7月28日起，潮新聞啟動“我為亞運獻(xiàn)一道美食”征集活動，已有數(shù)百名網(wǎng)友在潮平臺參與相關(guān)話題發(fā)帖曬出美食，其中既有喜歡做菜的家庭主婦，也有幾十年廚齡的烹飪大師，和吃相關(guān)的話題總是那么受歡迎。

在眾多帖子當(dāng)中，一道“雙味響鈴”引起了記者的注意。這道菜是杭州特色名菜干炸響鈴的改進(jìn)版，一半為傳統(tǒng)口味，另一半以苔菜末調(diào)味，既保持傳統(tǒng)又很有創(chuàng)意。發(fā)帖人是杭幫菜博物館的講解員李紅艷，因為介紹得非常專業(yè)，于是她成了記者這次采訪的對象。

陳列3000多道佳肴

這是座能讓人饞壞的博物館

杭幫菜博物館全稱叫“中國杭幫菜博物館”，坐落在南宋皇城遺址旁的江洋畈原生態(tài)公園，開館已經(jīng)有11個年頭。

“民國時期杭幫菜中最具特色的‘門板飯’，是當(dāng)時極受勞苦大眾歡迎的。店家于沿街門口擺放長約丈余的桌板，旁設(shè)一條長板凳，桌旁一座三眼大灶，頭口鍋里什錦湯菜，以豬、鴨、雞的下腳料熬湯，青菜、豆腐、粉絲……熱氣騰騰，濃香撲鼻。就餐者多是中下層消費者，10余人比肩而食，最有名的為王（皇）飯兒……”上個周末，記者在杭幫菜博物館見到了發(fā)帖的講解員李紅艷，她正在向游客們聲情并茂地做講解。

李紅艷說，看到潮新聞上#我為亞運獻(xiàn)一道美食#，她特別有話說。“我們館里陳列著3000多道杭幫菜，隨便拿出一道都是經(jīng)典佳肴?！崩罴t艷認(rèn)真地告訴記者?！斑@是座能把人饞壞的博物館，我工作7年了，每天就是告訴更多的人，杭幫菜有多好吃，從吃的角度讓更多人了解杭州人的生活、杭州的歷史和中國的美食文化。這是一份既漲知識又非常有趣的工作?！崩罴t艷說，游客在館里邊走邊看，聽她的講解，了解了杭幫菜的歷史，再去吃上一頓好吃的杭幫菜，一定不會再覺得杭州是“美食荒漠”。

逼真還原各時期杭幫菜

杭州人從來都是懂吃會吃

杭幫菜博物館共分兩層，陳設(shè)包括十個展區(qū)、二十個歷史事件的場景復(fù)原，梳理了上至良渚文化，經(jīng)過秦、漢、三國、南北朝、唐、宋、元、明、清等不同歷史階段，下至民國和當(dāng)代的杭幫菜傳承、發(fā)展的脈絡(luò)。共有300多組菜模，逼真地還原了各時期的“杭幫菜”。

早在良渚時期，杭州人就已經(jīng)懂得“飯稻羹魚”。所謂“飯稻羹魚”就是用稻米做飯，用魚做羹，是最早的杭幫菜。到了南宋，南料北烹以及人們對品質(zhì)生活的追求，使杭幫菜獨樹一幟，餐飲行業(yè)的發(fā)展達(dá)到了歷史的極致。街頭巷尾酒肆林立，涌金門外的豐樂酒樓，便是當(dāng)年臨安城內(nèi)的網(wǎng)紅店。

歷代知名吃貨也曾在杭州且吃且聊。南北朝時期，蘇小小的鏡樓情會上，鱸魚膾、炙黃雀、烤鵝、蜜姜、梨菹（zū），再配一小碟香榧，就是一桌美味。

在隋唐時期杭州就開始西湖船宴，白居易任杭州刺史時與元稹泛舟西湖，在船上吃的蓮房魚包、清蒸野鴨、上枲糗、荷葉鲊等都是當(dāng)時特色的杭幫菜，有的菜一直流傳至今，被收入后人做的白居易船宴菜單。

岳飛與定勝糕、蔥包檜兒的故事已經(jīng)廣為人知。老市長蘇東坡還對杭州發(fā)出“天下酒宴之盛，未有如杭城也”這樣的贊嘆，他在慰勞疏浚西湖的湖工時做出了一道“東坡肉”，更是成了現(xiàn)在杭幫菜的招牌產(chǎn)品。

清代的杭州還出了袁枚和李漁兩位美食家，在袁枚所著的《隨園食單》中，糯米藕、魚圓、醬肉……這些帶著濃厚杭幫味道的“隨園菜”至今都是普通杭州人餐桌上的家常菜。在杭幫菜博物館里，你不僅可以看到，也可以吃到正宗的“隨園菜”。

聯(lián)合國60周年慶典，杭幫菜泰斗胡忠英大師率領(lǐng)杭幫菜團隊，作為唯一的代表隊代表中國為各國代表烹制晚宴。一道創(chuàng)意點心“龍井問茶”，震撼了各國與會人員，為中國美食贏得了榮譽。在全國的烹飪比賽中，杭幫菜更是斬獲不計其數(shù)的榮譽。

杭州亞運開賽在即，杭幫菜博物館不但會向來自五湖四海的國際友人展示杭幫菜的歷史，也會讓更多的人感受舌尖上的杭州。

參觀完直接去餐廳解饞

讓游客留下杭州的美味記憶

“工作7年被游客問最多的問題是什么？”

李紅艷笑著回答記者，兩個問題問得最多：在館里參觀看餓了怎么辦？能不能推薦好吃的杭幫菜？

李紅艷說，參觀完展館以后，博物館就有最正宗的杭幫菜正在等你。有些菜參觀時看上了，立馬就能約吃。第二個問題更難不倒她，她會根據(jù)季節(jié)和游客的喜好推薦當(dāng)季的杭幫美食。除了四季皆宜的東坡肉、叫花雞，館里的大廚會根據(jù)不同季節(jié)選用不同的蟹來制作蟹釀橙，吃過的客人都會贊嘆這道菜構(gòu)思巧妙、味道鮮美。沒想到這道洋氣的菜肴，卻是來自宋代的宮廷菜，還登上美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》。

李紅艷說，有的餐廳為了避免差評，放棄了一些有難度的菜。但是館里的大廚們卻認(rèn)為，越是備受“爭議”的杭幫菜越應(yīng)該把它燒好。

杭州名菜之一的西湖醋魚。很多游客認(rèn)為不好吃，不入味、腥氣、又甜又酸又咸，是很奇怪的味道。自從#西湖醋魚難吃#上熱搜后，博物館里的大廚更是下決心要把這道菜做好?！拔骱佐~是流傳很久的經(jīng)典杭幫菜，貌似簡單，其實有很多技術(shù)要點和竅門。比如，西湖醋魚有七刀半的改刀工藝，前七刀是為了讓魚快速成熟，魚鰭豎起有立體的美感，最后半刀是為了去掉草魚牙齒這個最腥氣的部位。除此之外，魚的選擇、火候、糖醋汁的比例、醬油的用法、芡汁的厚薄、打芡的手法等都有講究。西湖醋魚燒得好，可以吃出湖蟹的味道。有時，廚師還把草魚換成了肉質(zhì)更好的鱖魚或筍殼魚，既提升了口感，又不失傳統(tǒng)的味道?！?/p>

這次李紅艷通過潮新聞推薦的干炸響鈴，雖然也是杭州名菜，但因為制作有難度，在很多杭州餐館已經(jīng)不容易吃到。這里的“雙味響鈴”在胡忠英大師的指點下，經(jīng)過創(chuàng)新、加工，在同一道菜里呈現(xiàn)兩種口味，成品色澤黃亮，吃的時候配以甜面醬、番茄醬等調(diào)料，鮮香味美，松脆爽口，具有良好的口碑，男女老少都很喜歡。

李紅艷說，杭幫菜以制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩而聞名，很多菜式融入了杭州濃厚的歷史文化，像乾隆魚頭、東坡肉、宋嫂魚羹等都有著一段久遠(yuǎn)又傳奇的故事。

“我們要讓每一位來參觀的游客留下杭州的美味記憶?！崩罴t艷希望，每一位游客參觀杭幫菜博物館后，既飽眼福又飽口福，讓這里成為杭州之行色香味俱全的難忘一站。（黃葆青）