秋葵、胡蘿卜片、紫薯片、刀豆、甜菜、南瓜等豐富果蔬制成的果蔬凍干，如今很受年輕人歡迎。這些果蔬凍干不光色澤誘人，吃起來也酥脆可口。很多人認(rèn)為，這些都是果蔬制作的，含有豐富的維生素和膳食纖維。一些商家也宣傳這種食物采用凍干技術(shù)，是“非高溫油炸”食品。

看起來，這些果蔬凍干似乎很適合減脂人士。但它們的熱量也許會讓你“大吃一驚”。

“凍干技術(shù)”分兩種

跟你想的不一樣

很多人一聽到“凍干”，都會以為是采用真空冷凍干燥技術(shù)（vacuum freeze drying，簡稱FD）制作的食品。其實(shí)不然，市場上大多數(shù)果蔬凍干制作采用的是另一種技術(shù)——真空低溫脫水技術(shù)（Vacuum Frying，簡稱VF）。

兩種技術(shù)看起來差不多，實(shí)際上制作出來的食品卻千差萬別。

先說真空冷凍干燥技術(shù)（FD），顧名思義，是一種結(jié)合了低溫與真空的高效脫水技術(shù)。采用這種技術(shù)進(jìn)行處理時，首先需要將果蔬冷凍至-30℃以下，讓其中的水分形成微小的冰晶；然后將完成冷凍的果蔬在真空倉中進(jìn)行抽真空并緩慢升溫，當(dāng)氣壓降低到0.006標(biāo)準(zhǔn)大氣壓時，水就可以從固態(tài)的冰，不經(jīng)過液態(tài)變化直接升華為氣態(tài)的水蒸氣。

這個過程中，由于果蔬冷凍速度較快，內(nèi)部沒有形成大冰晶，所以細(xì)胞結(jié)構(gòu)等基本沒有被破壞，蔬果的外觀也不會發(fā)生變化。與處理前的最大區(qū)別，就是在水分逃逸之后，果蔬的內(nèi)部結(jié)構(gòu)會變得疏松多孔，但凍干品的體積、形狀基本不變。這樣處理后的果蔬具有很好的復(fù)水性，只需要重新加水就能恢復(fù)其性質(zhì)。

通過這樣的一系列操作，不僅能高效地將產(chǎn)品的含水量降至1%-3%，還能最大限度地保留食物的營養(yǎng)與口感，并且有效抑制微生物的活動，防止腐敗，將食品的保質(zhì)期延長到幾年以上。因此，這種技術(shù)不僅在食品加工行業(yè)中有較為廣泛的應(yīng)用，比如凍干咖啡等，在航天領(lǐng)域和軍事領(lǐng)域也有廣泛應(yīng)用。

不過，盡管這種技術(shù)優(yōu)勢十分明顯，應(yīng)用領(lǐng)域也很廣泛，卻有個最大的“缺點(diǎn)”——貴。不僅設(shè)備機(jī)組昂貴，制作時間長，干燥時的能耗也比較高，整體的成本自然也相當(dāng)高。

再說真空低溫脫水技術(shù)（VF），其實(shí)又叫作低溫油浴技術(shù)，主要過程還是油炸，制作成本相對便宜。同樣在真空環(huán)境中，控制油溫在90℃-120℃的范圍內(nèi)，對食品進(jìn)行恒溫加熱，利用油比空氣有更好的導(dǎo)熱性，慢慢把食物內(nèi)部水分“逼”出來。這個溫度既能讓水分蒸發(fā)，又不會讓食物焦化變色。最后再通過離心機(jī)或吸附方法去掉表面油分，就得到了酥脆且色澤保留也還不錯的脫水食品。

相對于傳統(tǒng)的高溫油炸，VF技術(shù)制作的果蔬凍干能較好地保存食物中的熱穩(wěn)定性營養(yǎng)物質(zhì)，比如鈣、鐵以及膳食纖維等。但熱敏性的維生素，尤其是維生素C、維生素B的損失相對較大，損失率基本達(dá)到30%-40%。

VF技術(shù)處理的果蔬凍干

是隱藏的“增肥”利器

需要注意的是，即使含油量已經(jīng)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)的高溫油炸，通過VF真空低溫技術(shù)制作出來的果蔬凍干依然有約10%的脂肪含量。一不小心吃掉一份這樣的果蔬凍干，可能當(dāng)天的脂肪攝入就超標(biāo)了。

其實(shí)從網(wǎng)售的果蔬凍干中隨便挑一款，仔細(xì)看它的成分表，就可以看到它們的脂肪含量不低?；旧?，100克的果蔬凍干下肚，熱量攝入就能達(dá)到建議參考值的25%左右，而脂肪攝入更是能達(dá)到脂肪攝入建議參考值的40%左右。換句話說，吃掉這么一小包100克的果蔬凍干，就能滿足成人一天所需熱量的25%以及所需脂肪的39%了。

鑒于大部分人日常吃的東西都不算少，尤其是經(jīng)常外賣、外食的飲食習(xí)慣，更容易脂肪超標(biāo)，如果再把這種果蔬凍干當(dāng)成小零食來吃，可能它們就成了“增肥利器”。所以在挑選果蔬凍干時，還是應(yīng)該注意看看成分表。

一些商家的模糊宣傳很容易蒙蔽買家的雙眼，他們會宣傳自己采用的是VF低溫干燥技術(shù)，但又會把植物油的使用放在最不顯眼的角落里。VF技術(shù)制作的食品在控制攝入量的情況下，依然可以作為飲食補(bǔ)充的便捷選擇。只是，如果想要高效補(bǔ)充微生物和膳食纖維，同時又不攝入過多的油脂和熱量，還得是采用FD技術(shù)處理的凍干更合適。

一招教你選對果蔬凍干

如果仔細(xì)觀察，F(xiàn)D與VF這兩種技術(shù)脫水后的凍干成品還是能目測出不少區(qū)別的：

FD凍干的蔬菜通?？雌饋砀钏?，輕輕一捏就會碎成粉末，放進(jìn)水里又能快速恢復(fù)原貌；而VF干燥的蔬菜往往表面略帶光澤，摸起來稍微硬實(shí)，如果泡水，水面往往還會泛起油花。

當(dāng)然，最直接的方法是查看配料表。如果上面出現(xiàn)了植物油三個字，那多半是VF技術(shù)干燥處理的產(chǎn)物。

其實(shí)，不單單是果蔬凍干這一種零食，還有不少打著“低負(fù)擔(dān)放心吃”旗號的小零食，背后都藏著暗坑，還是得學(xué)會看細(xì)節(jié)選食品。（海德拉）