一碗拌面、一籠蒸餃、一盅燉罐……沙縣小吃經(jīng)營區(qū)域遍及全國所有省區(qū)市，并已在新加坡、美國、日本、葡萄牙等多個國家和地區(qū)落戶。沙縣小吃在全國的門店達8.8萬家，年營業(yè)額超過550億元。

今年前三季度，三明市沙縣區(qū)共接待游客605.16萬人次，旅游收入40.89億元，同比增長40%。今年中秋國慶假期，沙縣區(qū)接待游客51.78萬人次，實現(xiàn)旅游收入近3.58億元。

目前，沙縣區(qū)已獲得上海市對口合作資金支持600萬元。上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝所與沙縣區(qū)農(nóng)業(yè)科技園建立長期合作關(guān)系，進一步助力沙縣小吃在上海發(fā)展。

近日，東南網(wǎng)記者走進沙縣區(qū)，調(diào)研與沙縣小吃相關(guān)的民營企業(yè)，探訪沙縣小吃是如何創(chuàng)新升級并持續(xù)發(fā)展的。

培育更多專業(yè)人才

記者走進福建省沙縣醉有才食品科技有限公司沙縣小吃品牌提升培訓(xùn)中心。該中心正在舉辦2023年省高素質(zhì)農(nóng)民第三期沙縣小吃暨第二期菜品升級經(jīng)營提升省級示范培訓(xùn)班。學(xué)員們告訴記者：“我是莆田市的，第一次來學(xué)沙縣小吃的制作，通過這兩天的學(xué)習(xí)，我可以獨自做簡單的沙縣小吃了?！薄拔以谶@里可以學(xué)習(xí)涵蓋從食材準(zhǔn)備到擺盤搭配的所有精準(zhǔn)步驟，學(xué)習(xí)體驗很好。”“比較容易上手，這里提供了菜品配方、操作流程，對我來說，能夠少走彎路?！薄瓕W(xué)員們你一言我一語，表示收獲頗豐，不虛此行。

從一家專注于醬料的生產(chǎn)型企業(yè)，發(fā)展為覆蓋一二三產(chǎn)的沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級的代表，醉有才以培訓(xùn)為抓手，讓小吃業(yè)主從認可產(chǎn)品開始，逐步接受轉(zhuǎn)型升級的理念，實現(xiàn)從菜品、操作到經(jīng)營的轉(zhuǎn)型。記者了解到，該中心還打造了便利店、外賣店、早餐店等10種沙縣小吃整店輸出實景，將國有龍頭企業(yè)的行業(yè)品牌資源、產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)資源與醉有才的產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢充分融合，助力沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級與品牌提升。

“我們公司通過提供創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)將沙縣小吃的口味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，同時也為加盟店提供預(yù)制食材和醬料，幫助創(chuàng)業(yè)者節(jié)省人力成本。自成立以來已開發(fā)了50多款復(fù)合型醬料，累計培訓(xùn)小吃相關(guān)從業(yè)人員6000多人次?！弊碛胁趴偨?jīng)理顏發(fā)輝告訴記者。

“凌晨一點，關(guān)門歇業(yè)；睡到兩點，調(diào)餡和面；三點四點，擇菜備料；太陽升起，將爐火點燃?！鳖伆l(fā)輝坦言，“我之前就是經(jīng)營沙縣小吃店的，我能理解開沙縣小吃店的辛苦。在外地開店的沙縣小吃店店主，在春節(jié)前一個月會陸續(xù)回家和家人團聚。在此期間，大部分店主會主動來我們中心學(xué)習(xí)制作新的菜品，繼續(xù)提高自己做小吃的水平和經(jīng)營技能?！?/p>

記者來到沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園，這里已進駐新沙一品、鑫滿園、醉有才等食品加工及配套企業(yè)24家，年產(chǎn)值達3億元。該園區(qū)在300畝的基礎(chǔ)上擴增200畝用地，投資1.4億元建設(shè)7幢標(biāo)準(zhǔn)化廠房和公共配套基礎(chǔ)設(shè)施。

“我們在這里準(zhǔn)備打造沙縣小吃研學(xué)中心、沙縣小吃研發(fā)中心、沙縣小吃配料生產(chǎn)中心、沙縣小吃展銷中心等四個中心。政府還給我們提供了2年的免租支持，減輕了不小的壓力。讓我們實現(xiàn)‘拎包入駐’，投產(chǎn)效率有效提升?！鳖伆l(fā)輝告訴記者，“目前我們與福州商學(xué)院已達成合作，未來沙縣小吃人才將注入大學(xué)畢業(yè)生資源，把專業(yè)的小吃生產(chǎn)技術(shù)交給專業(yè)的人才去做，沙縣小吃也需要不斷地改造升級?！?/p>

持續(xù)提升小吃品質(zhì)

“今年我們合作社試種了80多畝‘明7號’辣椒，在7月份的時候采收了3萬多斤，賣了20余萬元?！鄙晨h區(qū)虬江街道鎮(zhèn)頭村村委會副主任謝發(fā)兒高興地告訴記者，“明年我準(zhǔn)備帶更多村民一起來種植辣椒，帶領(lǐng)大家多掙點錢。”

鎮(zhèn)頭村收獲的辣椒直接進入沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的福建沙縣恒益調(diào)味品有限公司，經(jīng)過加工、配料、全自動封（瓶）裝等一系列現(xiàn)代化工藝，制作成別具風(fēng)味的辣椒醬，通過線上線下相結(jié)合的方式進行銷售?！拔?004年就在北京開沙縣小吃，當(dāng)時很多顧客喜歡吃我們這個辣椒醬，我才開始制作辣椒醬，一直做到現(xiàn)在。”恒益調(diào)味品公司總經(jīng)理官建江說。

記者了解到，三明市農(nóng)科院與沙縣當(dāng)?shù)睾献魃绾献?，通過種植推廣“廣優(yōu)151”米粉專用稻、糯山藥1號、明椒系列辣椒、黃精、鐵皮石斛、細葉青蔞藤等沙縣小吃原材料、配料新品種，推動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)向一產(chǎn)延伸，在保質(zhì)保量的情況下，送至相關(guān)部門質(zhì)檢，從而豐富沙縣小吃的菜品和質(zhì)量。

記者走進三明（沙縣）國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)，五顏六色的菊花進入盛開期，不少市民前來觀賞。這里還建立了優(yōu)質(zhì)特色蔬菜栽培示范基地，有80多畝地種植數(shù)百種農(nóng)產(chǎn)品，這些農(nóng)產(chǎn)品都是沙縣小吃的原材料。三明市農(nóng)科院與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、三明國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)共建沙縣小吃新品種研發(fā)基地，分別建設(shè)了米粉加工工藝研發(fā)、辣椒—辣椒醬加工工藝研發(fā)、藥膳加工工藝研發(fā)及沙縣小吃周邊配料加工工藝的研發(fā)平臺，能夠提高生產(chǎn)效率，同時也可以進一步提升沙縣小吃的口感和品質(zhì)。

三明市農(nóng)科院藥用植物所所長、副研究員葉煒告訴記者：“通過引進、研發(fā)新品種、新技術(shù)，沙縣小吃的原材料品質(zhì)得到顯著提升。農(nóng)業(yè)科技研發(fā)還能為沙縣小吃提供更加科學(xué)的品質(zhì)管理和品牌建設(shè)方案。通過建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程和品質(zhì)管理體系，沙縣小吃的品質(zhì)得到了保證，同時也提升了其品牌形象?！?/p>

富民產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠

今年2月18日，配備智能管理系統(tǒng)的沙縣小吃北京旗艦店在北京市西城區(qū)正式開業(yè)，在保持傳統(tǒng)特色的同時又植入現(xiàn)代管理方式，成為沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級道路上的又一重大嘗試。

為了做更好的“國民小吃”，開辟品牌餐飲連鎖新天地，沙縣小吃不斷有大動作。5月16日，沙縣小吃三明學(xué)院旗艦店開業(yè)，這是全國首家沙縣小吃進駐高校的樣板店；10月20日，上海首家沙縣小吃社區(qū)標(biāo)準(zhǔn)示范店開在楊浦區(qū)陽普鄰里·騰越店正式開業(yè)……

“目前，沙縣全區(qū)現(xiàn)有食品相關(guān)企業(yè)120余家，其中小吃食品企業(yè)90多家，有不少是近年來新注冊的。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展管委會主任張鑫介紹，“沙縣小吃進駐上海步伐加快，發(fā)展加盟店300余家，上海首家沙縣小吃高校檔口正式營業(yè)。醉有才面干等產(chǎn)品進入楊浦區(qū)商貿(mào)集團供應(yīng)鏈，33款農(nóng)特產(chǎn)品登陸陽普生鮮等平臺。”

近年來，三明市和沙縣區(qū)牢記囑托，大力推動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展再出發(fā)。策劃實施品牌及文化、商業(yè)核心價值提升，三產(chǎn)融合提升，市場運營能力提升，門店標(biāo)準(zhǔn)化提升，小吃創(chuàng)業(yè)及服務(wù)能力提升，在“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化”的探索中，著力推動沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級。政府財政出資2400萬元成立沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，構(gòu)建政府主導(dǎo)、社會資本參與的推動機制，為沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供資金支持。

沙縣小吃不僅形成了特色的產(chǎn)業(yè)集群，而且謀求轉(zhuǎn)型升級，以富民產(chǎn)業(yè)為目標(biāo)，做好食品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)。

如今，沙縣有6萬多人外出經(jīng)營沙縣小吃，輻射帶動30萬人創(chuàng)業(yè)致富，給老百姓生活帶來勃勃生機?！懊糠甏汗?jié)，村里就停滿了小車。”“村里一棟樓，城里一套房?！薄晨h人民常說：“扁肉是磚、面條是鋼，建起了沙縣的高樓大廈，建起了我們的幸福家園。”

“沙縣小吃有著悠久的歷史，以品種繁多風(fēng)味獨特著稱，被認為是中國傳統(tǒng)飲食文化的‘活化石’，以物美價廉，方便快捷受到消費者青睞，門店遍布全國各地街頭巷尾，走向世界?！备＝ㄞr(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)健康研究院副院長郭澤鑌教授指出，過去，沙縣小吃以“夫妻店”為主，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營模式相對傳統(tǒng)、粗放。近年來，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)鏈涌現(xiàn)出不少民營企業(yè)，在產(chǎn)品定位、食品制作等多方面進行了標(biāo)準(zhǔn)化管理并形成一定品牌。

“隨著科技的不斷發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對餐飲的健康和安全要求也越來越高，年輕一代更加追求門店環(huán)境、味道、服務(wù)和場景的綜合體驗。”郭澤鑌認為，民營企業(yè)投資開辦的沙縣小吃要做出示范，更好地穩(wěn)定產(chǎn)品供應(yīng)，從源頭抓起，提供更加安全營養(yǎng)健康的食材原料，根據(jù)不同的市場需求，推動產(chǎn)品創(chuàng)新，豐富種類，通過數(shù)字化等管理生產(chǎn)手段，進一步降低門店經(jīng)營成本，增強體驗感，做大做強做優(yōu)小吃產(chǎn)業(yè)。

凝聚各方力量，沙縣小吃繼續(xù)探索創(chuàng)新，產(chǎn)業(yè)迭代升級再出發(fā)，在創(chuàng)造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷。（練為泉  許琰）