2019中國頭排酒開窖節(jié)盛大開幕

金秋9月，華夏九州一片豐收盛景，釀酒師傅們也迎來了一年之中最忙碌的“采收”時節(jié)。9月10日，“尋味綿柔”——2019中國頭排酒開窖節(jié)在酒都宿遷拉開帷幕，洋河、雙溝、泗陽三大生產(chǎn)基地7萬口窖池同時開窖，開啟新的釀酒季。

從春分到白露，12個節(jié)氣的等待，五谷精靈180天的歷練，頭排酒是時間給予世人最美的禮物。在洋河股份總裁鐘雨的帶領(lǐng)下，著名文化學(xué)者、公益人趙普，茶文化專家王建榮，中國酒史研究中心首席專家李修余等數(shù)百位嘉賓以及人民網(wǎng)、新華社等30多家媒體的記者，一起見證了頭排酒誕生的重要時刻，開啟了一場“尋味綿柔”的探秘之旅。

三地聯(lián)動，7萬口窖池盛大開窖

秋風(fēng)涼，甘露降。自古以來，白露就是釀酒的最好時節(jié)，對于在洋河的窖池里發(fā)酵了180天的酒醅來說，此時正是一年中被喚醒的最佳時間。

“吉時到，起窖！”上午8點，伴隨著陣陣鼓聲，2019中國頭排酒開窖儀式正式開始。

在洋河夢之藍(lán)中央酒區(qū)，釀酒師傅們揭開百年窖池蓋簾，下鍬開挖酒醅，“一鍬起，白露豐潤，紫氣東來；二鍬起，窖開頭排，綿柔傳世；三鍬起，天地同釀，中國頭排”，伴隨著洪亮的號子聲，2019頭排酒漸漸掀開神秘面紗。

新挖出的酒醅香味濃郁，嘉賓趙普忍不住捏起一小撮在指尖搓揉聞香，細(xì)細(xì)感受它的觸感、濕度以及蘊藏的力量，“新鮮的酒醅聞起來甜甜的，感覺特別好，香氣是一種記憶，洋河這種優(yōu)質(zhì)的香型完全可以做一種香水，所散發(fā)的甜味很有吸引力。”鐘雨表示，趙普說的這種“香味”，不僅可以聞出來，也可以嘗出來，1979年第三屆全國評酒大會上，洋河就以甜、綿、軟、凈、香的五字風(fēng)格躋身八大名酒，其中第一位的就是“甜”。

得知產(chǎn)出酒醅的窖池源自明清、最早可以追溯到600多年前，李修余感慨:“真是活著的文物?！辩娪杲榻B，好酒是天地同釀的產(chǎn)物。夢之藍(lán)中央酒區(qū)現(xiàn)存有明清老窖2020條，占全廠7萬口窖池的2.8%，可謂“血統(tǒng)高貴”，頭排酒就出自于此。這些古窖池群經(jīng)過時間的洗禮，擁有上千種微生物種群，與當(dāng)?shù)氐臍夂?、水源形成獨特的釀酒微生物環(huán)境，這也成為釀造綿柔好酒的獨特秘訣。

如果說夢之藍(lán)中央酒區(qū)核心窖池群傳遞了古老的白酒文化氣息，那來到洋河萬口窖池群，嘉賓都被這恢弘的場面所震撼。這是目前白酒行業(yè)內(nèi)單體規(guī)模最大的車間，在這個擁有4300口窖池、占地3000平方米的31連跨釀酒車間內(nèi)，鼓聲雷雷，紅旗飄動，工人喊著號子集體揮鍬開挖酒醅，場面蔚為壯觀。一位嘉賓不由豎起大拇指：“真是非常震撼，這規(guī)模可以去申請吉尼斯世界紀(jì)錄了。”

當(dāng)天，包括洋河、雙溝、泗陽三大生產(chǎn)基地在內(nèi)的7萬口窖池，一起舉行了開窖儀式。

慢工綿柔，“金秋第一釀”醉賓朋

酒醅在窖池中發(fā)酵后，經(jīng)匠人之手，最終才能釀成頭排酒。開窖節(jié)現(xiàn)場，遠(yuǎn)道而來的客人們第一次見識了釀酒師傅出神入化的看家本領(lǐng)，紛紛為其點贊。

釀酒師傅將整整“沉睡”3個月的酒醅裝車后，運到釀酒間進(jìn)行裝甑。裝甑是白酒工藝中特別講究的一道工序，要訣就是“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，每一锨酒醅灑入甑桶內(nèi)看似簡單，其實要通過眼、手、腰、腿的完美配合，16個動作，2秒內(nèi)一氣呵成，沒有數(shù)十年的磨練達(dá)不到如此隨心所欲的境界。別看釀酒工人個個膀大腰圓，像是猛張飛，而那一招一式卻像是玉手繡花，精巧無比?！耙郧坝X得釀酒是個體力活，看到這些釀酒師傅才知道，它更是個技術(shù)活、精細(xì)活。”一位嘉賓表示。

車間里熱氣蒸騰，蒸酒的時間越長，空氣中的酒香也越來越濃郁。不一會兒，清亮透明的酒液順著甑桶的出酒口潺潺流出。嘉賓們早已迫不及待地想要一嘗頭排酒的味道，鐘雨卻連說“不著急”，國酒大師趙國敢在掐頭去尾、反復(fù)品嘗之后，才高呼“迎頭排酒！”

趙國敢表示，今年的頭排酒可以用“香、甜、綿、軟、凈”5個字來概括，陳香、窖香、曲香、糧香融合，香味濃郁，甜味從舌面到舌尖，醇厚舒適，綿厚度很好。

洋河股份董事長王耀在品嘗后表示，雖然頭排酒有75度，但入口的感覺很綿柔，酒體綿厚度很高。中國食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長沈篪、中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉、江南大學(xué)副校長徐巖等嘉賓也表示“不刺激，很綿柔”。

“香氣幽雅飄逸、口感細(xì)膩舒適，回味悠久綿長，珍貴程度可以與明前茶相媲美?！币晃徊栉幕瘜＜冶硎?。一位女嘉賓輕輕抿了一小口，細(xì)細(xì)品味:“這是我第一次喝酒，今天品嘗到頭排酒，雖然辣辣的，卻真是回味無窮！”

接滿第一壇頭排酒，接下來就要給美酒封壇。古法封壇技藝是頭排酒釀造工藝中必備的一道重要工藝，12位獲得古法傳承的封壇大師將秘料輕輕刷在水棉紙上，層層旋轉(zhuǎn)、輕輕裱糊、歷經(jīng)30層薄如蟬翼的水棉紙托裱，完全自然風(fēng)干后，放入陶壇庫中長期儲存。這種封壇方式除了能起到“吸水提濕、隔絕外氣、蓄化集聚、長時保質(zhì)”的功能外，還可以不斷蓄積、馴化出幾十種生物活性酶，激活儲酒蛋白營養(yǎng)，白酒開壇時色澤清亮、香陳味綿、持久芬芳。

最后，釀酒工人將承載著3萬匠心的2019頭排酒存入地下酒窖“閉關(guān)修煉”，等待自然老熟?！伴_壇十里香,風(fēng)來萬家醉?！痹谶@里，來年的驚喜正在孕育。

頭排酒，180天等來的“時間禮物”

作為綿柔型白酒的開創(chuàng)者，洋河的核心品質(zhì)就在于“綿柔”。人們常常驚嘆于洋河的綿柔，殊不知,它是在時間的流沙里無聲修煉，提升著內(nèi)涵。

釀酒是需要情懷的，一種叫“等”的情懷。在開窖節(jié)上，鐘雨多次強(qiáng)調(diào):“釀酒急不得，慢工才能出細(xì)活?！?/p>

洋河股份獨創(chuàng)的綿柔型白酒有“四慢”：手工慢、發(fā)酵慢、儲存慢、出產(chǎn)慢。在這里，一代代釀酒人遵循著“手工釀造”，以及“低溫入池”“低溫發(fā)酵”“低溫餾酒”的“三低工藝”，用類似于“小火慢燉”煲養(yǎng)生湯的耐心，等待一壇酒的釀成，又用幾年、十幾年、幾十年不等的時間等待它的成熟，才有了世人口中越老越綿柔的美酒。而在每一年所出的酒中，又以“頭排酒”最是“慢”中的佼佼者。等待“頭排酒”，是有代價的，而在洋河看來，這樣的代價是值得的。

順應(yīng)“手工慢釀”的釀造文化，尊重每一粒米、每一滴水的自然生成法則，洋河以虔誠和專注釀造每一滴好酒。在科技飛速發(fā)展的當(dāng)代，依然堅守純手工釀造，頭排酒從源頭的選糧開始，到制曲、到釀造環(huán)節(jié)再到藏酒等，都是純手工。180天的超長發(fā)酵，酒質(zhì)固然好，而產(chǎn)量卻也因此受到影響，酒廠內(nèi)部曾有工人提議，為了增加產(chǎn)量改一改工藝，酒廠沒有采納，堅持“為品質(zhì)讓路”。

“用料不計成本，用工不計代價，用時不計歲月”，慢工出綿柔，一期只一會，洋河人堅信，因為等待，更加珍貴。（林之遠(yuǎn)）