“3號(hào)桌，上魚(yú)啦！”夜幕降臨，依山而建的重慶市萬(wàn)州區(qū)天生城文旅街區(qū)人聲鼎沸。燈光次第點(diǎn)亮，上千桌烤魚(yú)彌漫著鮮香醇郁的味道?！斑叧赃呾小钡墓距铰曋校晨蛡兛v情歡樂(lè)，一派熱鬧景象。

萬(wàn)州位于重慶東北部，地處三峽庫(kù)區(qū)腹心，奔騰不息的長(zhǎng)江水孕育了特色菜品萬(wàn)州烤魚(yú)。從柴火烤、植物葉片包裹烤，到炭火烤、炭火爐烤，從鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)，到胭脂魚(yú)、翹嘴鲌、深海魚(yú)等，烤制方式不斷迭代，烤魚(yú)種類(lèi)也隨之豐富。

“火鍋中的燒烤、燒烤中的火鍋”，焦香軟爛的萬(wàn)州烤魚(yú)借鑒了渝菜與火鍋的用料特點(diǎn)，從21世紀(jì)初心連心廣場(chǎng)的夜市烤魚(yú)街，到超3000家經(jīng)營(yíng)烤魚(yú)菜品的門(mén)店，萬(wàn)州烤魚(yú)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，年產(chǎn)值超過(guò)百億元，萬(wàn)州也因此有了“中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

時(shí)光流逝，煙火氣升騰中，一條魚(yú)就這樣“烤”進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，“烤”出萬(wàn)州餐飲的金字招牌。

值得等待

萬(wàn)州區(qū)餐飲協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉霞記得，20世紀(jì)八九十年代起，吃烤魚(yú)的人和經(jīng)營(yíng)烤魚(yú)的店鋪就越來(lái)越多，烤魚(yú)烹飪技藝五花八門(mén)，但基本工序大致相同。

蘭桂芳在天生城文旅街區(qū)經(jīng)營(yíng)著一家名叫“小舅母子烤魚(yú)”的店鋪，她說(shuō)要想吃到美味的烤魚(yú)，最重要的秘訣是“等”。

“一條美味的魚(yú)，必須是現(xiàn)殺，才能保證肉質(zhì)新鮮，然后放入鐵夾在爐上烤至兩面焦黃；再盛入鐵盤(pán)，加入食用油、花椒、辣椒等調(diào)味品炒制的調(diào)料；端上桌后在特制的烤盤(pán)里燉十幾分鐘入味，溫度始終保持在70攝氏度至80攝氏度之間，這樣才能吃到最有滋味的烤魚(yú)?！碧m桂芳說(shuō)，整套流程下來(lái)至少要半個(gè)小時(shí)，但當(dāng)皮酥肉嫩的魚(yú)肉入口時(shí)，便會(huì)感嘆一切等待都是值得的。

豐富的配菜也讓萬(wàn)州烤魚(yú)更加多彩，翻胎廠(chǎng)烤魚(yú)店創(chuàng)始人程萍說(shuō)，店里的金針菇、土豆、藕片都是顧客的心頭好，“吃一次萬(wàn)州烤魚(yú)，能品嘗到集腌、烤、燉3種烹飪方法于一體的全方位美食”。

除了烹飪，烤魚(yú)醬料制作也講究“慢工出細(xì)活”。重慶市萬(wàn)州區(qū)伴神釀造有限公司總經(jīng)理冉光榮說(shuō)，醬料制作既有現(xiàn)代技術(shù)的融入，也必須有傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)持。調(diào)制好的醬料需要在日光下自然晾曬6個(gè)月左右時(shí)間，根據(jù)天氣情況每隔幾天翻拌一次，通過(guò)日曬夜露的溫差刺激出醬料的香味。“自然發(fā)酵的烤魚(yú)醬料跟快速發(fā)酵的不同，醬香味很濃。時(shí)間才能釀出好醬嘛！”冉光榮說(shuō)，發(fā)酵要慢，選取輔料時(shí)也有很多講究：不同產(chǎn)地的花椒特點(diǎn)各有不同，如四川漢源花椒芳香濃郁、醇麻爽口，萬(wàn)州本地的花椒油脂較重、適合炒制；辣椒需要全紅，偏黃偏白偏花都不合適，內(nèi)里也不能潮濕；要選取香味和嫩度都合適的豆豉發(fā)酵，才能散發(fā)出沁人心脾的香味。

從原料選取到醬料制作，再到烤魚(yú)烹飪，萬(wàn)州烤魚(yú)的每一道工序都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，也都需要耐心等待。如今，萬(wàn)州烤魚(yú)一共有70余種味型，除了泡椒、香辣等傳統(tǒng)受歡迎口味外，還發(fā)展出豆豉、蒜香、青花椒等多種口味，香味濃郁，辣而不燥，鮮嫩焦香，令人回味無(wú)窮。

萬(wàn)州烤魚(yú)，是時(shí)間的饋贈(zèng)，一道道工序、一段段歷史，沉淀出這道美食獨(dú)特又醇厚的底蘊(yùn)。

創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新

產(chǎn)值超百億元的萬(wàn)州烤魚(yú)，離不開(kāi)諸多從業(yè)者的托舉，時(shí)光在他們身上留下印記，也讓人們對(duì)萬(wàn)州烤魚(yú)的回憶更有溫度。

2002年，還在萬(wàn)州公交公司當(dāng)機(jī)務(wù)員的蘭桂芳聽(tīng)聞當(dāng)?shù)匦倪B心廣場(chǎng)招標(biāo)烤魚(yú)商家，瞄準(zhǔn)了商機(jī)的她借錢(qián)開(kāi)了一家名為“小舅母子烤魚(yú)”的店鋪。

那時(shí)的烤魚(yú)街是夜市街，只在晚上營(yíng)業(yè)，她白天上班，晚上開(kāi)店至凌晨四五點(diǎn)，很是不易。街上十幾家烤魚(yú)店的條件都十分簡(jiǎn)陋，家家戶(hù)戶(hù)都是小門(mén)面，店內(nèi)只能擺下四五張桌子，店鋪之間可以互相穿行，房頂用塑料大棚撐著。條件雖差，但大家創(chuàng)業(yè)熱情飽滿(mǎn)高漲。

“有一次同事來(lái)店里吃烤魚(yú)看到我，評(píng)價(jià)說(shuō)，白天在辦公室看著文文靜靜，晚上在店里風(fēng)風(fēng)火火，完全變成了另一個(gè)人?！碧m桂芳笑言，那時(shí)邁出這一步需要極大的勇氣，回首看來(lái)，一切經(jīng)歷都值得。從零開(kāi)始摸索烤魚(yú)行業(yè)的她，與諸多烤魚(yú)創(chuàng)業(yè)者一道，在千禧年初點(diǎn)亮了心連心廣場(chǎng)的夜晚。干事創(chuàng)業(yè)的熱情、細(xì)心周到的服務(wù)、不斷精進(jìn)的品質(zhì)，推動(dòng)萬(wàn)州烤魚(yú)邁上了新的臺(tái)階。

2018年，同樣是在心連心廣場(chǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向萬(wàn)州區(qū)頒發(fā)了“中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)”美食地標(biāo)榮譽(yù)，當(dāng)時(shí)萬(wàn)州烤魚(yú)已經(jīng)在全國(guó)有了一定的知名度和影響力。萬(wàn)州區(qū)商務(wù)委員會(huì)副主任駱敏介紹，心連心廣場(chǎng)夜市街規(guī)模逐漸擴(kuò)大，是萬(wàn)州重點(diǎn)夜間消費(fèi)示范街區(qū)，也是萬(wàn)州烤魚(yú)餐飲的發(fā)源地，成了萬(wàn)州餐飲消費(fèi)、文旅消費(fèi)的一張亮眼名片。

2023年初，烤魚(yú)街整體搬遷至天生城文旅街區(qū)，路邊攤、大排檔轉(zhuǎn)型升級(jí)，店鋪重新裝修，烤魚(yú)主題餐飲文化特色街區(qū)傳承升級(jí)了烤魚(yú)文化，做大做優(yōu)烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)，擦亮了萬(wàn)州“中國(guó)烤魚(yú)之鄉(xiāng)”城市名片。

每天下午4點(diǎn)左右，翻胎廠(chǎng)烤魚(yú)店前的馬路上開(kāi)始熱鬧起來(lái)，夜幕降臨后，店門(mén)口便坐滿(mǎn)了排隊(duì)的顧客。程萍介紹，從2001年開(kāi)業(yè)以來(lái)，店里一直火爆。

20世紀(jì)80年代開(kāi)始從事餐飲業(yè)的她，在2000年前后加入了烤魚(yú)的行列?！皠傞_(kāi)始，我的店鋪和大多數(shù)店鋪一樣，只將烤魚(yú)作為眾多菜品之一進(jìn)行售賣(mài)，后來(lái)逐漸發(fā)現(xiàn)烤魚(yú)很受歡迎，就開(kāi)始專(zhuān)營(yíng)烤魚(yú)?！迸c開(kāi)在廣場(chǎng)不同，她的店鋪周?chē)蔷用駞^(qū)，店里熟客居多，大家口口相傳形成了口碑效應(yīng)。談及受歡迎的原因，程萍說(shuō)：“主要還是踏踏實(shí)實(shí)做事，店里再忙我們都是一條魚(yú)一個(gè)小鍋炒料，這樣更細(xì)致也更入味。”

這兩年，包括程萍在內(nèi)的烤魚(yú)從業(yè)者們明顯感覺(jué)到店里的外地游客多了起來(lái)，部分店鋪也打造了“烤魚(yú)+江湖菜”“烤魚(yú)+湯鍋”等多種“烤魚(yú)+”餐飲模式，同時(shí)開(kāi)發(fā)毛血旺烤魚(yú)、雜醬烤魚(yú)、水豆豉烤魚(yú)等創(chuàng)新融合菜品，并綜合不同地區(qū)消費(fèi)者飲食習(xí)慣調(diào)整湯汁比例等。

空間何來(lái)

山地、丘陵、坡地居多的萬(wàn)州，有許多“巴掌地”“雞窩田”，漁業(yè)發(fā)展地理?xiàng)l件受限，做烤魚(yú)的先天條件并不算優(yōu)越。

此外，適宜魚(yú)類(lèi)的生長(zhǎng)水溫通常為20攝氏度至30攝氏度之間，而萬(wàn)州水溫在32攝氏度以上的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)月，魚(yú)類(lèi)往往要到第二年才能達(dá)到上市規(guī)格，生產(chǎn)養(yǎng)殖成本較高。受用魚(yú)魚(yú)種和規(guī)格限制，全區(qū)每年可用作萬(wàn)州烤魚(yú)烹制和食品加工的魚(yú)量?jī)H5000噸左右，離萬(wàn)州餐飲門(mén)店約1.2萬(wàn)噸的年用魚(yú)量還有一定距離。

魚(yú)類(lèi)原材料從哪里來(lái)？除了從湖北、河南、天津等地調(diào)配，萬(wàn)州本地也積極擴(kuò)展養(yǎng)殖空間，通過(guò)開(kāi)發(fā)新品種抵消養(yǎng)殖劣勢(shì)。

萬(wàn)州區(qū)水產(chǎn)研究所相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，從2021年開(kāi)始，萬(wàn)州就引進(jìn)山東濟(jì)寧品質(zhì)優(yōu)良的微山湖四鼻鯉魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩。成熟的烤魚(yú)技藝邂逅新的食材，便有了不同的風(fēng)味，深受食客喜愛(ài)。

此外，在現(xiàn)有池塘、水庫(kù)等養(yǎng)殖空間的基礎(chǔ)上，萬(wàn)州當(dāng)?shù)胤e極發(fā)展設(shè)施漁業(yè)，對(duì)集約化養(yǎng)殖設(shè)施投入充氧、水質(zhì)處理等智慧漁業(yè)技術(shù)，增加養(yǎng)魚(yú)密度，產(chǎn)量相比池塘高出數(shù)倍，試養(yǎng)初期年產(chǎn)量已超30噸。

怎么做烤魚(yú)才更規(guī)范？萬(wàn)州區(qū)發(fā)布《渝菜·萬(wàn)州烤魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范》等，倡導(dǎo)萬(wàn)州烤魚(yú)經(jīng)營(yíng)門(mén)店從原輔食材的選擇、魚(yú)的加工方式、輔料的添加、菜品上桌的標(biāo)準(zhǔn)等遵循相關(guān)規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保消費(fèi)者餐桌上的每一條烤魚(yú)“名副其實(shí)”。

崔炳華在北京市西城區(qū)大后倉(cāng)胡同里經(jīng)營(yíng)著一家萬(wàn)州烤魚(yú)店，2009年剛開(kāi)業(yè)時(shí)，北京的萬(wàn)州烤魚(yú)店還不多，他常常需要向顧客介紹如何點(diǎn)魚(yú)、魚(yú)上桌后需要等待的時(shí)間、從什么部位開(kāi)始吃比較合適等。“最近這幾年基本不需要介紹了，大家都越來(lái)越熟悉萬(wàn)州烤魚(yú)了！”崔炳華說(shuō)。

不同于萬(wàn)州當(dāng)?shù)氐目爵~(yú)店，崔炳華店里的豆豉、香辣口味比較受歡迎，為了適應(yīng)北京食客的喜好，還開(kāi)發(fā)了宮保、醬香等味型，辣度也調(diào)整得更溫和。不過(guò)依然采取腌、烤、燉的傳統(tǒng)做法，同時(shí)使用炭火爐烤制方法，制作技藝不變，輔料也基本都從川渝購(gòu)買(mǎi)。崔炳華自豪地回憶道，2013年，一位來(lái)自?xún)?nèi)蒙古的游客到店里吃完烤魚(yú)后，立馬要求打包幾條烤好的魚(yú)帶回內(nèi)蒙古，“一年后這位顧客又來(lái)到北京店里打包帶走，他說(shuō)，在當(dāng)?shù)睾苌俪缘竭@種獨(dú)特的口味，口感很棒”。

滋滋作響的烤魚(yú)開(kāi)在了古樸的北京胡同里，迸發(fā)出別樣的煙火氣。如今，萬(wàn)州烤魚(yú)門(mén)店遍布20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，一條條烤魚(yú)在被賦予萬(wàn)千滋味的同時(shí)，躍出三峽庫(kù)區(qū)，游向五湖四海。

萬(wàn)州烤魚(yú)市場(chǎng)的快速拓展，也帶動(dòng)了全區(qū)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)桨l(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)壯大。2024年，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超130億元，量增質(zhì)優(yōu)的原輔食材、引新擴(kuò)能的調(diào)味品加工，更新迭代的消費(fèi)場(chǎng)景……一二三產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了深度融合發(fā)展。

時(shí)光的河流里，萬(wàn)州烤魚(yú)始終保持著火辣與溫?zé)?，江畔漁火的舊時(shí)滋味，成了萬(wàn)州餐飲獨(dú)特的符號(hào)。帶著三峽庫(kù)區(qū)獨(dú)特印記的烤魚(yú)，是悠久歷史、獨(dú)特技藝的代際傳承，更是美食打動(dòng)人心的生動(dòng)注腳。那些沉淀在時(shí)間深處的舌尖記憶，始終是這片土地上最珍貴的味道。（劉莉）