泉州市餐飲外燴行業(yè)的美麗蝶變

本報(bào)訊(蘇曉暉 陳翔 本報(bào)記者朱定榮)“終于從游擊隊(duì)變成了正規(guī)軍?！比涨?，福建省石獅市祥芝鎮(zhèn)鄉(xiāng)廚李志軍從市場(chǎng)監(jiān)管局領(lǐng)取餐飲外燴行業(yè)食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)興奮地說(shuō)，“一證在手，以后出去承接宴席業(yè)務(wù)就方便多了；沒(méi)有證，你費(fèi)再大的口舌，東家還是有所顧慮，怕你把宴席辦砸了?！?/span>

對(duì)餐飲外燴行業(yè)核發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證是泉州市市場(chǎng)監(jiān)管局推出的一項(xiàng)食品安全監(jiān)管創(chuàng)新機(jī)制，旨在將原本游離于監(jiān)管視野的流動(dòng)廚師納入食品經(jīng)營(yíng)許可范圍，賦予合法的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體身份，有效引導(dǎo)其從“幕后”走向“臺(tái)前”，從“放任自流”走向“自律規(guī)范”，步入良性發(fā)展的快車道。

貼近地方習(xí)俗 化解安全隱患

在閩南泉州，廣大農(nóng)村婚喪喜慶普遍流行集體聚餐風(fēng)俗。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全市每年舉辦集體聚餐活動(dòng)近20萬(wàn)場(chǎng)，用餐人數(shù)超過(guò)4000萬(wàn)人次，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)60億元，已經(jīng)成為一個(gè)新興、充滿活力的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。

“大規(guī)模人群的集體用餐，一旦個(gè)別環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，極易導(dǎo)致群體性食物中毒事故發(fā)生?！?泉州市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲科負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，“由于沒(méi)有明確的行業(yè)準(zhǔn)入依據(jù)，餐飲外燴流動(dòng)廚師長(zhǎng)期以來(lái)游離于政府監(jiān)管視野之外，嚴(yán)重缺乏社會(huì)認(rèn)同感，直接影響了行業(yè)可持續(xù)發(fā)展和食品安全保障能力?！?/p>

為嚴(yán)守食品安全監(jiān)管底線，助推流動(dòng)廚師行業(yè)實(shí)現(xiàn)自律規(guī)范和轉(zhuǎn)型升級(jí)，泉州市市場(chǎng)監(jiān)管局因勢(shì)利導(dǎo)，秉承“包容審慎監(jiān)管”的理念，于2017年10月出臺(tái)了《泉州市餐飲外燴許可監(jiān)管指導(dǎo)意見》，在國(guó)內(nèi)首創(chuàng)為流動(dòng)廚師頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證的監(jiān)管新機(jī)制。經(jīng)一年多實(shí)踐與探索，全市共有606名流動(dòng)廚師取得許可資質(zhì)，近3000名餐飲外燴從業(yè)人員辦理健康證?！坝凶C光榮、持證上崗”成為了泉州市流動(dòng)廚師行業(yè)的新風(fēng)尚。

從單干到抱團(tuán) 協(xié)會(huì)催生自律

鄉(xiāng)廚不同于實(shí)體經(jīng)濟(jì)的其他行業(yè)，大部分成員是自然人，多為零散經(jīng)營(yíng)，組織化程度低，缺乏自律管理和行業(yè)交流。如何將分散的個(gè)體組織和管理起來(lái)曾經(jīng)是市場(chǎng)監(jiān)管的一道難題，如今，泉州市市場(chǎng)監(jiān)管局從組建行業(yè)協(xié)會(huì)上著手進(jìn)行破題。

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間指導(dǎo)，2018年7月，經(jīng)泉州市民政局依法登記的泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。該協(xié)會(huì)是福建省第一個(gè)以餐飲外燴流動(dòng)廚師為主體的非營(yíng)利性社團(tuán)組織，成立伊始即樹立“讓政府放心、百姓安心、鄉(xiāng)廚舒心”的發(fā)展目標(biāo)，積極對(duì)接行政部門，促進(jìn)行業(yè)誠(chéng)信自律。

“現(xiàn)在我們鄉(xiāng)廚有組織、有家了。有了協(xié)會(huì)，大家利用這個(gè)平臺(tái)互幫互助，互相學(xué)習(xí)，互相監(jiān)督，不管是烹飪技巧還是食品安全意識(shí)都有很大提升?！眳f(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、鄉(xiāng)廚林世雄每每談起協(xié)會(huì)總會(huì)心生自豪。

協(xié)會(huì)成立后，堅(jiān)持公益開放、服務(wù)會(huì)員的原則，采取免費(fèi)報(bào)名、統(tǒng)一教學(xué)、集中考試、統(tǒng)一發(fā)證的形式，連續(xù)舉辦五期餐飲外燴食品安全管理員培訓(xùn)，全市1200多名流動(dòng)廚師得到輪訓(xùn)。

協(xié)會(huì)還制定《泉州市餐飲外燴行業(yè)自律管理規(guī)范》，對(duì)集體聚餐禁慎用食品名單、食材采購(gòu)儲(chǔ)存、食品留樣管理、事故應(yīng)急處置等關(guān)鍵環(huán)節(jié)及操作要點(diǎn)予以進(jìn)一步明確。“有了自律管理規(guī)范，我們操作起來(lái)就有章可循，承辦宴席心里更踏實(shí)了。”一位鄉(xiāng)廚感慨地說(shuō)。

建設(shè)家宴中心 倡導(dǎo)移風(fēng)易俗

曾幾何時(shí)，“一片帳篷一排灶，油煙污水四處倒”即是餐飲外燴聚餐現(xiàn)場(chǎng)的真實(shí)寫照，簡(jiǎn)陋的加工條件不僅影響村容村貌和就餐體驗(yàn)，更為食品安全增添不容忽視的隱患。

為改變這種狀況，泉州市將改造聚餐加工場(chǎng)所主動(dòng)融入“美麗鄉(xiāng)村”和“鄉(xiāng)村振興”計(jì)劃，作為補(bǔ)齊農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施和公共服務(wù)短板的重要措施加以推進(jìn)。據(jù)了解，2019年全市已有28個(gè)“家宴中心”建設(shè)規(guī)劃納入縣（市、區(qū)）政府為民辦實(shí)事項(xiàng)目，將于年底前建成投入使用。

在石獅市，祥芝鎮(zhèn)湖西村家宴中心是泉州市首個(gè)建成并投入使用的家宴中心。該中心利用原村老人活動(dòng)中心改造而成，配備了符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化廚房，合理劃分出粗加工區(qū)、洗消區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等功能區(qū)域，規(guī)范添置燃?xì)庠睢⒊橛蜔煓C(jī)、消毒柜、冷凍冷藏冰柜、留樣冰箱等設(shè)施設(shè)備，為村民提供了一個(gè)寬敞明亮、衛(wèi)生整潔、設(shè)備齊全的辦宴場(chǎng)所。剛剛租用場(chǎng)地舉辦滿月宴的村民李厚木對(duì)家宴中心給予好評(píng)：“有了家宴中心，在厝內(nèi)辦酒席不輸給鎮(zhèn)上的大酒店，干凈衛(wèi)生又有檔次?！?/p>

家宴中心的投入使用，不僅解決了農(nóng)村長(zhǎng)期沒(méi)有規(guī)范聚餐場(chǎng)所的現(xiàn)實(shí)困難，也成為了基層宣傳移風(fēng)易俗良好風(fēng)氣的前沿陣地?！霸谙嚓P(guān)部門指導(dǎo)下，我們充分利用家宴中心這一載體，采取群眾喜聞樂(lè)見的形式，開展了一系列弘揚(yáng)新風(fēng)尚宣傳活動(dòng)。現(xiàn)在村里辦宴不攀比、節(jié)儉最光榮的氛圍越來(lái)越濃厚了。”湖西村黨支部書記林佑小說(shuō)。