中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（陸定琴 韓嵩松 記者陳家華）新冠肺炎疫情發(fā)生后，推行公筷、公勺的社會(huì)呼聲再起,“分餐制”成為熱門話題。為什么要分餐？使用公筷真的能減少細(xì)菌嗎？為了讓人們對(duì)使用公勺公筷、實(shí)行分餐的意義有更清晰直觀的認(rèn)識(shí)，廈門市市食安辦聯(lián)合媒體和檢測(cè)機(jī)構(gòu)，共同策劃了一個(gè)科普實(shí)驗(yàn)，測(cè)試使用公勺公筷和不使用公勺公筷用餐后的細(xì)菌對(duì)比。

將涼拌黃瓜、干鍋包菜、醬油水海鱸魚(yú)等8道菜，每道菜分為四份：

第一份：就餐時(shí)使用公筷公勺

第二份：就餐時(shí)不使用公筷公勺

第三份：加工完立即取樣用來(lái)做空白實(shí)驗(yàn)對(duì)比

第四份：靜置在空氣當(dāng)中，比對(duì)菜品在空氣中的菌落總數(shù)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示“非公勺公筷組”剩余菜品菌落總數(shù)明顯高于“公勺公筷組”，最多相差26倍。此次科普實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了使用公勺公筷能有效阻擋病毒、細(xì)菌的傳播，實(shí)行分餐則能夠預(yù)防和減少餐桌各類疾病的交叉感染，在疫情防控常態(tài)化形勢(shì)下推行分餐制十分必要。

制定發(fā)布 福建首個(gè)分餐團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

“培養(yǎng)分餐、使用公勺公筷的良好習(xí)慣，既是對(duì)自己的健康負(fù)責(zé)，也是對(duì)他人的尊重和愛(ài)護(hù)，特別是在當(dāng)前全市爭(zhēng)創(chuàng)全國(guó)文明城市的大背景下，分餐是踐行文明禮儀的重要體現(xiàn)，也是倡導(dǎo)文明風(fēng)尚的必然要求?！睆B門市食安辦常務(wù)副主任、市市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)饒滿華說(shuō)。

為使各類餐飲服務(wù)單位分餐有標(biāo)準(zhǔn)可循，提升分餐管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平，今年5月，市食安辦委托市食品安全工作聯(lián)合會(huì)，聯(lián)合市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、市餐飲協(xié)會(huì)、市商業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲同業(yè)公會(huì)及部分餐飲企業(yè)，共同起草制定了將適用于全市各類餐飲服務(wù)單位的分餐標(biāo)準(zhǔn)。

8月25日上午，廈門市食品安全委員會(huì)辦公室召開(kāi)專題新聞發(fā)布會(huì)，正式發(fā)布廈門市餐飲業(yè)首個(gè)針對(duì)分餐制管理的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），該標(biāo)準(zhǔn)是福建省首個(gè)分餐團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

據(jù)介紹，《規(guī)范》總結(jié)提煉了廈門市餐飲企業(yè)分餐管理的經(jīng)驗(yàn)做法，創(chuàng)新性地提出四種分餐模式，規(guī)范了分餐方式和操作流程的細(xì)節(jié)，從基本要求、分餐模式、分餐服務(wù)、分餐管理以及突發(fā)衛(wèi)生公共事件應(yīng)對(duì)等方面對(duì)餐飲服務(wù)單位的分餐操作進(jìn)行了指導(dǎo)，內(nèi)容淺顯易懂，極具可操作性。

分餐標(biāo)準(zhǔn)對(duì)技術(shù)細(xì)節(jié)做了精心設(shè)置，對(duì)分餐管理所涉及食品安全也提出具體要求。如分餐用具、盛器等使用前應(yīng)按相關(guān)要求清洗消毒，并做好記錄；公用餐具和自用餐具應(yīng)在顏色上有明顯區(qū)別，防止誤用；餐飲單位要對(duì)菜品加工制作重新設(shè)計(jì)，以有利于實(shí)現(xiàn)分餐；由于學(xué)校食品安全的特殊性，對(duì)于學(xué)校食堂分餐管理嚴(yán)于一般標(biāo)準(zhǔn)，要求分餐應(yīng)當(dāng)在專用配餐間操作，還要求提供給學(xué)生的套餐要兼顧營(yíng)養(yǎng)健康。

市食安辦相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，疫情防控期間，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)分餐的呼聲和支持度很高，出臺(tái)分餐標(biāo)準(zhǔn)的目的，在于提供分餐管理規(guī)范和技術(shù)指南，提升廈門市餐飲業(yè)分餐的標(biāo)準(zhǔn)化水平，在全社會(huì)倡導(dǎo)文明用餐、健康飲食的良好習(xí)慣。

值得一提的是，分餐標(biāo)準(zhǔn)是供廈食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，今后廈門市還將陸續(xù)發(fā)布更多的供廈食品標(biāo)準(zhǔn)，以更高更嚴(yán)的食品標(biāo)準(zhǔn)，為市民提供更全面、更有效的食品安全保障。

按需選擇 四種分餐模式

為了適應(yīng)各種不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模和業(yè)態(tài)，《規(guī)范》以需求為導(dǎo)向設(shè)置了分派式、位上式、自助式、套餐式四種分餐模式。

分派式分餐模式是指一菜一用具，菜點(diǎn)上席后由服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)派菜。

位上式分餐模式通常在食物烹調(diào)加工過(guò)程中就將菜品按就餐人數(shù)分成每人一份。分派式和位上式多適用于酒店、酒樓的宴請(qǐng)；

自助式分餐模式是指就餐者各自使用公用餐具取用菜品，也就是大眾所熟知的“公勺公筷”，是適用場(chǎng)景最廣泛、最簡(jiǎn)便易行的分餐模式；

套餐式分餐模式主要指服務(wù)人員將分好的不同菜品組合一起供給就餐者，一般適用于食堂、餐館、快餐店等。

餐飲業(yè)態(tài)類型豐富多樣，四種分餐模式也各有其特點(diǎn)，餐飲單位選擇對(duì)他們來(lái)說(shuō)最實(shí)用、最便利、最可行的分餐模式，才能更好推動(dòng)分餐制落地。市標(biāo)準(zhǔn)化研究院副院長(zhǎng)張建安表示：“這四種分餐模式可以實(shí)現(xiàn)適用對(duì)象和操作流程全覆蓋，餐飲單位可根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，選取適合的分餐模式?！?/p>

推廣實(shí)施 讓標(biāo)準(zhǔn)成為習(xí)慣

標(biāo)準(zhǔn)已出，關(guān)鍵在推廣。分餐標(biāo)準(zhǔn)的推廣實(shí)施,離不開(kāi)廣大餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)者和市民群眾的大力支持和自覺(jué)踐行。

發(fā)布會(huì)上，市餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人代表全市餐飲行業(yè)就落實(shí)分餐制、倡導(dǎo)文明用餐進(jìn)行了公開(kāi)承諾。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)作為本地網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)代表，也在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了倡導(dǎo)餐飲商戶使用公勺公筷的公益海報(bào)及外賣墊餐紙，這批宣傳品后期將逐步出現(xiàn)在美團(tuán)外賣隨餐包裝袋中，在倡導(dǎo)商戶參與分餐標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，也隨時(shí)隨地提醒消費(fèi)者關(guān)注食品安全。對(duì)此，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)相關(guān)負(fù)責(zé)人葉臻瑜表示：“希望通過(guò)平臺(tái)的呼吁與引導(dǎo)，號(hào)召越來(lái)越多的餐飲從業(yè)者加入分餐制行列中，讓使用公勺公筷的氛圍更濃?！?/p>

廈門市食安辦常務(wù)副主任、市市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)饒滿華解讀分餐標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)了解，疫情期間，全社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)實(shí)施分餐的支持度和呼聲很高，廈門市餐飲服務(wù)單位主動(dòng)響應(yīng)，積極參與，目前，全市已有558家餐飲服務(wù)單位2300多家門店承諾執(zhí)行分餐標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，廈門市還將加大力度，推進(jìn)分餐標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

市食安聯(lián)、市餐飲協(xié)會(huì)、市商業(yè)聯(lián)合會(huì)等主要餐飲行業(yè)商協(xié)會(huì)將在成員單位中對(duì)分餐制進(jìn)行推廣執(zhí)行，通過(guò)規(guī)范化的示范引領(lǐng)，使分餐標(biāo)準(zhǔn)被更多餐飲服務(wù)企業(yè)所采納，引導(dǎo)廣大市民形成健康的用餐方式。廈門市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)賀迎芳表示：“推廣實(shí)施分餐制是我們餐飲協(xié)會(huì)的首要任務(wù)，從我們餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始做起，執(zhí)行到位，讓消費(fèi)者意識(shí)到我們是真正為餐桌文明、為他們的身體健康而著想?！绷硪环矫?，分餐制實(shí)施情況還將被列為餐飲行業(yè)評(píng)先評(píng)優(yōu)的重要指標(biāo)之一，市食安聯(lián)等協(xié)會(huì)組織將適時(shí)評(píng)選出一批分餐示范單位，借助各類宣傳活動(dòng)，舉辦餐飲經(jīng)營(yíng)者公開(kāi)承諾活動(dòng)，加快標(biāo)準(zhǔn)在餐飲行業(yè)的推廣實(shí)施。

市場(chǎng)監(jiān)管等部門將以廈門爭(zhēng)創(chuàng)全國(guó)文明城市工作為契機(jī)，深入推動(dòng)開(kāi)展“文明餐桌”“光盤行動(dòng)”等工作，結(jié)合日常監(jiān)管工作，支持和引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位自覺(jué)分餐。同時(shí)還將結(jié)合各類培訓(xùn)、風(fēng)險(xiǎn)交流活動(dòng)，指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者精細(xì)化開(kāi)展分餐服務(wù)，結(jié)合食品安全管理，優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)和服務(wù)流程，逐步形成完備的分餐制度體系和操作規(guī)程。

餐飲單位將在醒目位置擺放分餐行動(dòng)告示牌，張貼宣傳海報(bào)，在LED屏播放宣傳標(biāo)語(yǔ)口號(hào)；網(wǎng)絡(luò)餐飲訂餐平臺(tái)將在App宣傳頁(yè)面上進(jìn)行宣傳發(fā)動(dòng)，向平臺(tái)商家免費(fèi)發(fā)放墊餐紙和宣傳海報(bào)，營(yíng)造良好的分餐氛圍。

消費(fèi)者也要培養(yǎng)使用公勺公筷的良好習(xí)慣，積極做文明餐桌的踐行者。只有人人參與，才能人人受益，才能讓分餐深入人心，成為文明標(biāo)配。

習(xí)近平總書(shū)記指出，要倡導(dǎo)文明健康綠色環(huán)保的生活方式，開(kāi)展健康知識(shí)普及，樹(shù)立良好飲食風(fēng)尚，推廣文明健康生活習(xí)慣。推廣實(shí)施分餐制，有利于推動(dòng)形成節(jié)約適度、文明健康的生活方式和消費(fèi)方式，營(yíng)造勤儉節(jié)約、文明用餐的餐桌文化，讓“小餐桌”引領(lǐng)“大文明”。