江蘇揚(yáng)州螃蟹“爬”上央視紀(jì)錄片

一只螃蟹，從小長(zhǎng)大，被人捕撈，前往餐桌，這是一段漫長(zhǎng)的征途……10月28日19:25，CCTV-9央視紀(jì)錄頻道開始播出《螃蟹的征途》系列紀(jì)錄片，展示螃蟹古往今來五花八門的吃法，講述螃蟹與中國(guó)人餐桌之間的故事。

在10月28日晚播出的第一集“南北”篇，和昨日晚上播出的第二集“日?！逼?，聚焦了高郵養(yǎng)蟹人、烹飪淮揚(yáng)菜的大廚和揚(yáng)州拆蟹的高手，講述了一只螃蟹如何“爬”上餐桌的故事。

看一只螃蟹如何“爬”上餐桌

在昨日的揚(yáng)州部分，首先上場(chǎng)的是大廚邵長(zhǎng)喜，他上演了一場(chǎng)“蒙面拆蟹”的大戲，蟹黃、蟹肉、蟹腿……只見一只螃蟹被完整地分割開，暢快淋漓。

蟹粉獅子頭、蟹粉粉皮、蟹粉豆腐……隨后，與螃蟹相關(guān)的淮揚(yáng)美食一一映入鏡頭，這其中當(dāng)然少不了揚(yáng)州的蟹粉湯包。豬骨雞湯凝成肉凍，和蟹粉按照比例調(diào)配，二兩餡兒，入皮后經(jīng)過三十二次輾轉(zhuǎn)提捏。在溫度的作用下，肉凍融合蟹粉的鮮香，重新回到液體形態(tài)。湯汁晃動(dòng)而皮兒不破，提起像燈籠，放下如滿菊。

紀(jì)錄片還聚焦了揚(yáng)州的職業(yè)拆蟹人，比熟練、拼手速，以平均10秒一只蟹的速度源源不斷地向餐桌輸送新鮮蟹粉。而在前一晚播出的“南北”篇中，高郵湖上養(yǎng)蟹人王俊也亮相了。
聽紀(jì)錄片拍攝背后的故事

“拍攝這部紀(jì)錄片，是希望通過展示螃蟹古往今來五花八門的吃法，講述螃蟹與中國(guó)人餐桌之間的故事?！薄扼π返恼魍尽芳o(jì)錄片執(zhí)行導(dǎo)演胡濱告訴記者，紀(jì)錄片通過記錄中國(guó)人養(yǎng)蟹、捕蟹、烹蟹，從“南北、日常、生熟、行家”四個(gè)角度，講述螃蟹如何一步步走上餐桌，煥發(fā)出美食特有的光芒。

“攝制組是去年11月到揚(yáng)州拍攝的，現(xiàn)場(chǎng)讓我展示了蒙面拆蟹的手法?！睋P(yáng)城一味餐飲管理有限公司總廚邵長(zhǎng)喜告訴記者，做了快20年的淮揚(yáng)菜，剛?cè)胄芯烷_始接觸螃蟹了，然而這次蒙眼拆蟹，依然有些緊張，不過通過多年的拆蟹手藝，以及對(duì)螃蟹結(jié)構(gòu)的了解，最終還是輕松過關(guān)。

“蟹粉湯包、蟹粉獅子頭、蟹粉粉皮……在鏡頭中我們展示了幾道揚(yáng)州人較為常見的蟹粉菜。”邵長(zhǎng)喜告訴記者，淮揚(yáng)菜技藝烹飪蟹粉有很多菜肴，既展現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的精致，也是日常老百姓能烹飪出來的美味佳肴。

贊揚(yáng)州人烹飪螃蟹的態(tài)度

“為了拍攝這部紀(jì)錄片，我們先后前往揚(yáng)州、泰州、上海、福州、深圳、煙臺(tái)等10多個(gè)城市?！焙鸀I介紹，中國(guó)人吃螃蟹的歷史悠長(zhǎng)，有史料記載，早在周朝就有人開始以螃蟹作為食物了。依托于各地不同的地理、氣候條件，很多地方演變出不同的螃蟹種類，也早已形成自成一派的螃蟹飲食習(xí)慣，攝制組的想法就是盡可能多地將國(guó)內(nèi)螃蟹的物種和吃法展現(xiàn)出來。
“之所以選擇到揚(yáng)州拍攝，一方面揚(yáng)州地處江南，揚(yáng)州的大閘蟹很有名；另一方面看中了揚(yáng)州人對(duì)大閘蟹的烹飪態(tài)度，揚(yáng)州人烹飪大閘蟹的技藝細(xì)致而講究?！焙鸀I說，揚(yáng)州人對(duì)蟹粉菜的追求，是攝制組必須來揚(yáng)州拍攝的一個(gè)很重要的原因?！皳P(yáng)州人通過嫻熟精湛的技藝，將蟹粉運(yùn)用到日常菜肴中，從中可以看出這座城市的文化和生活態(tài)度?！保?span style="font-size:18.6667px;text-indent:37.3333px;">居小春）