近日，記者在便利蜂門店發(fā)現(xiàn)，便利店的熱餐菜單再次換新，多款北京傳統(tǒng)家常菜成為主打。

在位于天橋北里的一家便利蜂門店，炒合菜、醬爆雞丁等老北京熟悉的家常菜擺上了保溫柜，前來選購的顧客絡(luò)繹不絕。

店長向記者介紹，這些新菜上市銷售以來，很受社區(qū)居民的歡迎?！百I我們傳統(tǒng)家常菜的顧客以老北京為主，有幾位中老年顧客還熱心地建議我們加幾個新菜，連菜名和做法都跟我們說了?！?/p>

都說快餐盒飯對便利店非常重要，推出京味兒家常菜是什么考慮？便利店的熱餐又有什么講究？帶著這些問題，記者采訪了便利蜂日配食品研發(fā)經(jīng)理周洲。

據(jù)了解，便利蜂的熱菜每周都會更新，新菜的研發(fā)既要預(yù)判市場接受度，也要考慮與其他菜品的營養(yǎng)搭配、價格搭配和口味搭配等因素。

“剛來便利蜂，公司就問了我一個問題，怎么讓顧客哪怕只花15塊錢，也能吃飽吃好？”周洲說，“后續(xù)我們的一系列菜品研發(fā)和組合，都是圍繞這個目標(biāo)全力去做?！北憷涞孽r食研發(fā)人員建了一個“營養(yǎng)矩陣”。在做鮮食企劃時，要考慮現(xiàn)有菜單的營養(yǎng)搭配，做到葷素和口味的平衡。周洲介紹，“比如，有了牛肉、豬肉做的主菜，就要考慮再加一兩道雞肉、魚肉做的主菜，這樣可以平衡不飽和脂肪酸的攝取。再比如素菜已經(jīng)有了土豆，就要想著加一道像娃娃菜這種綠葉菜。這樣組合可以讓整個菜單的營養(yǎng)更加平衡，也能滿足消費者的多樣化需求。”

營養(yǎng)的均衡只是菜單設(shè)計的第一步，要做到好吃，還需要全面考慮消費者的口味和喜好。我國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，對鮮食研發(fā)來說，各地的地方菜是取之不盡的寶藏。不過，便利店的菜品選擇也有不少專業(yè)“門道”。

記者了解到，便利店做熱菜，一般會兼顧口味的廣譜和本地化。比如年輕人普遍喜歡吃辣，所以便利蜂此前也研發(fā)了麻辣香鍋、辣炒雞丁等偏重口的菜。同時，也要考慮各地口味的獨特性，做到因地制宜，像炒合菜、醬爆雞丁就是老北京的家常菜，口味以咸鮮為主。如果在華東，則會考慮增加酸甜口的菜。

便利店做熱餐，不僅要有從數(shù)據(jù)出發(fā)的“科學(xué)范兒”，還要有從顧客感受出發(fā)的“小心思”。周洲介紹，“就比如醬爆雞丁這道菜，如果只是醬汁和雞丁的組合，吃起來會很平淡。我們在菜譜里加了桃仁和黃瓜，這樣吃起來口感就更豐富。您再看孜然雞丁這道菜，對我們來說也是沒按常理出牌。因為一般來說我們的熱菜都是有湯汁的，這樣湯汁澆到米飯上，單吃米飯也不會單調(diào)?！?/p>

對便利店的鮮食研發(fā)來說，最大的挑戰(zhàn)還是消費者口味的多變。即使再成功的菜品，也有其生命周期，這也是為什么便利蜂的菜品需要每周上新。用周洲的話說，“我們的工作，就是和顧客的新鮮感賽跑，沒有能懈怠的時候。”（李佳）