“熱乎乎的糯米青團(tuán)口感雖討喜，但并不適合糖尿病患者食用，原因是糯米和大米相比太好消化了?！睂?duì)于這種說(shuō)法，科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒表示，溫?zé)岬呐疵浊鄨F(tuán)、糯米飯確實(shí)比較好消化，但它們的升糖指數(shù)相對(duì)更高，所以并不適合糖尿病患者食用。

阮光鋒解釋說(shuō)，與大米所含淀粉主要是直鏈淀粉不同，糯米特別是圓粒糯米所含的淀粉主要為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)是束狀結(jié)構(gòu)，像一根“繩子”，要想消化它，需要淀粉酶把它剪切成一段一段的，所以比較難消化。而支鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)是樹杈結(jié)構(gòu)，很松散，淀粉酶處理起來(lái)比較簡(jiǎn)單，也容易糊化，消化率高。所以糯米本身比大米更容易消化。消化能力特別虛弱的老年人和病弱者，更適合喝糯米粥，原因就是如此。

另外，有研究發(fā)現(xiàn)，正是因?yàn)榕疵字兄ф湹矸酆慷?，所以它更容易與人體腸道中的某些淀粉酶發(fā)生作用，從而更快分解成葡萄糖分子，導(dǎo)致糯米的升糖指數(shù)很高。而且，有些品類的熱糯米飯升糖指數(shù)高達(dá)97，所以的確不適合需要控制血糖的人食用。

至于冷卻后的糯米食物為什么食用起來(lái)難以消化，則是因?yàn)槔鋮s后支鏈淀粉會(huì)很快相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增強(qiáng)了。（李建）