嫡傳茅臺(tái)工藝的北派醬香

本報(bào)訊 （李甜甜） “茅臺(tái)鎮(zhèn)位于美酒河——赤水河畔，被譽(yù)為‘中國(guó)第一酒鎮(zhèn)’，以釀造醬香白酒而享譽(yù)四海。這里山水秀麗，夏長(zhǎng)冬短，獨(dú)有的微生物群形成了不可復(fù)制的獨(dú)特釀酒環(huán)境……”

對(duì)于醬香型白酒的神秘，相信您一定有所耳聞。但您知道嗎？在距離茅臺(tái)鎮(zhèn)2000余公里外的首都北京也有屬于自己的醬香型白酒。伴隨著第四屆首都國(guó)企開放日的開幕，讓我們一起來(lái)探秘嫡傳正宗茅臺(tái)工藝的北派醬香吧！

6月2日上午，近一百名參加國(guó)企開放日活動(dòng)的嘉賓來(lái)到了青山綠水、藍(lán)天白云的美麗昌平，來(lái)到了首農(nóng)食品集團(tuán)旗下的北京華都釀酒食品有限責(zé)任公司，近距離了解了華都的歷史與傳承、華都與茅臺(tái)的結(jié)緣，參觀了具有茅臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)的釀造車間，品味了醬酒的醇厚與幽香。

來(lái)到華都酒廠，嘉賓們首先觀看了企業(yè)宣傳片，了解了華都悠久的歷史。華都與共和國(guó)同齡，歷經(jīng)70年的歷史沉淀而享譽(yù)北京。早期以清香型聞名，被譽(yù)為“京城三劍客”，生產(chǎn)的十三陵牌精制二鍋頭酒曾于1993年榮獲加拿大里加納春季國(guó)際酒展覽會(huì)金獎(jiǎng)。

在醬酒領(lǐng)域，華都也開創(chuàng)了歷史。早在1974年，華都就研制出燕嶺春牌醬香型白酒，填補(bǔ)了北方醬酒的空白，近年來(lái)在茅臺(tái)集團(tuán)幫扶下，在醬酒領(lǐng)域更是取得顯著成果。目前，華都是北京地區(qū)唯一兼具醬香、濃香、清香三種香型白酒生產(chǎn)能力的企業(yè)。對(duì)此，嘉賓們紛紛表示：“沒想到華都酒廠如此歷史悠久、實(shí)力雄厚，果然是百聞不如一見”。

漫步文化展館，在講解員的細(xì)致講解下，華都與茅臺(tái)的結(jié)緣故事徐徐展開。1975年，北京市政府下達(dá)了“八大名酒進(jìn)北京”的任務(wù)，茅臺(tái)酒廠做出“北京的任務(wù)，茅臺(tái)的義務(wù)”的決議，原茅臺(tái)集團(tuán)名譽(yù)董事長(zhǎng)季克良親自帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)20余次北上傳藝，采用茅臺(tái)原料、輔料與母糟，歷時(shí)5年成功研制出大曲醬香白酒——華都醬酒，被專家譽(yù)為“北京小茅臺(tái)”。這段頗具紀(jì)念意義的歷史解答了很多嘉賓心中的疑惑，不只是茅臺(tái)鎮(zhèn)可以生產(chǎn)醬酒，而且在北方、在北京，就有屬于首都人民自己的醬酒，自己的“北京小茅臺(tái)”！

酒越陳越香，尤其是醬酒。自從上世紀(jì)70年代開始，華都甄選每批醬酒中的優(yōu)質(zhì)部分，時(shí)至今日已有珍藏多年的醬香老酒3000多噸。參觀嘉賓來(lái)到華都老酒庫(kù)，一排排儲(chǔ)存多年的酒缸整齊排列，蔚為壯觀，伴隨著陳年老酒的幽香醉人，融匯成難得一見的視覺和嗅覺雙重體驗(yàn)。

隨后，嘉賓們?cè)卺u酒文化體驗(yàn)館品嘗了儲(chǔ)存30余年的醬香老酒，連連稱贊華都的老酒醬香味夠足，口感夠醇！在場(chǎng)不乏懂酒人士，更是端起酒杯透過光亮解說(shuō)道：“顏色微黃，掛杯明顯，入喉很醇，是上等的醬香老酒！”

了解了華都的歷史，參觀了酒庫(kù)，品嘗了醬香美酒，那么這些醬酒是如何釀造出來(lái)的呢？嘉賓們隨后來(lái)到了華都醬酒釀造車間，該車間是在茅臺(tái)集團(tuán)的幫扶指導(dǎo)與技術(shù)支持下，完全按照茅臺(tái)車間的標(biāo)準(zhǔn)改造建成。還沒進(jìn)入車間，一股濃郁的酒醅香氣便撲面而來(lái)，車間內(nèi)熱氣騰騰，云霧裊繞。華都工藝技術(shù)研發(fā)資深顧問郝忠為大家詳細(xì)講解了醬酒的釀造工藝和流程，從潤(rùn)糧、蒸糧、攤涼，到拌曲、發(fā)酵、蒸餾，在場(chǎng)的嘉賓紛紛豎起大拇指，為神秘的醬酒工藝點(diǎn)贊。

醬酒之魂意在抱誠(chéng)守真，每一瓶華都醬酒都恪守正宗茅臺(tái)工藝生產(chǎn)，遵循節(jié)氣，踩曲下沙，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)期貯存，從開始釀造到成品酒出廠，至少需要五年時(shí)間，期間歷經(jīng)30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，完全以不同輪次、不同酒度、不同酒齡、不同典型體的優(yōu)質(zhì)基酒進(jìn)行合理配比，采用酒勾酒的方式，使酒體達(dá)到協(xié)調(diào)、平衡的完美狀態(tài)。