太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司

六味齋始創(chuàng)于清朝乾隆三年（1738年），是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的“中華老字號(hào)”，位于山西省太原市，其生產(chǎn)的醬肉，至今已有280余年歷史，是我國(guó)傳統(tǒng)食品、三晉名吃，曾作為皇宮貢品享譽(yù)京師。六味齋醬肉是太原飲食的名片之一。

六味齋醬肉享有“熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴”的美譽(yù)，與其一直保持著以獨(dú)有的傳統(tǒng)技藝為基礎(chǔ)的加工方法有關(guān)。為保持傳統(tǒng)特色，六味齋醬肉至今還承襲著280多年來獨(dú)有的傳統(tǒng)制法進(jìn)行生產(chǎn)，用料十分講究，以鮮(凍)五花肉為原料，經(jīng)分割、燒毛等工序加工成塊后，加入多種中藥材和調(diào)味料經(jīng)鹵制、醬制、刷汁而

成，肉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煮燜，湯收成汁，煮出來的油也滲入肉中，肉皮油亮，紅中透紫，香味四溢。醬肉從外觀色澤看為醬紅色或紅褐色，用刀切開后，內(nèi)部為粉紅色，口感綿爛利口，肥而不膩，瘦而不柴，味道鮮美。

在六味齋的傳統(tǒng)工藝中，醬汁是鹵制醬肉的老湯經(jīng)濾渣熬制而成。醬肉刷汁是醬肉加工所必需的獨(dú)特工藝。醬肉制作過程工序繁多，經(jīng)鹵制、醬制后豬皮軟嫩。刷汁不僅可以保護(hù)豬皮，使外形美觀，還可以改善口感，使醬肉肉質(zhì)鮮美，綿爛可口，肥而不膩。與此同時(shí)，六味齋醬肉傳統(tǒng)配方中包含幾十味中藥材，再加上用文火慢慢燉煮，使飽和脂肪酸分解，因而營(yíng)養(yǎng)十分豐富。經(jīng)化驗(yàn)，飽和脂肪酸減少了30%—50%，膽固醇降低了50%以上。

早在20世紀(jì)80年代初，六味齋醬肉、醬肘花就被評(píng)為中商部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2008年，“六味齋醬肉傳統(tǒng)制作技藝”被國(guó)家商務(wù)部和文化部認(rèn)定為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。