成都太和坊釀造有限公司

成都太和坊釀造有限公司生產(chǎn)的太和牌豆豉產(chǎn)品，是以大豆為原料，采用傳統(tǒng)天然發(fā)酵工藝及獨(dú)特配方精釀而成，先后經(jīng)過(guò)大豆浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝。產(chǎn)品品色黑，顆粒飽滿，油潤(rùn)有光澤，醬香酯香濃郁，豐滿化渣，散籽成形，回味悠長(zhǎng)，是川菜烹飪的上佳佐料。

“太和”豆豉是中國(guó)三大名豆豉之一，據(jù)《成都文史資料》考證，“太和號(hào)”創(chuàng)建于清道光年間，起初名號(hào)為“元利貞”，咸豐年間更名為“太和號(hào)”，距今已有190多年的歷史，因當(dāng)時(shí)盛名全川的“胡太和號(hào)”醬園作坊而得名。

豆豉應(yīng)用的微生物分為霉菌型和細(xì)菌型，前者又細(xì)分為米曲霉型和毛霉型。其中毛霉型豆豉以高品位著稱，而目前這類豆豉只有四川地區(qū)才能生產(chǎn)。其主要特征是參與培菌、制曲的主體微生物是毛霉。太和豆豉即是傳統(tǒng)毛霉豆豉的代表，太和豆豉現(xiàn)采用毛霉純種制曲。其菌種采用具有發(fā)明專利的MRC-1豆豉毛霉，該菌種為總狀毛霉，由成都市調(diào)味品研究所從川渝地區(qū)毛霉型豆豉、潼川豆豉、永川豆豉坯上分離而得。這種豆豉能在豆豉坯上形成完整包被白色菌絲，形成皮膜，使豆豉顆粒完整有光澤，毛霉富含酸性蛋白酶，釀制的豆豉肽類物質(zhì)豐富，風(fēng)味好。

成都太和坊釀造有限公司是四川老字號(hào)企業(yè)，是行業(yè)內(nèi)少數(shù)幾家研究毛霉豆豉的公司，即采用毛霉代替米曲霉制曲發(fā)酵生產(chǎn)豆豉。該技術(shù)既克服了純種米曲霉豆豉的苦澀味，又克服了傳統(tǒng)野生毛霉的周期長(zhǎng)、品質(zhì)差的難題，技術(shù)水平較為先進(jìn)，目前已全部實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。