中國食品安全報(bào)訊（喻志遠(yuǎn) 記者陳賽）11月4日，由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會協(xié)調(diào)湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究會、長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會等相關(guān)協(xié)會、研究會以及湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)長沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院共同舉辦的“預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展科普論壇”在長沙召開，來自省內(nèi)外預(yù)制產(chǎn)業(yè)鏈的代表近300人參加活動，并在中餐品嘗了由各龍頭預(yù)制菜企業(yè)提供的一十二道預(yù)制菜。

圖片來源：中國食品安全網(wǎng)

長沙理工大學(xué)食品科學(xué)與生物工程學(xué)院學(xué)科帶頭人、博導(dǎo)、教授劉永樂，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長、教授沈清武，湖南省政府特聘首席標(biāo)準(zhǔn)化專家、研究員級高工楊代明，食品與機(jī)械雜志社主編、博士黃壽恩分別以預(yù)制菜進(jìn)校園風(fēng)波相關(guān)知識解讀、冷殺菌技術(shù)在預(yù)制湘菜生產(chǎn)中的應(yīng)用、預(yù)制湘菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建解讀、預(yù)制菜加工裝備與智能制造最新進(jìn)展等為題，向湘菜全產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)企業(yè)及全社會共同普及預(yù)制湘菜知識，并回答了部分聽眾關(guān)心的熱點(diǎn)問題。

圖片來源：中國食品安全網(wǎng)

劉永樂教授詳細(xì)介紹了中國菜肴的特點(diǎn)：選料廣博、刀工精細(xì)（有數(shù)十種刀法）、烹調(diào)方法繁多（有上百種不同的方法）、調(diào)料豐富，菜肴種類豐富，精于運(yùn)用火候，融匯了中國燦爛文化藝術(shù)，達(dá)到了色、香、味、形、器俱佳的境地，在世界上享有 “烹飪王國”的美譽(yù)！同時(shí)，2022年海外有中餐館近60萬家之多。他分析了預(yù)制菜進(jìn)校園輿情的三大原因：一是消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜不新鮮，不營養(yǎng)；隔夜菜不健康，預(yù)制菜更不健康。二是消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜不安全——擔(dān)心有大量添加劑和存放久而引起的安全問題，同時(shí)也擔(dān)心預(yù)制菜的原料來源問題。三是預(yù)制菜口味差的問題，認(rèn)為預(yù)制菜不好吃。為此，他提出了推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的建議：一是要明確預(yù)制菜的概念，保證預(yù)制菜的鮮度，在儲運(yùn)、銷售過程中，采用低溫冷藏或凍藏（冷藏0—4℃，冷凍-18℃以下），在保質(zhì)期內(nèi)，可以保證預(yù)制菜的新鮮度。二是要制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜不得使用防腐、增香、護(hù)色等化學(xué)合成添加劑，規(guī)定低溫的保藏時(shí)間，讓消費(fèi)者打消預(yù)制菜安全顧慮。三是加強(qiáng)預(yù)制菜的加工工藝技術(shù)研究，設(shè)備研制，影響預(yù)制菜風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和安全的基礎(chǔ)研究，提高預(yù)制菜的品質(zhì)。他認(rèn)為，一旦預(yù)制菜擁有快捷、新鮮、味好、營養(yǎng)健康的特色，而且融入中華燦爛文化和藝術(shù)，將受到國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，市場前景廣闊。

沈清武教授指出，還原度問題是預(yù)制菜行業(yè)普遍存在的技術(shù)難點(diǎn)問題，相對于高溫?zé)釟⒕錃⒕夹g(shù)在食品營養(yǎng)成分、風(fēng)味、滋味和質(zhì)構(gòu)等營養(yǎng)和食用品質(zhì)保真方面具有其優(yōu)越性。他在報(bào)告中介紹了冷殺菌技術(shù)的種類、優(yōu)缺點(diǎn)及其在預(yù)制菜行業(yè)中的應(yīng)用前景。

黃壽恩博士作為中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品裝備與智能制造分會副理事長、《食品與機(jī)械》執(zhí)行主編，從預(yù)制菜生產(chǎn)基本流程出發(fā)，介紹了原料清洗、消毒以及生產(chǎn)車間空氣實(shí)時(shí)殺菌新技術(shù)，重點(diǎn)闡述活細(xì)胞微凍、固態(tài)射頻解凍技術(shù)及其裝備的原理與技術(shù)特點(diǎn)，為預(yù)制菜減菌化生產(chǎn)，以及綠色保鮮、高還原度解凍提供了全新的解決方案。

楊代明高工介紹了歷時(shí)14年完成的中國八大菜系中首個(gè)完整的湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系的基本內(nèi)容、預(yù)制湘菜標(biāo)準(zhǔn)化基本構(gòu)架與定義定位。他指出，預(yù)制湘菜的前身是湖南最早開發(fā)的酒店特色菜，因此也可以說中國預(yù)制菜發(fā)源于湖南酒店特色菜。

期間，根據(jù)前期對網(wǎng)絡(luò)輿情的梳理與總結(jié)，四位專家分別回答了預(yù)制菜與預(yù)制湘菜概念差別、預(yù)制菜營養(yǎng)問題、預(yù)制菜食品安全問題、高檔酒樓使用預(yù)制菜是否明示問題、冷凍食品營養(yǎng)缺失問題、長期吃塑料包裝再加熱的食品是否有危害、如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園、預(yù)制菜是不是隔夜菜、預(yù)制菜鹽分問題、如何看待部分消費(fèi)者抵制預(yù)制菜等問題，為預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了標(biāo)準(zhǔn)化思路與基本理念知識。

為了增強(qiáng)消費(fèi)信心，讓社會深入了解預(yù)制菜，論壇安排了王欄樹、宇成食品、新聰廚、彭記坊等省內(nèi)四家預(yù)制菜龍頭企業(yè)的爆款或創(chuàng)新產(chǎn)品介紹。

王欄樹的醋蒸雞，研發(fā)過程長達(dá)一年，選用石門散養(yǎng)雞久陳壇剁椒，并最終實(shí)現(xiàn)醋和酸辣椒最佳配比，達(dá)到最佳呈味狀態(tài)，成品肉質(zhì)鮮美、酸辣開胃。公司表示明年有信心將其打造為過億大單品。

宇成食品的豆豉扣肉嚴(yán)選一級五花肉，經(jīng)過26道古法工藝制作而成，采用-196℃液氮速凍鎖鮮，保證其口感的同時(shí)也減少其營養(yǎng)成分流失，公司年銷售扣肉近五億元。

彭記坊的青椒豬肚取材進(jìn)口豬肚，無香精香料無防腐工藝。具有豬肚爽脆，湯汁鮮濃的特點(diǎn)，單品年銷量突破億元。

聰廚梅菜扣肉王由湘菜泰斗-王墨泉指導(dǎo)研發(fā)。其原料梅菜在瀏陽河源頭小河鄉(xiāng)建立自有蔬菜種植加工基地，以小葉香芥為原料，采用三蒸三曬的古法工藝。    活動主辦方相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于今年9月開學(xué)以來，“預(yù)制菜進(jìn)校園”在全國引發(fā)巨大輿情，部分人士由對預(yù)制菜的口味和使用食品添加劑的質(zhì)疑轉(zhuǎn)變?yōu)閷︻A(yù)制菜企業(yè)家、對相關(guān)院士的人身攻擊，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展造成了難以估量的損害，這與中央 1 號文件鼓勵(lì)大力發(fā)展預(yù)制菜的精神背道而馳。今后還將持續(xù)舉辦類似活動，為向全社會介紹預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗(yàn)與理論思考，探索預(yù)制湘菜發(fā)展的可行路徑，服務(wù)于中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大局，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康成長，營造嚴(yán)肅科學(xué)的討論氛圍。