中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（王鑫樺） 近年來(lái)，在快生活節(jié)奏、餐飲連鎖化等多重因素的共同推動(dòng)下，鮮切凈菜產(chǎn)品因其新鮮健康、方便衛(wèi)生等特點(diǎn)得到快速發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模、銷售渠道及市場(chǎng)逐步擴(kuò)大。但鮮切凈菜產(chǎn)品中涉及到的脆山藥塊、土豆塊、土豆絲、藕片、茄子滾刀塊、生菜片、生菜絲等產(chǎn)品在切分加工銷售過程中很容易出現(xiàn)褐變，影響外觀品質(zhì)，縮短貨架期，增加損耗，嚴(yán)重時(shí)往往會(huì)被客戶拒收，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，夏季尤為明顯。這類問題成為了制約行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

凈菜生產(chǎn)車間 圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村宣傳中心

針對(duì)該類問題，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站高級(jí)農(nóng)藝師鄭麗靜結(jié)合自身專業(yè)技術(shù)積累，從品種原料的選擇、車間加工環(huán)境溫度調(diào)控、天然抗氧化及抑菌材料的開發(fā)等方面入手進(jìn)行試驗(yàn)摸索。深入企業(yè)實(shí)踐，與位于北京市密云區(qū)河南寨鎮(zhèn)河南寨村的北京市喜逢春雨農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司（以下簡(jiǎn)稱“喜逢春雨”）緊密合作。

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喜逢春雨是一家以即用鮮切凈菜加工及食材配送為主的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，蔬菜單品、蔬菜包、火鍋蔬菜等即用鮮切蔬菜產(chǎn)品供應(yīng)盒馬、美團(tuán)、叮咚、京客隆、首航等多家電商平臺(tái)、商超。在鄭麗靜的指導(dǎo)下，解決了即用鮮切凈菜在生產(chǎn)加工配送過程中存在的技術(shù)問題，滿足了降損增效的需求，帶動(dòng)了河南寨村農(nóng)民增收致富。

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鄭麗靜經(jīng)過多次嘗試和改進(jìn)，評(píng)價(jià)篩選出一批去皮切分后不易褐變的鮮切加工專用品種，優(yōu)化加工車間環(huán)境溫度進(jìn)而從源頭控制鮮切凈菜品質(zhì)，開發(fā)天然保鮮材料，如檸檬的營(yíng)養(yǎng)、藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，鮮榨檸檬汁中富含抗壞血酸、檸檬酸、黃酮類化合物等化合物，具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能有效抑制微生物的活性，清除DPPH自由基，減輕果蔬褐變發(fā)生程度，具有良好的殺菌、抑菌、防腐作用；芥末有很強(qiáng)的殺菌功能，生食三文魚等海鮮食品經(jīng)常會(huì)配上芥末，芥末中的主要成分是異硫氰酸烯丙酯，具有廣譜的防腐抑菌性和抗氧化作用；茶多酚是一種純天然多酚類物質(zhì)，作為茶葉中主要活性物質(zhì)，具有廣譜抗菌活性和抗氧化作用。

將上述天然植物保鮮材料用在生菜、山藥、馬鈴薯、茄子等易褐變的鮮切菜上，能夠顯著控制凈菜褐變、降低微生物侵染，同時(shí)還能有效提升蔬菜營(yíng)養(yǎng)附加值?！巴ㄟ^實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)摸索，再到加工車間進(jìn)行中試，我們開展了鮮切凈菜加工品種適宜性評(píng)價(jià)與篩選、加工環(huán)境溫度優(yōu)化調(diào)控、不同品類凈菜天然抗氧化抑菌材料的開發(fā)與篩選等系列研究，結(jié)合加工環(huán)節(jié)的一些輔助措施（比如加水切削），集成了易褐變鮮切凈菜綠色加工保鮮技術(shù)，有效解決了上述凈菜產(chǎn)品的氧化褐變及微生物侵染等問題，使不同凈菜產(chǎn)品的貨架期時(shí)間又增加了3～10天，其中，馬鈴薯系列凈菜產(chǎn)品的廢品率由原來(lái)的6%～10%，降至2%～4%，平均降低4.7個(gè)百分點(diǎn)。”鄭麗靜介紹道。

凈菜產(chǎn)品 圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村宣傳中心

“為了方便我們生產(chǎn)應(yīng)用，鄭老師他們將保鮮材料制作成了不同的加工輔助包，以便于我們的工人直接使用，減少了現(xiàn)場(chǎng)配制的不便?！毕卜甏河旯旧a(chǎn)技術(shù)負(fù)責(zé)人王霖楓說(shuō)道。上述技術(shù)的應(yīng)用，有力推進(jìn)了相關(guān)企業(yè)一系列蔬菜包新品、新蔬菜大單品的上市，豐富了凈菜市場(chǎng)產(chǎn)品品類，提升了經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)了凈菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。