾十年，甚至上百年的錘煉，已經(jīng)達到極致。

“九轉(zhuǎn)大腸”是魯菜當中一道非常有名的傳統(tǒng)菜，有上百年歷史。曾經(jīng)，在濟南縣東巷北首，有個建于清朝光緒年間的魯菜名店——“九華樓”, 就以九轉(zhuǎn)大腸聞名。

九轉(zhuǎn)大腸做工復(fù)雜：將加工干凈的豬大腸，切成約兩公分半高的塊（扳指塊），冷水下鍋煮透。鍋中放少許底油，加入白砂糖或者是冰糖，炒汁兒，炒到濃茶色，快速放入大腸，放蔥姜蒜末，再烹入白醋，湯，加鹽和適當?shù)陌滋?，小火收汁。然后加砂仁末、肉桂末、胡椒粉。當腸子變?yōu)樾杉t色時，盛出擺入盤中，上面撒少許香菜末，即成。

做好的九轉(zhuǎn)大腸，色澤深紅，紅中透亮，肥而不膩，口味酸、甜、咸，三味兼?zhèn)?，微辣，回味帶苦香。吃到嘴里，會產(chǎn)生一種氣感，容易打嗝。

崔伯成說：“打嗝的時候，一定要閉住嘴，別噴出去，閉住嘴打個嗝，再回味，酸甜苦辣咸五味兒俱全，這時候才能真正品嘗出九轉(zhuǎn)大腸的奧妙?！?/p>

九轉(zhuǎn)大腸是中國唯一的一個五味菜。

烹調(diào)方法多種多樣

魯菜最講究湯。尤其講究清湯和奶湯的制作，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。過去沒有現(xiàn)在這么多的調(diào)料，做菜提鮮，全靠湯，所以魯菜中很多菜都是用清湯和奶湯烹制出來的，味道非常醇厚。

魯菜常用的烹調(diào)技法有爆、炒、烹、炸、溜、扒、塌、汆、蒸、燴、燒、烤、燉、煎、煮、拌、腌、鹵、醬等30種以上。

魯菜的名師高手們在長期實踐中有許多絕活，尤以爆、扒技法獨特而專長。

爆法講究旺火速成，以突出菜肴本身鮮、香、脆、嫩的風(fēng)味。扒主要看勺工，大翻勺，扒通天魚翅，扒什錦、扒兩樣、扒海米，"扒"菜一般色澤鮮亮，汁濃，味厚、醇香。魯菜的“塌”，是先將主料加入調(diào)料腌漬入味，或夾入餡心，沾以面粉或掛雞蛋糊，用油兩面煎塌至金黃色，再放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使主料完全入味。如“鍋塌豆腐”“鍋塌魚肚”“鍋端雞簽”等，都是魯菜的代表作。

此外，甜菜中的拔絲，也是魯菜獨具地方特色的烹調(diào)方法，現(xiàn)已被各菜系廣泛應(yīng)用。（張代生）