?劉增金 上海農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院副研究員，江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院特約研究員

近些年，網(wǎng)絡(luò)外賣等銷售業(yè)態(tài)得到迅猛發(fā)展，但由于網(wǎng)絡(luò)外賣可能存在更大食品安全風(fēng)險(xiǎn)而備受關(guān)注。我們對(duì)上海市網(wǎng)絡(luò)外賣食品消費(fèi)者、網(wǎng)絡(luò)外賣餐飲從業(yè)者及其他相關(guān)利益主體進(jìn)行了深入調(diào)研。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，作為一種新興業(yè)態(tài)，上海網(wǎng)絡(luò)外賣食品供應(yīng)鏈體系的各個(gè)環(huán)節(jié)均不同程度地存在著安全風(fēng)險(xiǎn)，建設(shè)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系刻不容緩。

網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系建設(shè)的必要性。食品可追溯體系是通過在供應(yīng)鏈上形成可靠且連續(xù)的信息流，監(jiān)控食品生產(chǎn)過程與食品流向，識(shí)別問題源頭和實(shí)施召回的防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要工具。建設(shè)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系的價(jià)值就在于：

第一，建設(shè)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系是相關(guān)法律法規(guī)要求。我國(guó)新修訂的2015年施行的《食品安全法》明確規(guī)定：倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。上海市政府2015年頒布的《上海市食品安全信息追溯管理辦法》中規(guī)定：包括從事追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、屠宰廠（場(chǎng)）、批發(fā)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、批發(fā)市場(chǎng)、兼營(yíng)批發(fā)業(yè)務(wù)的儲(chǔ)運(yùn)配送企業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學(xué)校食堂、中型以上飯店及連鎖餐飲企業(yè)等在內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施信息追溯管理?？傊?，不管是國(guó)家法律，還是地方法規(guī)，都對(duì)餐飲環(huán)節(jié)實(shí)施食品可追溯制度做出了相關(guān)規(guī)定。

第二，建設(shè)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系既是監(jiān)管懲治手段也是聲譽(yù)激勵(lì)手段。信息不對(duì)稱被認(rèn)為是食品安全問題產(chǎn)生的根本原因，運(yùn)轉(zhuǎn)良好的食品可追溯體系可以為政府、消費(fèi)者等提供真實(shí)可靠的食品質(zhì)量安全信息，有助于解決或緩解信息不對(duì)稱，避免“檸檬市場(chǎng)”產(chǎn)生。建設(shè)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系對(duì)保證食品安全的影響具體表現(xiàn)在兩方面：一是通過加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)和平臺(tái)商家的質(zhì)量安全監(jiān)控力度來規(guī)范企業(yè)質(zhì)量安全行為；二是通過聲譽(yù)機(jī)制提高網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)和平臺(tái)商家的聲譽(yù)、降低交易成本、抑制機(jī)會(huì)主義行為，從而起到規(guī)范企業(yè)質(zhì)量安全行為的作用。

第三，建設(shè)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系集中體現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管和社會(huì)共治理念。一方面，網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系可以對(duì)食品原材采購(gòu)、食品加工包裝和食品配送等環(huán)節(jié)的基本信息進(jìn)行跟蹤記錄，追溯信息通過政府可追溯系統(tǒng)平臺(tái)發(fā)布，消費(fèi)者可利用購(gòu)物小票或產(chǎn)品標(biāo)簽上的追溯碼，實(shí)現(xiàn)對(duì)外賣食品原材采購(gòu)、食品加工包裝和食品配送等環(huán)節(jié)的基本質(zhì)量安全信息的查詢，這體現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管理念。另一方面，網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系的相關(guān)食品質(zhì)量安全信息可以向全社會(huì)公開查詢，接受來自政府、消費(fèi)者、網(wǎng)絡(luò)媒體、第三方機(jī)構(gòu)等多方監(jiān)督，這體現(xiàn)了社會(huì)共治理念。

現(xiàn)實(shí)中建設(shè)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系存在的主要瓶頸。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，上海推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系建設(shè)還存在三個(gè)較為突出的問題。

第一，相關(guān)部門各自實(shí)施的食品可追溯系統(tǒng)未能實(shí)現(xiàn)有機(jī)銜接。上海市農(nóng)委、商委、食藥監(jiān)等部門建設(shè)的食品可追溯體系分別基于各自職能展開，部門間缺乏有效溝通和協(xié)調(diào)。上海已建的各個(gè)類別可追溯體系無統(tǒng)一的可追溯碼技術(shù)規(guī)范，供應(yīng)鏈體系中的上下游不同主體間信息供給標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、不充分、不規(guī)范，且未能有效銜接，信息互聯(lián)互通與共享困難，難以真正實(shí)現(xiàn)食品（農(nóng)產(chǎn)品）全鏈條的可追溯。與此同時(shí)，已有的不同監(jiān)管部門、不同食品種類的可追溯系統(tǒng)中，有的是全程可追溯、有的是責(zé)任可追溯，各個(gè)平臺(tái)相互獨(dú)立，因涉及信息技術(shù)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)、數(shù)據(jù)的安全問題，源代碼互不開放，各個(gè)可追溯系統(tǒng)之間互不對(duì)接，信息利用率低。

第二，網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯系統(tǒng)覆蓋面有限且并未有效實(shí)現(xiàn)消費(fèi)終端查詢功能。上海市食藥監(jiān)部門初步建立的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可追溯系統(tǒng)已將餐飲企業(yè)納入其中，但僅是覆蓋了部分大中型餐飲企業(yè)，覆蓋面有限，且并未很好地實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲質(zhì)量安全信息的消費(fèi)終端追溯查詢。即便對(duì)于已納入可追溯體系的餐飲企業(yè)，也只是可以通過“上海市食品安全信息追溯平臺(tái)”查詢到餐飲企業(yè)食品原材料來源信息，還存在可追溯信息不充分、關(guān)鍵信息缺失、信息更新不及時(shí)等問題。雖然實(shí)施的“明廚亮灶”工程在可追溯體系建設(shè)方面做了諸多有益的探索，但實(shí)際推進(jìn)中還存在覆蓋面有限、原材料來源信息不能在店內(nèi)查詢機(jī)上實(shí)現(xiàn)追溯查詢等問題，大大降低了溯源追責(zé)的效果。

第三，產(chǎn)業(yè)鏈縱向協(xié)作關(guān)系復(fù)雜加劇網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系建設(shè)的難度。上海市農(nóng)委、商委、食藥監(jiān)等部門各自建設(shè)的食品（農(nóng)產(chǎn)品）可追溯體系數(shù)據(jù)格式與采集錄入的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，而食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)信息技術(shù)水平總體上并不高，信息技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化程度仍然偏低，技術(shù)人才也普遍不足，由此大大增加網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系建設(shè)難度。更為現(xiàn)實(shí)的困難是，當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)食品外賣市場(chǎng)存在飯店、快餐店、小吃店、飲品店、現(xiàn)制現(xiàn)售、集體用餐配送、中央廚房等諸多生產(chǎn)與銷售業(yè)態(tài)，不同銷售業(yè)態(tài)的餐飲單位之間、以及相同銷售業(yè)態(tài)的不同規(guī)模餐飲單位之間的產(chǎn)業(yè)鏈縱向協(xié)作關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，導(dǎo)致一方面需要據(jù)此設(shè)計(jì)不同的數(shù)據(jù)采集錄入標(biāo)準(zhǔn)，另一方面由于食品原材料很可能來自不同單位，這對(duì)信息采集錄入和可追溯查詢帶來很大困難，容易導(dǎo)致數(shù)據(jù)信息出現(xiàn)偏誤。

加快可追溯體系建設(shè)保障網(wǎng)絡(luò)外賣食品安全的建議?；谡{(diào)查，我們認(rèn)為，上海網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系建設(shè)具體應(yīng)強(qiáng)化如下工作，這對(duì)全國(guó)其他地區(qū)也具有借鑒意義。

第一，完善可追溯體系頂層設(shè)計(jì)。食品可追溯體系的寬度越大、深度越深、精確度越高，則記錄和提供的可追溯信息越全面，越有助于消費(fèi)者識(shí)別和防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。但圍繞可追溯查詢至食品供應(yīng)鏈體系哪一個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)包含哪些基本信息，信息技術(shù)的基本標(biāo)準(zhǔn)等，并未在充分考慮建設(shè)成本、信息技術(shù)的可行性上實(shí)現(xiàn)有機(jī)的統(tǒng)一。而且食品（農(nóng)產(chǎn)品）種類繁多，不同類型的供應(yīng)鏈體系主體間縱向協(xié)作關(guān)系各不相同。合理的網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系應(yīng)該是能實(shí)現(xiàn)對(duì)食品原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝和配送等環(huán)節(jié)的基本信息進(jìn)行跟蹤記錄，可追溯信息通過政府可追溯系統(tǒng)平臺(tái)發(fā)布，且消費(fèi)者可利用購(gòu)物憑證或產(chǎn)品標(biāo)簽上的追溯碼方便地查詢食品質(zhì)量安全信息。建議政府食品監(jiān)管的牽頭部門組織論證，在借鑒國(guó)內(nèi)外成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，形成頂層設(shè)計(jì)方案，采取分步實(shí)施的方法，建立食品可追溯體系。

第二，強(qiáng)化政府部門間的資源整合?！妒称钒踩ā芬笙嚓P(guān)部門間建立食品安全全程可追溯協(xié)作機(jī)制?！渡虾Ｊ惺称钒踩畔⒆匪莨芾磙k法》中也明確要求市食藥監(jiān)管、市農(nóng)業(yè)行政主管、市商務(wù)主管等部門的職責(zé)，由市食藥監(jiān)管部門負(fù)責(zé)本市食品安全信息可追溯工作的組織推進(jìn)、綜合協(xié)調(diào)，在整合有關(guān)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品信息可追溯系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，建設(shè)全市統(tǒng)一的食品安全信息可追溯平臺(tái)。但由于食藥、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門各自為政，難以實(shí)現(xiàn)資源有效整合。建議在加快和完善可追溯體系頂層設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，以強(qiáng)化政府部門間資源整合為重點(diǎn)，充分整合食藥、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門已有的可追溯系統(tǒng)平臺(tái)，統(tǒng)一數(shù)據(jù)采集錄入和對(duì)外查詢標(biāo)準(zhǔn)。

第三，建設(shè)統(tǒng)一的可追溯系統(tǒng)平臺(tái)。建議建立統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯系統(tǒng)，鼓勵(lì)和吸納外賣平臺(tái)和商家加入系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)多渠道的食品質(zhì)量安全信息的對(duì)外追溯查詢。一方面，監(jiān)管部門應(yīng)在繼續(xù)完善現(xiàn)有食品可追溯系統(tǒng)平臺(tái)以及統(tǒng)一建設(shè)規(guī)范與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，鼓勵(lì)網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)和商家積極探索適合企業(yè)自身發(fā)展的溯源管理模式，從政策資金上予以支持；另一方面，應(yīng)承認(rèn)網(wǎng)絡(luò)外賣食品平臺(tái)和商家在可追溯體系建設(shè)水平上的差異，并在政府監(jiān)管部門的指導(dǎo)下，確保這種差異在政府可追溯系統(tǒng)平臺(tái)對(duì)外追溯信息查詢中得以體現(xiàn)。應(yīng)充分利用電視、網(wǎng)絡(luò)、食品標(biāo)簽等各種信息渠道加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系宣傳力度，促使消費(fèi)者養(yǎng)成保留網(wǎng)絡(luò)外賣食品購(gòu)買憑證和進(jìn)行追溯查詢的習(xí)慣，逐步實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)外賣食品可追溯體系防范風(fēng)險(xiǎn)的基本功能，并通過市場(chǎng)聲譽(yù)機(jī)制促進(jìn)實(shí)現(xiàn)可追溯網(wǎng)絡(luò)外賣食品生產(chǎn)的市場(chǎng)價(jià)值。