鹵味越來(lái)越難賣了？過(guò)去曾是休閑食品“頂流”的鹵味，如今頻頻被貼上“鹵味刺客”的標(biāo)簽。一些消費(fèi)者吐槽：“明明只是街邊小吃，卻賣出了酒店擺盤(pán)的價(jià)格”“以為拿了一小盒，一稱40多塊，太下頭了”。

三大鹵味連鎖品牌——絕味食品、周黑鴨、煌上煌已全部披露2024年年報(bào)。財(cái)報(bào)顯示，三家公司業(yè)績(jī)集體遭遇“滑鐵盧”，營(yíng)收與凈利潤(rùn)雙雙下滑。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)者購(gòu)買力下降等多重因素，共同拖累了“鹵味巨頭”的增長(zhǎng)引擎。

增長(zhǎng)乏力

營(yíng)收利潤(rùn)雙降

當(dāng)前鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，消費(fèi)者需求愈發(fā)多元，線上渠道對(duì)線下門(mén)店的沖擊明顯，門(mén)店擴(kuò)張難度大幅增加。

周黑鴨2024年?duì)I收24.51億元，同比下滑10.66%；凈利潤(rùn)為9820.4萬(wàn)元，同比減少15.03%。周黑鴨財(cái)報(bào)顯示，主要原因是“經(jīng)濟(jì)環(huán)境下有效需求不足、消費(fèi)不振，導(dǎo)致銷量下降”。此外，公司主動(dòng)優(yōu)化門(mén)店結(jié)構(gòu)，關(guān)閉低效門(mén)店，也在一定程度上影響了銷售。

煌上煌則指出，其醬鹵肉制品業(yè)務(wù)“老店單店收入同比下降”，顧客消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生變化，門(mén)店拓展不及預(yù)期，全年門(mén)店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，直接影響整體經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)。財(cái)報(bào)顯示，其2024年?duì)I收為17.39億元，同比下降9.44%；歸母凈利潤(rùn)為4032.99萬(wàn)元，同比大幅下滑42.86%。

絕味食品的表現(xiàn)亦不理想。2024年，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收62.57億元，同比下降13.84%；歸母凈利潤(rùn)為2.27億元，同比下降34.04%。對(duì)此，絕味食品表示，今年的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是專注核心業(yè)務(wù)，提高盈利水平；拓展會(huì)員體系，加強(qiáng)數(shù)字化建設(shè)；重視風(fēng)險(xiǎn)控制，開(kāi)拓海外市場(chǎng)。

據(jù)市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)測(cè)算，鹵制品行業(yè)近年來(lái)的年復(fù)合增長(zhǎng)率已降至約6%。零食鹵味作為高頻但非剛需產(chǎn)品，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更為敏感，對(duì)品牌的溢價(jià)接受度降低。

行業(yè)分析師指出，過(guò)去幾年鹵味企業(yè)快速擴(kuò)張的模式已難以為繼，規(guī)模效應(yīng)邊際遞減，再加上消費(fèi)價(jià)格敏感度高，整體單店盈利承壓，導(dǎo)致增長(zhǎng)乏力。鹵味企業(yè)必須重新定義自身與消費(fèi)者的關(guān)系，否則容易陷入“有品牌無(wú)動(dòng)力”的困境。

另一方面，新品牌的打法更輕資產(chǎn)、線上基因更強(qiáng)，不僅在價(jià)格上更有彈性，還更懂得通過(guò)短視頻、直播等渠道快速“種草”，用內(nèi)容打動(dòng)年輕消費(fèi)者。這給傳統(tǒng)鹵味品牌帶來(lái)了新的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

門(mén)店收縮

規(guī)模戰(zhàn)略剎車

曾幾何時(shí)，“跑馬圈地”式的門(mén)店擴(kuò)張策略是鹵味品牌做大市占率的核心路徑。但進(jìn)入2024年，三大品牌集體踩下“剎車踏板”。

截至2024年年末，周黑鴨門(mén)店總數(shù)為3031家，較2023年年底的3816家凈減少了785家。其中，自營(yíng)門(mén)店減少至1591家，特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店則降至1440家。

對(duì)此，周黑鴨解釋稱，2024年公司已從此前的“擴(kuò)張導(dǎo)向”轉(zhuǎn)為“質(zhì)量導(dǎo)向”，將資源聚焦核心市場(chǎng)，收縮低潛力區(qū)域，對(duì)低效門(mén)店實(shí)施關(guān)停，并加強(qiáng)對(duì)存量門(mén)店的運(yùn)營(yíng)提效，提升單店盈利能力。

煌上煌亦不例外。2024年，公司門(mén)店數(shù)量由2023年年底的4497家下降至3660家，凈減837家。財(cái)報(bào)顯示，其未達(dá)預(yù)期的門(mén)店拓展計(jì)劃，是收入下滑的直接原因之一。

盡管絕味食品暫未披露最新門(mén)店總數(shù)，但據(jù)其年報(bào)，2024年公司在全國(guó)多個(gè)城市開(kāi)展門(mén)店結(jié)構(gòu)調(diào)整，優(yōu)化區(qū)域布局，推動(dòng)“店型+業(yè)態(tài)”的組合升級(jí)，目標(biāo)在于通過(guò)提升運(yùn)營(yíng)效率來(lái)應(yīng)對(duì)增長(zhǎng)瓶頸。

“鹵味三巨頭”的門(mén)店收縮并非個(gè)案。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)鹵味門(mén)店整體密度趨于飽和，尤其在一二線城市核心商圈，客流紅利逐漸消退，運(yùn)營(yíng)成本不斷上升。對(duì)品牌而言，“繼續(xù)開(kāi)店”的邊際效益已不及前些年。

與此同時(shí)，網(wǎng)紅品牌的崛起正悄然改變鹵味市場(chǎng)格局。例如“脫骨俠”“王小鹵”等新銳品牌憑借真空包裝、個(gè)性化口味及電商社交媒體渠道快速擴(kuò)張，搶占了大量年輕消費(fèi)群體的注意力；三只松鼠、百草味等零食品牌也在切入鹵味賽道，加劇了價(jià)格戰(zhàn)和品類分流。

從去年三巨頭的表現(xiàn)來(lái)看，鹵味行業(yè)正進(jìn)入深度調(diào)整期。從盲目擴(kuò)張到精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，從傳統(tǒng)口味到多樣化產(chǎn)品，從線下門(mén)店到線上融合，如何適應(yīng)新一輪消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，仍有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。（詹淑真）