蘇州市現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)1415家，持證食品經(jīng)營(yíng)主體19.8萬(wàn)家。其中連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)已占相當(dāng)比重約20%，是網(wǎng)絡(luò)輿情發(fā)生的主要業(yè)態(tài)。城市綜合體入駐的食品經(jīng)營(yíng)者基本是連鎖品牌，連鎖經(jīng)營(yíng)分為總部在本市的連鎖品牌和外省市品牌。經(jīng)調(diào)查，總部設(shè)在蘇州市的餐飲和銷售連鎖品牌，門店數(shù)量超過(guò)5家的有40家，約1200家門店，其余均為外地品牌。

為了完善蘇州市在食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理方面的政策措施，加強(qiáng)對(duì)食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，特別是總部的監(jiān)管，在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域形成示范效應(yīng)，更好地保障市民餐桌上的安全，根據(jù)蘇州實(shí)際情況，制定本《辦法》。

《辦法》共計(jì)31條，不分章節(jié)，按照食品連鎖經(jīng)營(yíng)的一般規(guī)定、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、事故處置、監(jiān)督管理的邏輯順序，涵蓋了食品連鎖經(jīng)營(yíng)的全流程和各環(huán)節(jié)。

目前，蘇州市僅總部在蘇州的連鎖品牌企業(yè)就達(dá)到40余家，為促進(jìn)蘇州食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)開展連鎖經(jīng)營(yíng)，培育、壯大總部經(jīng)濟(jì)，進(jìn)一步提升食品安全管理水平?！掇k法》第五條至第七條從綜合政策、科技金融、人才創(chuàng)業(yè)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)等方面，為食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供了一系列支持。同時(shí)，結(jié)合市場(chǎng)主體座談會(huì)收集到的意見建議，《辦法》有針對(duì)性地進(jìn)行制度設(shè)計(jì)，第二十六條明確市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)收集和回應(yīng)食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的需求，通過(guò)多種形式對(duì)食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)開展食品安全培訓(xùn)，加強(qiáng)指導(dǎo)和服務(wù)。

完善食品安全過(guò)程管理。針對(duì)食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)量大、供應(yīng)鏈長(zhǎng)、門店數(shù)量多等特點(diǎn)，《辦法》第十三條明確食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品安全全程可追溯。同時(shí)，在上位法的基礎(chǔ)上，第十四條還補(bǔ)充細(xì)化了總部在供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中的具體責(zé)任，明確門店應(yīng)當(dāng)保存配送清單，并提供能夠查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明等材料的方式。

聚焦連鎖餐飲食品安全。相較于食品銷售，從事生食類食品制售、自制飲品制售等餐飲服務(wù)的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更加集中易發(fā)，對(duì)此，《辦法》對(duì)連鎖餐飲的食品安全作出專門規(guī)定。第十六條對(duì)中央廚房的設(shè)立和檢驗(yàn)檢測(cè)作出規(guī)定。第十八條規(guī)定網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)與門店經(jīng)營(yíng)的食品質(zhì)量安全應(yīng)當(dāng)保持一致，門店應(yīng)當(dāng)對(duì)需要配送的直接入口食品使用封簽封口。第二十條對(duì)食品添加劑管理作出規(guī)定。第二十一條鼓勵(lì)連鎖餐飲信息公開和食品加工過(guò)程公示。

《辦法》是全國(guó)首部專門針對(duì)食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全的地方立法，注重完善食品安全過(guò)程管理，強(qiáng)化系統(tǒng)性監(jiān)管措施，進(jìn)一步突出了地方立法的針對(duì)性和可操作性。（蘇軒）