雨潤(rùn)山林秀 菌鮮滇味足

尋味云南，不能錯(cuò)過的一大美食就是野生菌。野生菌，在云南被稱為“菌子”?！坝昙疽坏?，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味?！边@是汪曾祺離開昆明40年后仍念念不忘的味道。

云南人吃什么菌子有講究，最樸素的認(rèn)知是“越漂亮的菌子越有毒，不認(rèn)識(shí)的菌子不吃”。最受喜愛的則是牛肝菌、雞樅菌、松茸等，風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的“見手青”就屬于牛肝菌的一種。楚雄彝族自治州探索“包山采菌”制度，將集體山林野生菌采摘權(quán)承包給有能力采菌、護(hù)菌的人統(tǒng)一管理、采摘、銷售，保護(hù)野生菌資源的可持續(xù)發(fā)展，野生菌農(nóng)家樂成為村民穩(wěn)定增收的渠道。

在武定縣插甸鎮(zhèn)水城村，因附近水源豐富，每到雨季，菌子齊刷刷往外冒，可卻躲著人長(zhǎng)。有的長(zhǎng)在一層厚厚的松針下，有的藏在洼地的窩窩里。到了吃菌季，許多游客會(huì)把采來的菌子拿到村里的農(nóng)家樂加工。“朱家小院”老板朱光能介紹，最火爆的時(shí)候，每月能接待游客200至300人。“我們會(huì)幫游客把能吃的菌子挑出來，然后做出一道道美食?！痹谒谴?，11家農(nóng)家樂在野生菌產(chǎn)季的收入共約80萬元。

不同的菌子形狀各異，味道也不同。要在吃食上“成就”菌子，則要找到最合適的做法和最好的搭檔。

炒和燴是云南人“用筷子投票”選出的。無論是家里的餐桌、路邊小店或者高檔餐廳，炒菌子很常見。但不同種類的菌子做法不同。如雞樅菌，以青椒為輔料，少油清炒后，湯汁呈乳白色，菌肉細(xì)膩，入口鮮，而后被清甜俘獲；牛肝菌則需切片，配蒜及蔥段，加食用油和辣椒來炒，菌片金黃，色澤誘人，油脂激發(fā)出菌香、蒜香，濃郁直入肺腑。

深褐色的干巴菌看上去又丑又不起眼，遠(yuǎn)觀像塊帶褶皺的巖石。想吃也麻煩：干巴菌的褶皺中藏有許多泥土砂石和松毛，要一點(diǎn)點(diǎn)掰開，把菌肉挑揀出來。雖然看著奇怪，用油以青辣椒、肥瘦相間的豬肉配合炒熟后的干巴菌卻十分鮮香，當(dāng)?shù)叵矚g用它炒飯或者拌飯。

菌子火鍋則是“奢侈”的吃法。鍋里新熬的土雞湯金黃清亮，8到10種裝盤的菌子挨個(gè)下鍋大火煮開。如果放了“見手青”，更需要煮夠時(shí)間。若是沒到時(shí)間，店家不給發(fā)筷子，大家只能眼巴巴看著。而時(shí)間一到，則是食客們的幸福時(shí)刻。先來一碗鮮味雞湯，而后動(dòng)筷：“見手青”厚實(shí)，美味牛肝菌滑嫩，竹蓀一咬鮮脆……當(dāng)食材足夠新鮮，簡(jiǎn)單的烹飪就能做出絕佳美味。

若是沒時(shí)間走入山林，那就去最大的野生菌交易市場(chǎng)走走。近年來，“菜市場(chǎng)游”是旅游打卡的新熱點(diǎn)。在雨季，昆明市的云南木水花野生菌交易中心常被年輕游客“點(diǎn)名”記錄。每天下午三四點(diǎn)鐘，拉菌子的面包車一開到市場(chǎng)，就被一大撥人團(tuán)團(tuán)圍住。打開后備箱的一瞬間，經(jīng)驗(yàn)豐富的買菌人瞄準(zhǔn)、展臂、抓牢裝菌子的小筐，高喊一句：“這筐我要了！”

鮮美的野生菌令人垂涎，科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新融合發(fā)展助力野生菌產(chǎn)業(yè)不斷壯大。在中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，新長(zhǎng)出來的人工培育“見手青”菌蓋有巴掌大小，十分肥美鮮嫩。

“要實(shí)現(xiàn)‘見手青自由’，進(jìn)行野生菌人工培育，難點(diǎn)就在如何找到適宜的品種?！崩ッ魇秤镁芯克N與資源研究中心助理研究員劉祈猛介紹，團(tuán)隊(duì)在海南找到一種野生牛肝菌，歷時(shí)多年研究，終于培育出人工種植“見手青”新品種。目前，與昆明食用菌研究所溝通栽培意向的公司有百余家，4家公司已達(dá)成合作且已進(jìn)行栽培。

野生菌不但豐富云南人的餐桌，更成為全國(guó)各地游客爭(zhēng)相品嘗的山珍。在吃菌季，與家人和朋友圍坐一桌，熱氣騰騰、笑語盈盈?？谇粚?duì)于菌子鮮香的記憶，最終轉(zhuǎn)為溫暖的人生回憶。每一口菌子，都是對(duì)自然的感恩、對(duì)生活的熱愛和對(duì)簡(jiǎn)單幸福的珍惜。（張馳）