中國食品安全網(wǎng)訊（莊杏蕾） 6月18日，在中國第一高樓——上?！り懠易焐虾Ｖ行拇髲B，俯瞰黃浦江，浩浩蕩蕩，蜿蜒流過。

這里，見證了浦東崛起，也見證了現(xiàn)代中國最深刻的一場變革。

當天，廣順興·首屆粵菜產(chǎn)業(yè)變革與發(fā)展論壇暨2024年度投資人大會在此舉辦，優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者和投資者，薈萃一堂，躬逢其盛。

時間拉回到180年前，借五口通商便利，粵菜立足嶺南，北征京滬。以特有的兼容并包，在八大菜系中屹立百年，深刻影響了中國餐飲業(yè)。

近兩百年已過。產(chǎn)業(yè)結構變化、消費升級、后疫情時代，催化交織在一起，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷著“百年未有之大變局”。

變則通，通則達。唯有不斷求變，敢為天下先，方能穿越周期，增長共贏。

“兼容并包”，曾造就粵菜“名震天下”

如果說粵菜最鮮明的特色之一，那應該就是“兼容并包”，善于創(chuàng)新，長于求變。

粵菜源遠流長，秦漢始，唐朝興，明朝展，包含了廣府菜、潮州菜、客家菜，唐宋以后，隨著中原人口幾次南遷，粵菜兼收所長，吸取了“食不厭精，膾不厭細”的精髓，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來烹飪精華，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。

但粵菜真正名揚海內(nèi)外，要到清末民初。

清代以來，一口通商的外貿(mào)優(yōu)勢，使得嶺南富甲天下，廣州成為“金山珠海，天子南庫”，見諸記載的十三行行商的各種招待極盡奢華，屈大均《廣東新語》記載：“天下食貨，粵東盡有之。”

1840年后，“一口通商”成了“五口通商”。上海迅速成為遠東國際貿(mào)易中心。外商北上，粵人買辦及粵商隨之逐鹿滬上京津，影響全國的“粵菜”概念相伴而往。

與其他餐館相比，粵菜館布置精致細雅。例如上海的新雅粵菜館，堪稱當年的文化地標。

魯迅日記里，就有多次去“新雅”的記載。他在1928年3月28日的日記中寫道：“上午同方仁往別發(fā)洋行買《Rubajyat》一書，五元。往北新書店交小峰信并稿。在新雅茶室飲茗，吃面……又1930年2月1日晚，應大江書鋪總編輯陳望道之招，到新雅茶室赴宴?！?/p>

新雅成了上海的“文藝沙龍”，巴金與蕭珊的初次相見，郁達夫與王映霞的訂交，戴望舒與穆時英胞妹會面，都是在新雅。

除了餐館清潔，布置雅致，粵菜館在上海攤闖出名堂，還得益于幾個因素：一是選料廣泛，選用江南一帶食材，引進或創(chuàng)制了烤乳豬、大良炒鮮奶、水晶蝦仁、煙鯧魚等菜品；

二是敢為人先?；洸损^在上海灘創(chuàng)下多項“第一”：第一個安裝空調(diào)設備，第一個播放背景音樂，第一個取消“響堂”——也就是服務員不在店里大聲報菜名。

第三就是注意食客的體驗度。從老板到服務員，對顧客都殷勤周到。顧客對某道菜有意見，馬上換一盤，決無二話。

粵菜館很快風頭無兩。上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，李宗仁代總統(tǒng)宴請各國各界賢達，皆在粵菜館。

其時，隨著廣東人遠赴海外，粵菜館隨之到了世界各地，可以說，有華人的地方，就有粵菜館。

從早年和西餐的融合，再到廣泛吸納其他菜系的食材、做法，“兼容并包”成了粵菜根深蒂固的基因，并逐漸開一派之先。

從飲食之風到廚師配置，粵菜深刻影響了餐飲業(yè)

中華人民共和國成立后，隨著粵菜“支援”團隊四面八方鋪開，粵菜深刻影響了各地的餐飲業(yè)。

以鄭州為例。1956年，為幫助內(nèi)地加速經(jīng)濟建設，廣州選派54名技術骨干組成援鄭團隊赴鄭。很快，經(jīng)營粵菜、燒臘、早茶、糕點和冷飲小吃的特色粵菜門店在鄭州橫空出世。精雕細琢的菜點，給鄭州市民帶來了的顛覆性的味蕾沖擊。每逢中秋時節(jié)，人流如潮，排隊購買廣式月餅。

到上世紀八十年代末，鄭州陸續(xù)開起了幾家粵菜館，新潮的裝修、細致的服務，全新的體驗吸引著市民們，在很多人的記憶中，也是第一次在粵菜館喝到了咖啡。

有人曾經(jīng)記得當時的情景：只要是粵菜師傅，工資都要比其他菜系高得多。很多商家以聘請粵菜廚師為榮，在上世紀90年代，粵菜廚師最高能拿到1萬多元，而其他廚師最高不過3000元。

隨著粵菜在大江南北以高端立足，粵菜內(nèi)部的配置和精細的廚師體系，也深刻影響了餐飲業(yè)。可以說，最近40年以來，粵菜承擔了中餐廚房標準化的問題，粵菜的后廚里，看到的分工體系、水臺設備，很多都是以前自己沒有，但是按照粵菜的模型建立起的后廚的配置。

比如“打荷”這個職位，就是源于粵菜，如今幾乎已經(jīng)成了各個菜系餐館的標配。而任何一個品牌想升級，比如川菜、湘菜提升品牌，內(nèi)核就加粵菜元素。

同時，粵菜兼容性極強，可向下、可向外。既可以高端商務宴請2680一位，也可以有接地氣的煙火氣，26.8元也能吃飽。

也因此，無論如何變革，粵菜在大眾受歡迎程度上，一直位居前三。

創(chuàng)新求變，粵菜的“風口之上，圍城之外”

進入到最近十年，餐飲的格局，開始發(fā)生變化。

首先，是川菜攻城略地。2009年，曾有媒體發(fā)問：“為什么川菜全國各地高歌猛進，同屬四大菜系的粵菜卻走不出廣東？”此后十數(shù)年間，粵菜亦步亦趨，但動作不大。2017年數(shù)據(jù)顯示，在八大菜系中，川菜館數(shù)量以壓倒性優(yōu)勢高居榜首，但到了2022年，湘菜、粵菜、川菜的市場占有率分別為17.6%、16.2%、16.1%，湘菜已經(jīng)力壓川粵，后來居上。與此同時，餐飲業(yè)收入突破5萬億，連鎖化率達到21%，進入萬店時代。

在餐飲行業(yè)格局和生態(tài)發(fā)生變革的背景下，粵菜該如何抓住連鎖化的風口？

在本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會上，據(jù)國際權威機構Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）公布，2023年全國粵菜門店超13萬家，其中廣東門店數(shù)量7萬多家，占65%，也就說，粵菜仍集中在廣東“圍城之內(nèi)”。

中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城

但值得注意的是，粵菜也正快速向北方地區(qū)滲透。這其中，和粵菜企業(yè)廣順興的貢獻分不開。中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城說，目前能夠在全國開拓600家以上門店的粵菜企業(yè)只有廣順興。“可以說，廣順興為粵菜的連鎖發(fā)展做出了杰出貢獻?！?/p>

本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會上，廣順興獲得了國際權威機構Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）頒布的“2023中國粵菜餐廳第一品牌（按門店數(shù)量計）”“2023年粵菜餐廳全國門店數(shù)量第一”“中國連鎖餐廳豆豉鯪魚煲仔飯首創(chuàng)者”的三項認證，認證中也明確表示：新一代粵菜連鎖再次帶動了行業(yè)走勢發(fā)展新階段，頭部品牌的拉動效應，顯著提升了粵菜餐廳的發(fā)展?jié)摿Α?/strong>

和川菜的酸菜魚、湘菜的辣椒炒肉一樣，廣順興的優(yōu)勢也正得益于此，以粵菜中最為知名的豬肚雞、廣式燒臘、廣式茶點、煲仔飯為核心菜品，用爆品穿透消費者的內(nèi)心深處，以精簡SKU數(shù)量+大單品模式，走出特色，走出效率。

而將眼光進一步放大，縱觀粵菜行業(yè)上游，原材料已具備規(guī)?；a(chǎn)能力，而下游，連鎖品牌各個環(huán)節(jié)都已形成專業(yè)的產(chǎn)業(yè)化運作。廣順興通過和聯(lián)合利華、溫氏股份、丹麥皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等頭部優(yōu)質(zhì)供應商合作，在食材確定的整個過程中，已經(jīng)形成了全鏈條的標準化流程。

北京大學光華管理學院教授、信息技術高等研究院首席經(jīng)濟學家張國有

本次粵菜產(chǎn)業(yè)變革大會上，北京大學光華管理學院教授、信息技術高等研究院首席經(jīng)濟學家，曾任北大副校長的張國有教授提出，依據(jù)國家統(tǒng)計局2024年最新數(shù)據(jù)，中國常住人口城鎮(zhèn)化率達到了66.16%，并且每年還在持續(xù)增長。中國的城鎮(zhèn)化，已經(jīng)進入了下半場，未來依然是大趨勢。與之相伴的，是持續(xù)拉動的消費，以及對餐飲業(yè)的重大利好。

在晚清借開放之利，粵菜廣泛吸納各國烹飪技藝精髓，才逐漸醞釀出如今“百菜百味”的豐富多樣。如今的粵菜，新一輪創(chuàng)新和技術革命正在開啟。

正如大會主題一樣，穿越周期，增長共贏。

所謂周期，是指歷史總是按照某種規(guī)律重復和輪回。

而餐飲行業(yè)具有逆周期性，偉大的餐飲企業(yè)大多誕生在周期低谷。

廣順興品牌創(chuàng)始人趙朋

正如廣順興品牌創(chuàng)始人趙朋所說，經(jīng)濟周期總有起起伏伏，但消費者追求美好生活的需求不變，在過去的三年，廣順興逆勢增長，而未來，粵菜這個千億級大賽道，是永不落幕的風口。希望廣順興能夠成為一個平臺，裂變出更多商業(yè)模式，讓投資人和追隨者享受更長久的品牌紅利。