食品安全從娃娃抓起——濮陽市第二實(shí)驗(yàn)幼兒園食品安全教育體系構(gòu)建與實(shí)踐

中國食品安全網(wǎng)訊（王永立） 近年來，濮陽市教育局以食育教育為重要抓手，將食品安全知識(shí)普及與飲食健康理念培育融入學(xué)生成長全過程，通過課程滲透、實(shí)踐活動(dòng)、家校協(xié)同等多元方式，在學(xué)生群體中構(gòu)建起“懂安全、會(huì)選擇、善踐行”的飲食認(rèn)知體系，不僅有效提升了學(xué)生食品安全素養(yǎng)，更為區(qū)域食品安全治理注入了源頭性、基礎(chǔ)性力量，取得了“教育一個(gè)學(xué)生、帶動(dòng)一個(gè)家庭、影響整個(gè)社會(huì)”的良好成效。

在此過程中，各類學(xué)校積極探索、勇于實(shí)踐，涌現(xiàn)出一批食育與食品安全融合發(fā)展的典型范例，濮陽市第二實(shí)驗(yàn)幼兒園作為國家級基礎(chǔ)教育研究優(yōu)秀成果推廣園、河南省食育區(qū)域發(fā)展共同體濮陽地區(qū)組長單位，始終堅(jiān)持“安全第一、營養(yǎng)協(xié)同、育教融合”理念，立足濮陽本土農(nóng)耕特點(diǎn)和食俗文化，將食品安全作為食育工作的基石，打造了一套立足本土、貫穿四季具有濮陽特色的食品安全管理與教育課程，構(gòu)建起覆蓋“源頭管控—過程規(guī)范—家園共治”的全鏈條安全保障體系，其經(jīng)驗(yàn)做法為全省學(xué)前教育階段乃至中小學(xué)食品安全與食育融合發(fā)展提供了可復(fù)制、可推廣的實(shí)踐范本。

一是構(gòu)建“從田間到餐桌”全鏈條食品安全守護(hù)體系

食品安全是食育工作開展的根本保障，第二實(shí)驗(yàn)幼兒園打破了傳統(tǒng)的、僅注重終端檢測的單一模式，緊扣濮陽本土食材特點(diǎn)，構(gòu)建了一個(gè)覆蓋食材溯源、加工操作、規(guī)范執(zhí)行和持續(xù)優(yōu)化的全鏈條閉環(huán)安全守護(hù)體系。

幼兒園工作人員運(yùn)用平臺(tái)查看食材的供應(yīng)商、產(chǎn)地、檢測報(bào)告等信息。

雙軌追溯機(jī)制。運(yùn)用數(shù)字化平臺(tái)實(shí)行雙軌追溯，家園協(xié)同監(jiān)督食材來源，確保每一批食材的供應(yīng)商、產(chǎn)地、檢測報(bào)告等信息清晰可查；家校共治體系則通過平臺(tái)向家委會(huì)公開主要食材來源信息，接受監(jiān)督，賦予家長知情權(quán)與參與權(quán)。

本土優(yōu)選策略。在食材選擇上，優(yōu)先采購濮陽本地當(dāng)季、新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。這不僅縮短了食材的運(yùn)輸鏈條，降低了流通環(huán)節(jié)的污染風(fēng)險(xiǎn)，也使得溯源更為直接、可靠。如與本地信譽(yù)良好的蔬菜基地建立直供合作，確保了葉菜類食材的清晨直達(dá)，從源頭上保障了新鮮度。

快檢前置把關(guān)。園內(nèi)設(shè)立了食品安全快速檢測中心，每日對進(jìn)貨的蔬菜、水果進(jìn)行農(nóng)殘抽檢，對肉類進(jìn)行水分含量和瘦肉精初步篩查。這種前置性的檢測，為食材準(zhǔn)入又增加了一道堅(jiān)實(shí)的“防火墻”。

升級“明廚亮灶”。建立了“陽光廚房”，不僅在廚房關(guān)鍵區(qū)域安裝高清視頻監(jiān)控，更在幼兒活動(dòng)區(qū)設(shè)置了“直播大屏”。孩子們和教職工可以實(shí)時(shí)觀看到存儲(chǔ)、清洗、切配、烹飪、備餐的全過程。這種“現(xiàn)場直播”將后廚從隱秘的“后臺(tái)”變成了開放的“舞臺(tái)”，倒逼操作規(guī)范化。

精細(xì)規(guī)范執(zhí)行。一是“9S微標(biāo)準(zhǔn)”工具化。引入并創(chuàng)新性地實(shí)施了“9S微標(biāo)準(zhǔn)”（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學(xué)習(xí)、服務(wù)），將其制作成可視化的圖表和口訣，張貼在相應(yīng)工作區(qū)域。二是色標(biāo)管理防交叉。嚴(yán)格實(shí)行色標(biāo)管理系統(tǒng)，不同顏色的砧板、刀具、抹布對應(yīng)處理不同類別的食材：紅色用于生肉，藍(lán)色用于水產(chǎn)品，綠色用于蔬菜，白色用于熟食，極大地降低了因工具混用導(dǎo)致的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。三是生熟分區(qū)絕對化。在廚房空間布局上，嚴(yán)格遵循“生進(jìn)熟出”的單向流動(dòng)原則，設(shè)置獨(dú)立的生食加工區(qū)、熟食加工區(qū)和備餐間，通過物理隔斷確保食材加工路徑的無污染。

二是科學(xué)膳食與本土智慧相結(jié)合從“安全”邁向“安心”

幼兒園既要確保食品安全無害，更要追求科學(xué)膳食，致力于為幼兒提供既安全又富營養(yǎng)的餐食。

幼兒園根據(jù)每年度的幼兒體檢數(shù)據(jù)對食譜進(jìn)行優(yōu)化。圖為幼兒園正在開展幼兒體檢。

營養(yǎng)師的科學(xué)計(jì)算與本土化調(diào)配。高標(biāo)準(zhǔn)配備的專業(yè)營養(yǎng)師根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)和營養(yǎng)所需，結(jié)合食育理念和食堂實(shí)際，精準(zhǔn)制定科學(xué)合理的一周帶量營養(yǎng)食譜，根據(jù)每年度的幼兒體檢數(shù)據(jù)對食譜進(jìn)行優(yōu)化。例如，當(dāng)發(fā)現(xiàn)齲齒率或肥胖率有波動(dòng)時(shí)，營養(yǎng)師會(huì)相應(yīng)調(diào)整食譜中糖分和脂肪的攝入，增加高纖維蔬菜和需要咀嚼的食材，以促進(jìn)口腔健康和控制體重。

調(diào)味革命，追尋食材的本真之味。在加工環(huán)節(jié)，第二實(shí)驗(yàn)幼兒園進(jìn)行了一場“回歸自然”的調(diào)味革命，原則上不使用雞精、味精及含有過多添加劑的成品醬料，自主研發(fā)了“天然提鮮三寶”——香菇粉（由烘干香菇磨制，提供濃郁鮮香）、海帶粉（富含谷氨酸，提鮮增味）和檸檬汁（天然酸味，清新解膩），確保食品安全，還讓幼兒習(xí)慣于并欣賞食物最本真的味道。

午點(diǎn)與茶飲的養(yǎng)生之道。午點(diǎn)多以自制的無添加蛋糕、搭配當(dāng)季水果、干果或蒸煮的雜糧為主，還根據(jù)二十四節(jié)氣的變化，自行熬制“四時(shí)養(yǎng)生水”，營養(yǎng)搭配均勻。

三是融安全于教育，讓食品安全意識(shí)在幼兒心中生根發(fā)芽

第二實(shí)驗(yàn)幼兒園將食品安全知識(shí)巧妙地融入課程與幼兒的日常生活，實(shí)現(xiàn)“教育滲透、文化浸潤”。

賦能從業(yè)人員。常態(tài)開展“即時(shí)測試+現(xiàn)場評析”，定期對廚師、保潔等后勤人員開展“慧課堂”微培訓(xùn)，培訓(xùn)后隨即進(jìn)行現(xiàn)場操作考核，管理人員當(dāng)場評析，立即糾正不規(guī)范行為，提升一線操作人員安全素養(yǎng)?？缡程糜^摩交流，組織本園后勤團(tuán)隊(duì)到其他優(yōu)秀單位觀摩，或邀請同行來園交流，在對比中學(xué)習(xí)，在交流中提升。

幼兒園設(shè)置季節(jié)性的安全課堂。圖為秋季教師帶領(lǐng)幼兒在園區(qū)內(nèi)辨識(shí)花生。

童本化安全教育。針對幼兒的認(rèn)知特點(diǎn)，將抽象的安全知識(shí)轉(zhuǎn)化為具體、有趣的活動(dòng)。如季節(jié)性的安全課堂，春季開展“野菜飄香”活動(dòng)，教師帶領(lǐng)幼兒在園區(qū)內(nèi)辨識(shí)可食用野菜與有毒植物，講授“不認(rèn)識(shí)的植物不采摘、不食用”的基本原則。開展情景化的安全演練，與市場監(jiān)管部門聯(lián)合開展“食品安全進(jìn)校園”活動(dòng)，用動(dòng)畫、情景劇等形式，教幼兒識(shí)別“三無食品”。

幼兒園注重幼兒生活中的安全習(xí)慣養(yǎng)成，嚴(yán)格執(zhí)行餐前“六步洗手法”。

生活環(huán)節(jié)中的安全習(xí)慣養(yǎng)成。將安全教育下沉到每日生活細(xì)節(jié)中。設(shè)置班級身高體重測量自診區(qū)，引導(dǎo)幼兒關(guān)注自身身體變化，初步建立健康與飲食相關(guān)的意識(shí)。進(jìn)餐教育閉環(huán)，從餐前“六步洗手法”的嚴(yán)格執(zhí)行，到餐前播報(bào)中介紹當(dāng)日食材的來源與營養(yǎng)，再到“光盤行動(dòng)”中倡導(dǎo)不浪費(fèi)的節(jié)約理念，最后到餐后清潔個(gè)人桌面，形成一個(gè)完整的食品安全與衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)閉環(huán)。

四是“家園社醫(yī)”四方聯(lián)動(dòng)，織密幼兒食品安全防護(hù)網(wǎng)

幼兒的健康僅靠園所一方之力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要主動(dòng)搭建平臺(tái)，整合家庭、社區(qū)與專業(yè)醫(yī)療資源，形成合力。

幼兒園搭建“食育工坊”，通過親手制作食物培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣。

家園共治，延伸安全餐桌。充分運(yùn)用親子食育時(shí)光、食譜播報(bào)、食育課堂等親子食育活動(dòng)，讓家長參與到食育中來。利用多種形式向家長宣傳食養(yǎng)理念，開辟“食育時(shí)光”專欄，通過微信公眾號(hào)和視頻號(hào)，定期向家長推送兒童食品安全知識(shí)、營養(yǎng)誤區(qū)解讀和時(shí)令菜譜推薦，將健康的理念延伸到家庭餐桌。設(shè)置親子廚房任務(wù)，鼓勵(lì)家長帶領(lǐng)孩子采買綠色環(huán)保食材，引導(dǎo)孩子參與廚房勞動(dòng)。

幼兒園從家長中選拔優(yōu)秀醫(yī)務(wù)人員，組建“健康學(xué)校”顧問團(tuán)。

園院聯(lián)動(dòng)，專業(yè)健康護(hù)航。與濮陽市兒童醫(yī)院中醫(yī)門診合作，對全園幼兒進(jìn)行中醫(yī)體質(zhì)辨識(shí)，結(jié)合體檢數(shù)據(jù)進(jìn)一步優(yōu)化幼兒園食譜內(nèi)容，向家長推薦個(gè)性化的食養(yǎng)方案。例如，對于易積食的幼兒，建議家中常備山楂水；對于脾胃虛弱的幼兒，則推薦多食用山藥、小米等。創(chuàng)新性地從家長中選拔優(yōu)秀醫(yī)務(wù)人員，組建“健康學(xué)?！鳖檰枅F(tuán)，實(shí)現(xiàn)了“班班有保健醫(yī)生”的專業(yè)支持模式。

開展專題健康輔導(dǎo)。近年來，累計(jì)開展包括口腔衛(wèi)生、愛眼護(hù)眼、遠(yuǎn)離垃圾食品等在內(nèi)的健康教育專題講座168期，小兒推拿、海姆立克急救法等實(shí)操技能輔導(dǎo)2000余次，全面提升了教職工與家長的兒童健康監(jiān)護(hù)能力。