守護百年“醋塔” 釀造傳世塔醋

自古開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋作為“七寶”之一，一直是“酸”味的代表。中國是世界上谷物釀醋最早的國家，食醋的歷史長達數千年。釀醋方式因地域不同也存在一定差別。有著“中國塔醋第一坊”美譽的遼寧光華釀造有限公司便是東北地區(qū)谷物釀造白醋的重要代表。

走進位于丹東市元寶區(qū)的遼寧光華釀造有限公司丹東塔醋釀造生產區(qū)，一股沁人心脾的米香撲面而來。“我們丹東塔醋采用傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵工藝，以東港柳林大米和純糧白酒為主要原料，以耐酸陶瓷發(fā)酵塔為主要設備，并經過至少180天的微生物發(fā)酵精心釀制而成，因工藝獨特，口感醇厚，所以酯香氣和果香氣都十分突出?！边|寧光華釀造有限公司辦公室主任趙復璽邊打開大米蒸煮罐邊介紹。

“這就是東港柳林大米，煮出來特別香。大米蒸熟后，被放到晾臺上自然降溫，在適宜的溫度濕度環(huán)境下，再被拌入菌種，經制曲、發(fā)酵等環(huán)節(jié)做成大米酒，再混入適量的丹東塔醋原醋及高粱白酒，便做成了釀造丹東塔醋的重要原料——醋母液?！边|寧光華釀造有限公司技術員劉艷春介紹起釀醋流程如數家珍。

醋母液做好后，塔醋釀造過程中必不可少的獨特設備“塔”便要出現了。在生產車間的二樓有一個恒溫在32攝氏度左右的發(fā)酵間，里面整齊擺放著99座高3.6米、直徑1.06米的耐酸陶瓷發(fā)酵塔。據工作人員介紹，塔群內最早的耐酸陶瓷發(fā)酵塔可以追溯到上世紀40年代，并一直沿用至今，丹東塔醋便因此得名。光華釀造是目前國內唯一采用此種工藝生產釀造白醋的生產廠家。

丹東塔醋與其他釀造食醋一樣，都是越陳越香、越陳越醇厚?！八缀笫焓堑|塔醋釀造工藝非常重要的一個步驟。后熟過程對容器要求很高。我們的后熟貯存罐是和耐酸陶瓷發(fā)酵塔材質相同并同時投入使用的，里面也已經形成了獨特的菌群，以此保證了我們出廠的每一瓶丹東塔醋質量穩(wěn)定、風味獨特?！壁w復璽表示。

丹東人喜食塔醋由來已久。據安東市志記載，清宣統(tǒng)二年（1910年），安東商協(xié)會所轄醬園有28戶，其中登記在安東沙河鎮(zhèn)的同立居醬園便是遼寧光華釀造有限公司前身，主要生產釀造食醋、醬油、黃豆醬等。上世紀40年代，光華釀造在中國傳統(tǒng)釀醋工藝的基礎上，結合日本、德國等白醋釀造方法，設計研制了耐酸陶瓷發(fā)酵塔制作白醋。因工藝獨特、博采眾長，所產的釀造白醋澄清透明、酸味柔和，并帶有濃郁的果香氣，一經問世，就受到了市場歡迎。

獨特的工藝還培養(yǎng)出了獨一無二的菌種。1972年，上海市釀造科學研究所從丹東塔醋中分離而得的醋酸菌，經中科院微生物研究所鑒定，其酒精產醋酸的轉化率達93%至95%，產酸量可以達到10%，是食醋釀造的優(yōu)良菌種，編號名稱“滬釀1.01醋酸菌”。“目前，全國白醋釀造使用的大都是這個菌種?！眲⑵G春滿臉驕傲地說。

如今，年近百歲的耐酸陶瓷發(fā)酵塔，依然在每天生產?！拔覀儗Α姿氖褂煤捅Ｗo都高度重視。在盡可能保護原有設備、工藝的前提下，我們將原來由人工加入原液改為智能化的設備灌入，這樣既保證產能，也能實現24小時生產?！壁w復璽表示。

在保護中利用、于利用中保護。是光華傳承丹東塔醋工藝的關鍵“密碼”，也是讓工業(yè)遺產繼續(xù)發(fā)揮作用的重要途徑。（孫大衛(wèi)）