隨著天氣漸暖，杭州餐飲界的一場春日“大戰(zhàn)”即將落下帷幕。過去一個多月，記者走訪了如院、西湖國賓館紫薇廳、洲際酒店、尊藍錢江等近十家餐廳，見證了這場以春為題的舌尖上的較量。

從星級酒店到品質(zhì)餐廳，杭州餐廳的“卷”從流量延伸至時令菜單，大廚們以食材為筆，以匠心為墨，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間游走，將一席筵席化作江浙山水的生動畫卷。

老菜的“七十四變” 老底子守正創(chuàng)新兩不誤

在這場春日爭鮮中，“守正出奇”成為老字號破局的關(guān)鍵。

“這條魚，是錢江源頭的水養(yǎng)出的靈氣?！比缭翰蛷d創(chuàng)始人傅月良端出全新升級的“西湖醋魚·春”，琥珀色糖醋汁裹著雪白魚肉，姜末如繁星點綴。

“開化清水魚是草魚的一種，草魚鮮美但刺多。”經(jīng)過幾個月的研究，傅月良做了一個大膽的決定——給清水魚去骨。這一舉動讓不少行業(yè)內(nèi)的人悄悄討論：“這個草魚怎么去骨？這做一道菜得花多少時間?。俊?/p>

這道被傅月良改良了74次的如院招牌菜，折射出了經(jīng)典杭幫菜突圍的密碼。在傅月良看來，守正與創(chuàng)新如同醋魚上的姜末與糖醋汁：“現(xiàn)磨姜末方能激出辛香，糖醋比例得按春天氣候微調(diào)?！贝送猓拇杭静藛卫?，土步魚燉豆腐乳白湯汁中浮著錢塘支流小魚的野性，酒釀饅頭夾的煙熏肉必須用松木慢熏12小時，多一分鐘就搶了春筍的鮮。

同樣作為杭幫菜代表，西湖國賓館紫薇廳的大膽跨界也令人耳目一新。主廚施師傅將傳統(tǒng)紹興老壇臭豆腐與臨安嫩蠶豆結(jié)合，蒸出創(chuàng)新“黑暗料理”——春蠶蒸臭豆腐?！靶Q豆要選嫩的，指甲一掐能飆汁，臭豆腐得用紹興老壇發(fā)酵的，臭中帶點酒香?！?/p>

餐飲必爭之桌 一席吃下山河湖海

“春菜是餐飲業(yè)的必爭之地，較勁食材、比拼技法、競逐創(chuàng)意。”杭州中心四季酒店主廚曾東海坦言。他的“臭豆腐水潺春卷”將寧波臭豆腐、東海九肚魚（俗稱豆腐魚）與川式麻辣芯子融合，被食客稱為“醒胃的春日狂想曲”。

在這場春日之爭中，主廚們將山河湖海的饋贈化作盤中風景，同時也讓食客們品嘗到了更豐富的春天。

洲際酒店以“山與河的對話”鋪陳春宴，樓塔雞蛋、臨安小本雞、麗水香菇與錢塘江鰻共舞于“桂雨金球山海集”，濃縮出浙江春鮮地理志；尊藍錢江與跨湖樓聯(lián)袂打造的限定宴，用48小時黃酒醉腌的春季湖蟹、沼蝦、海螺，詮釋“醉千秋”的江南意象。行政副總廚李路坦言：“傳統(tǒng)春鮮需要現(xiàn)代食材的撞擊，就像龍井茶香鴨里的茶韻，必須穿透油脂才能抵達輕盈?！?/p>

在“不時不食”的法則下，時令成為最嚴苛的裁判。5公斤野菜只取最嫩尖，配廣東醬料——杭州的春得沾點南方的煙火氣。粵榕軒餐廳以普寧豆醬搭配馬蘭頭，杭州中心四季酒店·頌餐廳精選寧波咸肉春筍，讓腌漬的厚重托起山野清鮮，龍吟閣的“擷青入饌”宴則將野蔥油拌蠶豆春筍化作江南與嶺南的味覺鵲橋，芥菜頭拌海蚌的脆嫩與回甘，恰似春雷在味蕾炸開的層層漣漪。

春宴未央，夏章已啟。4月的杭城廚師們?nèi)栽谂c時間賽跑——薺菜將老、春韭漸長，春宴尚未落幕，這場舌尖之爭開始邁入下一季戰(zhàn)場。（甄妮 毛怡琳）