這兩年，充滿鄉(xiāng)土氣息和懷舊味道的土月餅重新走俏，勾起大家記憶中的童年味道。

“真正老底子的土月餅，是用土灶烤的?！鼻皫滋?，錢江晚報接到讀者報料說，杭州塘棲有位73歲的操爐手藝人，經(jīng)他手烤出來的土灶月餅，味道比一般的土月餅更香酥入味：“吃過的人說，那味道，跟老底子的土月餅一模一樣?！?/p>

尋遍塘棲鎮(zhèn)，終于找到烤月餅的大土灶

在杭州，做農家土月餅最出名的是塘棲一帶。

要做“土灶月餅”，真不是一件容易的事，因為塘棲一帶能烤月餅的土灶，早在三十多年前就差不多沒了。

能砌這種土灶的師傅，現(xiàn)在也幾乎沒有了。

光是尋找烘烤月餅的大土灶，塘棲百匠非遺工坊做月餅的師傅們前后就花了兩三個月的時間。

他們走訪了附近幾十個村莊的近百位老人，把塘棲鎮(zhèn)都找遍了，最后終于在一個廢棄的老宅里尋覓到一個合適的土灶，想再找出第二個，幾乎不可能了。隨后又花了很長時間尋訪了一位75歲的民間土灶師，請他坐鎮(zhèn)指揮，把這個土疙瘩整體移植到老刀百匠工坊里面。

很多人肯定會奇怪，究竟是什么樣的土灶，這么難找？

那土灶真是土到掉渣了——比普通農家燒飯的大灶要大，也更簡陋，不仔細看會以為是一面土墻；前后開了兩個口，一個是進月餅的，一個是進煤的。

原來，這個土灶曾經(jīng)是老底子一家糕餅加工作坊用過的，有50多年的灶齡。好在養(yǎng)護得不錯，修復后可以再使用。

73歲手藝人坐鎮(zhèn)，口感更酥更脆

找到土灶只是第一步，烤土灶月餅，更關鍵的是操爐師傅的手工活。

做餅行業(yè)有句話叫“七分爐工，三分面餅”，烤得好不好才是關鍵。燒土灶不像用電爐子，溫度可以隨意設，全憑操爐師傅的經(jīng)驗：什么時候可以進爐子，火夠不夠旺，要不要填煤，這些都是關鍵。萬一出一個岔子，這一爐的月餅就全烤壞了。

好在老師傅也找到了，他就是今年73歲的老刀百匠省級非遺工坊手藝人姚財高，地道的塘棲人。

姚師傅年輕時就開始燒土灶，練就了一手好功夫。這半個多世紀來，從學徒開始就一直和土灶打交道，姚師傅說，他用廢的土灶至少有10多個，才慢慢摸索出了門道。

今年，老刀百匠工坊升級為省級非遺工坊，名頭大了，姚師傅更是下了不少功夫研究嘗試?！案鞣N口味的土灶月餅配料都不同，火候也都不同，而且規(guī)?；a(chǎn)需要24小時不歇爐，怎么保持溫度，這些都是難點，要一個個解決?！?/p>

姚師傅的功夫全在手上，他常常用手靠近土灶，感覺一下?！皼]有潮濕的感覺了，就可以進爐子了?！痹捄芎唵危劳猎顭?，得有五百多度的高溫，手該靠多近，感覺是咋樣的，也就只有他自己知道，估計連解釋都很難解釋清楚。

不過姚師傅畢竟年紀有點大了，吃不消一整天都盯著爐子?？就猎钤嘛灂r，每天起爐子都由姚師傅親自起，起完爐子火燒旺了之后，再由別的師傅接手。

剛出鍋的土灶月餅，熱騰騰的。

嘗一口，外皮非常酥，入口很容易化，一點都不膩。

老刀百匠工坊創(chuàng)始人沈建標對今年的中秋月餅的市場充滿信心。他說，目前工坊里30多位手藝人加班加點趕制土灶月餅，由于準備充分，市場對土灶月餅的認可度提高，土灶月餅旺銷的情景會一直持續(xù)到中秋節(jié)，總銷量預計比去年翻一番。（楊希林 顧靈嬌）